ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЖЕЛІЙОВАНИХ СОЛОДКИХ СТРАВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

До желюйованих холодцеподібних страв належать киселі, желе, муси, самбуки, креми. Желе готують із фруктових і ягідних соків, від-варів, варення, фруктових есенцій, лікерів, молока з додаванням цукру

й желатину. Желатин попередньо замочують у холодній воді на 1-1,5 год. У підготовлений сироп додають желатин, доводять до кипіння й охолоджують. Якщо суміш виходить мутною, її освітлюють яєчним білком. Останній розводять рівним обсягом холодної води, вливають у суміш, доводять до кипіння й проціджують через тканину.

Готове желе повинне бути прозорим, кислувато-солодким, з арома-том плодів і ягід, з яких готувалося.

Желе можна готувати з додаванням у нього свіжих або консервова-них плодів і ягід.

Збите желе являє собою іншу солодку страву — мус. Для його при-готування, крім фруктово-ягідних соків, використовують всі види джемів, солодкі соуси, яблучне й абрикосове пюре.

Для приготування мусу гарячий сироп з’єднують із замоченим же-латином, доводять до кипіння, охолоджують до температури 30—35 °С. Суміш збивають на льоді до утворення однорідної піни. При цьому обсяг суміші збільшується в 2-3 рази. У деяких випадках при приготу-ванні мусу желатин заміняють манною крупою.

При приготуванні самбуку пюре з’єднують із цукром і яєчними бі-лками й збивають на льоді до збільшення обсягу маси в 2—3 рази. По-тім при помішуванні вливають у масу розчинений і нагрітий желатин, перемішують і охолоджують. Мус і самбук розкладають у формочки й витримують при температурі 0—8 °С протягом 1—2 год. Подають із сиропом.

При приготуванні кремів звичайно використовують вершки, моло-ко, цукор, яйця, желатин і інші смакові й ароматичні продукти. Для приготування готують яєчно-молочну суміш, у яку вводять смакові, ароматизуючі речовини й розчинений желатин, потім з’єднують її зі збитими вершками. Масу розливають у форми й охолоджують.

Перед подачею форму із кремом опускають на кілька секунд у га-рячу воду й перекладають у креманки або вазочки. Подають крем із фруктовим сиропом.

Представником желейних солодких страв є також кисіль. Для при-готування киселів використовують свіжі й очищені плоди, соки, сиро-пи, джем, хлібний квас, молоко, крохмаль.

Для приготування фруктово-ягідних киселів краще брати карто-пляний крохмаль, тому що він утворює прозорий безбарвний клейстер, кукурудзяний — утворить непрозорий молочно-білий клейстер і вико-ристовується для приготування молочних киселів. За консистенцією киселі поділяють на густі, середньої густини й напіврідкі. Це пов’язано з кількістю уведеного крохмалю — відповідно 12—15 г, 8—10 г, 4—7 г. Крохмаль розводять трикратною кількістю води й вливають у кипля-чий сироп. Попереднє розведення крохмалю запобігає злипанню крох-мальних зерен. Після заварювання крохмалю в кисіль вливають ягідний сік. Додавання соку знижує температуру й охороняє кисіль від розрідження.

Після приготування киселі середньої густоти розливають у склян-ки, густі киселі — у формочки, змочені водою й посипані цукровою пудрою. При подачі густі киселі перекладають на тарілку й поливають фруктовим або ягідним сиропом. Напіврідкі киселі використовують для полірування биточків, пудингів, запіканок із крупи, макаронних виробів, сиру.

Желе «Пташине молоко»

 

Рецептура     Брутто

Сметана        900

Цукор 300

Какао 20

Желатин       45

Ванілін          1/2пач

Вихід 10 порцій        1250

Технологія приготування. Сметану з цукром збити міксером, дода-ти ванілін та розігрітий на паровій бані желатин і всі це ретельно пе-ремішати, розділити на дві частині. В одну з частину додати какао-порошок, ретельно перемішати. У ємність з високими краями вилива-ють білу суміш, потім, як застигне, виливають суміш з какао та зали-шають для застигання.

Желе «Калейдоскоп»

 

Рецептура     Брутто

Сметана        80

Цукор 300

Ванілін          1/2пач.

Желатин       90

Желе фруктове (малина, ківі, апельсин)         3 пач.

