ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БУТЕРБРОДІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Бутерброди наготовлюють на хлібі з маслом або без нього з м’ясними, рибними, гастрономічними товарами, м’ясними кулінарни-ми виробами, яйцями й іншими різноманітними продуктами.

Бутерброди розрізняють відкриті, закриті, закусочні й асорті.

Відкриті бутерброди. Для цих бутербродів використовується пшеничний і житній хліб, нарізаний скибочками розмірами 10 × 7 × 1 см, вагою 40 г. Батони пшеничного хліба й міські булочки нарізуються навскіс товщиною 1—1,5 см. Продукт укладається таким чином, щоб він повністю закривав скибочку хліба. М’ясну й рибну гастрономію, м’ясні кулінарні вироби нарізають тонкими широкими скибочками по 1-3 штуки на порцію. Якщо є дрібні довіски, то спочатку їх укладають на хліб, а зверху кладуть однакові скибочки продукту. На бутерброд можна укладати один вид продукту або готувати їх змішаними, підби-раючи продукти, що добре сполучаються за смаком: з вершковим мас-лом і твердим або м’яким сиром; з вершковим маслом і паштетом; з вершковим маслом, ікрою й зеленою рубленою цибулею і т.д.

Масло можна намазувати на хліб рівним шаром або ж покласти зверху або поруч із продуктом у вигляді ромбика, прямокутника, трояндочки. Якщо бутерброди готуються з м’ясними продуктами, то в мас-ло можна додати гірчицю або соус «Південний» у кількості 20 г на 100 г масла. Для приготування бутербродів з жирними продуктами й риб-ною гастрономією: салом шпик, кільками, кетовою ікрою — краще ви-користати житній хліб, тому що він краще сполучається з ними за сма-ком. Вага відкритих бутербродів може бути різною залежно від набору продуктів і коливається від 65 г до 105 г (бутерброд з котлетою). Спів-відношення хліба й продуктів, що доповнюють, може коливатися в межах від 1:1 до 3:1.

Ковбасу для бутербродів нарізають після видалення оболонки з тієї частини батона, що призначена для використання. Товсті батони варе-ної ковбаси нарізають прямо по одному шматку на бутерброд, копчену й напівкопчену ковбасу нарізають навскіс по 2-3 тонкі скибочки на бу-терброд.

Шинку, окіст, рулет, ретельно зачищають від шкірки, верхнього шару, ділять на частини й нарізають широкими скибочками, щоб вони цілком покривали хліб.

Сьомгу, лососину, кету, балик зачищають, нарізають широкими скибочками, починаючи із хвоста, по 1 шматку на бутерброд.

Варену осетрову рибу охолоджують і нарізають на скибочки тов-щиною 3–4 мм.

Ікру паюсну розминають на дерев’яній або мармуровій дошці й, вирівнюючи ножем, надають потрібну форму. Якщо вона тверда, то нарізають скибочками. Ікру зернисту і кетову обережно укладають на хліб ложкою.

Оселедець очищають і нарізають по 2-3 шматочки на бутерброд.

Сир розрізають на великі шматки, сир прямокутної форми — уз-довж, а круглий — на сектори, зачищають від кірки й нарізають ски-бочками по 1-2 на бутерброд.

У кільки видаляють голову, хвіст, внутрішності й укладають на хліб по діагоналі, з боків розташовують яйце, зелену рубану цибулю.

Закриті бутерброди (сандвічі). Закриті бутерброди (дорожні) готуються на пшеничному хлібі. Хліб нарізають на смужки, шириною 5-6 см і товщиною 0,5-0,6 см по довжині всього батона або буханця, видаляють кірки, змазують їх тонким шаром розм’якшеного вершко-вого масла, укладають підготовлені й нарізані тонкими скибочками продукти, накривають іншою такою ж смужкою хліба, притискають ножем, а потім нарізають на бутерброди потрібної форми. Закриті бу-терброди можна зробити одношарові, а також 2-х і 3-шарові й комбі-новані.

Закусочні бутерброди (канапе). Закусочні бутерброди готу-ються різної форми: круглі, діаметром 5-6 см, трикутні, квадратні,

прямокутні, розміром не більше сірникової коробки. За своєю формою вони нагадують дрібні тістечка, гарні на вид, і часто використовуються для прикраси столу на урочистих вечорах, банкетах.

Для їхнього приготування використовується пшеничний підсмаже-ний хліб-крутони або ж слойка. Нарізані шматочки хліба присмажують на маргарині до утворення хрусткої рум’яної скоринки, охолоджують, змазують із одного боку вершковим маслом, а потім красиво уклада-ють у вазу на паперову серветку, чергуючи за формою й кольорами продуктів.

Бутерброди асорті. Готуються на скибочках пшеничного хліба, розміром як для відкритих бутербродів. На скибочках хліба укладають 2-3 різні продукти, які добре сполучаються за смаком і кольором, а по-тім красиво оформляють гілочками зелені й вхідними до складу бутер-брода продуктами. Ці бутерброди можна наготовлювати з різними са-латами, овочами, зеленню. Вихід їх від 75 до 100 г

Необхідно пам’ятати, що всі продукти для бутербродів нарізуються не раніше, ніж за 20-30 хвилин до відпуску, у противному випадку їх-ній зовнішній вигляд різко погіршується.

Подавати бутерброди треба на тарілках або у вазах на паперових серветках.