Вода   540

Вихід 10 порцій        2000

Технологія приготування. Три різних фруктових желе окремо розчиняють у гарячій кип’яченій воді. Охолоджують потім ріжуть ку-биками і хаотично викладають у ємність з високими краями і залива-ють збитою сметаною з’єднаною з цукром, ваніліном та желатином та залишають при температурі 0—8°С для застигання.

Малина в желе із червоної смородини по-лубенськи. Промиту смородину протирають через сито й віджимають сік. Мезгу заливають киплячою водою (80 мл), розмішують, доводять до кипіння й проці-джують. У відвар уводять замочений у воді (20 мл) і прогрітий до роз-чинення желатин і порічковий сік. Ягоди малини кладуть у креманки або фужери, заливають желе й охолоджують.

Кількість продуктів, г: смородина червона — 80, вода — 100, малина — 60, цукор — 40, желатин — 2. Вихід, г — 150.

Яблука в желе із червоної смородини. Очищені від шкірки й се-рцевини яблука бланширують у підкисленій воді, відкидають на друш-ляк, наповнюють варенням і доводять до готовності в жарочній шафі. Окремо готують на яблучному відварі порічкове желе, дають йому за-стигнути й подрібнюють, після чого кладуть у креманки або фужери. Потім кладуть на желе фаршироване варенням яблуко, оформляють його збитими вершками й подрібненими горіхами.

Кількість продуктів, г: яблука — 126, варення — 10, ли-монна кислота — 0,02, вершки збиті — 40, горіхи фундук або волоські — 5, смородина червона — 4, цукор — 10, же-латин — 2. Вихід, г — 155.

Желе «Палітра». З очищеної айви віджимають сік, мезгу використо-вують для відвару. У відвар вливають сік, додають кислоту. Кизил без кісточок варять 5 хв і протирають разом з відваром. Сушену шипшину подрібнюють, заливають гарячою водою, настоюють 2—3 год, потім варять у закритому посуді 20 хв, охолоджують і проціджують. У кож-ний відвар окремо додають цукор і підготовлений желатин, доводять до кипіння й охолоджують. У креманку наливають шар желе із шип-шини, дають йому застигнути, потім — желе айвове й кизилове. Вихо-дить тришаровий десерт, який ставлять у холодильник на 1 год.

Кількість продуктів, г: айва — 45, кизил — 18, шипшина — 15, цукор — 21, желатин — 2, лимонна кислота — 0,2, вода — 116. Вихід, г — 150.

Кисіль із моркви дитячий. Моркву натирають на тертці, віджима-ють сік. Додають воду й доводять до кипіння. Уводять цукор, лимонну

кислоту, підготовлений крохмаль. Доводять до кипіння. Охолоджують, розливають у склянки.

Кількість продуктів, г: морква — 50, цукор — 20, лимон-на кислота — 0,4, крохмаль — 8. Вихід, г — 200.

Мус суничний «Пирятинський». Ягоди перебирають, промивають і протирають через сито. Отриману пюреподібну масу ставлять на холод. У воді розчиняють цукор, додають желатин і доводять до кипіння. Сироп з’єднують із отриманої раніше пюреподібною масою, додають лимонну ки-слоту. Суміш охолоджують до температури 30—35 °С, збивають на льоді до утворення пишної однорідної маси, розкладають у формочки й залиша-ють для застигання. При подачі формочки поміщають на кілька секунд у га-рячу воду, перекладають у креманки й подають із сиропом.

Кількість продуктів, г: суниця садова — 176, цукор — 120, желатин — 27, вода — 800. Вихід, — 1000.

Мус із моркви. Варену моркву натирають на тертці. Додають натерті свіжі яблука, родзинки (їх ретельно промивають і розпарюють в окро-пі), здрібнені горіхи, цукор, лимонну кислоту, корицю, перемішують. Розводять кип’яченим молоком. Уводять підготовлений желатин і зби-вають. Розливають у форми й охолоджують.

Кількість продуктів, г: морква — 340, цукор — 20, жела-тин — 6, кориця, лимонна кислота — 0,2. Вихід, г — 200.

Мус фруктовий на манній крупі. Яблучне або абрикосове пюре з’єднують із цукром, заливають водою й доводять до кипіння. У сироп уводять просіяну манну крупу й варять при помішуванні 5—6 хв. Іноді варять рідку манну кашу із цукром, потім з’єднують із пюре. Отрима-ну тим або іншим способом масу охолоджують до 35°С, збивають до утворення піни, розкладають у формочки й витримують протягом 2 год при температурі 0—8 °С. Подають мус із сиропом.

Кількість продуктів, г: яблука — 341, цукор — 150, крупу манна — 80, вода — 750, кислота лимонна — 1,5. Вихід, г — 1000.

Самбук абрикосовий. Абрикоси перебирають, промивають, вида-ляють кісточки, після чого заливають невеликою кількістю гарячої во-ди й варять 10—12 хв. Зварені абрикоси протирають, з’єднують із цук-ром і охолоджують, додають лимонну кислоту і яєчний білок.

Суміш збивають на льоді до утворення пишної маси. Замочений желатин з’єднують із невеликою кількістю води й нагрівають до 45— 50 °С, потім його проціджують і тонким струмком вливають у збиту ма0 °С, потім його проціджують і тонким струмком вливають у збиту ма-су. Останню розкладають у формочки й залишають у холодному при-міщенні для застигання. Подають із сиропом.

Кількість продуктів, г: абрикоси — 756, цукор — 400, желатин — 15, яйця (білки) — 2 шт., лимонна кислота — 1,0, вода — 420. Вихід, г — 1000.

Крем ванільний «Полтавський». Яйця розтирають із цукром і розводять кип’яченим молоком, безупинно помішуючи, суміш нагрі-вають до 70 °С. У підготовлену суміш додають попередньо замочений желатин, а потім після його розчинення додають ванілін, перемішують і охолоджують до 25—30 °С.

Збивають вершки й додають у них порціями яєчно-молочну суміш. Отриманий крем розливають у формочки й охолоджують. При подачі формочки занурюють у гарячу воду, струшують і перекладають у кре-манки або вазочки. Подають із сиропом.

Кількість продуктів, г: вершки 35 % жирності — 700, цу-крова пудра — 200, молоко — 20, яйця — 15 шт., ванілін — 0,15, вода (для желатину) — 160. Вихід, г — 1000.

Крем суничний-садовий. Суницю перебирають, промивають і про-тирають через волосяне сито. Збиті вершки з’єднують із охолодженим суничним пюре, вливають яєчно-молочну суміш із желатином. Крем розливають у форми. Подають із ягідним сиропом. Для приготування сиропу ягоди протирають, уводять у гарячий цукровий сироп і охоло-джують.

Кількість продуктів, г: суниця (садова) — 152, вершки — 400, цукор — 150, молоко — 211, яйця — 2 шт., желатин — 20, вода (для желатину) — 160. Вихід, г — 1000.

Кисіль із суниці. Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки й проми-вають холодною водою, після чого для одержання полуничного соку про-тирають за допомогою сита. Віджимки заливають гарячою водою, дода-ють цукор, лимонну кислоту, проварюють і проціджують. У проціджений відвар вливають попередньо розведений картопляний крохмаль, доводять до кипіння й припиняють нагрівання. Після заварювання крохмалю в ки-сіль вливають полуничний сік. Готовий кисіль для попередження утво-рення скоринки посипають цукром або цукровою пудрою.

Кількість продуктів, г: суниця — 141, крохмаль карто-пляний — 45, кислота лимонна — 2,0, вода — 870, цукор — 120. Вихід, г — 1000.

Кисіль із вишні. Вишні перебирають і промивають водою. У посуді, що не окислюється, з’єднують вишні із цукром і розминають де-рев’яною маточкою. Сік зливають, а віджимки, що залишилися, прова-рюють із цукром і кислотою, після чого проціджують. У проціджений сироп, доведений до кипіння, додають крохмаль, охолоджений вишне-вий сік. Готовий кисіль розливають у креманки, посипають цукром і охолоджують.

Кількість продуктів, г: вишня — 172, цукор — 120,крохмаль картопляний — 45, вода — 850. Вихід, г — 1000.

Кисіль із яблук. Свіжі яблука промивають, нарізають скибочками, заливають гарячою водою й варять 15—20 хв. Яблука разом з відваром протирають, додають лимонну кислоту, цукор і нагрівають. У приго-товану масу вливають крохмаль, доводять до кипіння, потім розлива-ють у приготовлений посуд і охолоджують.

Кількість продуктів, г: яблука — 148, цукор — 100, крох-маль картопляний — 40, кислота лимонна — 0,5, вода — 985. Вихід, г — 1000.

Холодець із малини, полуниці або смородини. Ягоди прогрівають і протирають. У воду додають біле столове вино, цукор, лимонний сік, до-водять до кипіння, з’єднують із протертими ягодами й охолоджують.

Кількість продуктів, г: малина — 146, полуниця — 176, смородина — 154, цукор — 30, вино — 25, вода — 90, ли-монний сік — 16. Вихід, г — 175.

Холодець із вишень «Машевський». Вишні розминають, проти-рають через сито. Мезгу заливають водою, кип’ятять, проціджують. У відвар додають цукор, корицю, гвоздику, доводять до кипіння, влива-ють червоне вино, лимонний сік, з’єднують із протертими вишнями й охолоджують.

Кількість продуктів, г: вишні — 165, цукор — 40, вино червоне столове — 45, лимонний сік — 10. Вихід,м — 200.

Мус кизиловий «Золотий півник». Кизил варять, поки не стане м’яким, протирають у пюре, додають цукор, підготовлений желатин, доводять масу до кипіння. Дають їй охолонути. Мус збивають у густу піну, розливають у креманки й охолоджують.

Кількість продуктів, г: кизил — 48, цукор — 30, желатин — 1,5, вода — 98. Вихід, г — 150.

Желе «Веселка». Свіжу сметану вливають у посуд і нагрівають до кипіння. Гарячу сметану з’єднують із попередньо замоченим у воді й набряклим желатином, цукром, ваніліном і, безупинно помішуючи, доводять до кипіння.

Готову суміш розливають в 5—6 каструльок, у кожну додають різний барвник. Остиглу до температури 15—20°С масу розливають на мета-леві листи. Потім у кожному листі нарощують різні по забарвленню шари желе, залишаючи їх у холодильнику. При подачі фігурно ножем вирізують желе по одному шматку на порцію, кладуть у десертну тарі-лку, поливають фруктово-ягідним сиропом.

Кількість продуктів, г: сметана — 100, желатин — 3, цу-кор — 8, ванілін — 0,02, ягоди, фрукти, зелень (для фарбу-вання) — 5.

Драглі молочні. Молоко упарюють із цукром у духовці. Уводять підготовлений желатин, нагрівають молоко до повного розчинення желатину. Додають біле столове вино, наливають у форми й охоло-джують.

Кількість продуктів, г: молоко — 120, цукор — 20, жела-тин — 2, вино біле столове — 10. Вихід, г — 110.

Драглі абрикосові по-новосанжарськи. Абрикоси відварюють у невеликій кількості сиропу й протирають. Сироп проціджують, з’єднують із підготовленим желатином, лимонним соком і абрикосо-вим пюре, виливають у форму й охолоджують. Перед подачею форму опускають на 1 хв в окріп і викладають драглі на тарілку.

Кількість продуктів, г: абрикоси — 220, цукор — 30, ли-монний сік — 10, желатин — 2. Вихід, г — 150.

Крем з вершків із фруктами і ягодами. Охолоджені вершки збивають до пишної стійкої піни, поступово додаючи цукрову й ванільну пудру. Готовий крем порційно розкладають у креманки й охолоджують у хо-лодильній шафі 1—1,5 год. При подачі прикрашають ягодами або фру-ктами.

Кількість продуктів, г: вершки 35 % жирності — 96, цук-рова пудра — 10, ванільна пудра — 1, фрукти або ягоди — 50. Вихід, г — 150.

Крем «Золотий горішок». Горіхи присмажують на сухій сковороді, подрібнюють, змішують (15 г) із цукровою пудрою, какао, ваніліном і вершками, після чого збивають суміш віночком до одержання пишної

маси. Крем випускають із кондитерського мішка в підготовлений по-суд, посипають горіхами, що залишилися, і ставлять у холодильну ша-фу на 1,5—2 год для застигання.

Кількість продуктів, г: горіхи фундук або волоські — 20, цукрова пудра — 20, вершки 35 % жирності — 45, какао-порошок — 2, желатин — 2, вода — 16, ванілін — 0,01. Ви-хід, г — 100.