Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
Розділ 5 МРІЯ ЛАСУНІВ: СОЛОДКІ СТРАВИ. ЯК У КАЗЦІ! : Збірник рецептур : Бібліотека для студентів

Розділ 5 МРІЯ ЛАСУНІВ: СОЛОДКІ СТРАВИ. ЯК У КАЗЦІ!


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Для приготування солодких страв використовують різноманітну сировину: плоди, ягоди, молоко, вершки, яйця, горіхи, цукор. Найцін-нішою сировиною є свіжі плоди і ягоди, які містять глюкозу й фрукто-зу, що легко засвоюються, а також органічні кислоти, мінеральні речо-вини, вітаміни, ферменти. На глюкозу й фруктозу особливо багаті виноград, яблука, сливи, вишні, абрикоси. Для приготування багатьох солодких страв використовують свіжі, сушені, морожені, стерилізовані плоди і ягоди. Крім того, використовуються також різні варення, дже-ми, фруктові і ягідні соки й екстракти.

Свіжі плоди перебирають, зачищають і промивають у холодній во-ді. Частину плодів при приготуванні солодких страв протирають, для чого попередньо яблука варять або запікають; кісточкові плоди припу-скають у сиропі; інші — протирають сирими. Сушені фрукти перед протиранням проварюють.

Молоко, використовуване при приготуванні солодких страв, звичайно вводиться у вигляді суміші з яєчними жовтками й цукром. Для приготування яєчно-молочної суміші жовтки необхідно ретельно розтерти із цукром, потім розвести молоком і проварити суміш до загустіння при температурі не вище 70 °С. До складу багатьох солодких страв входять вершки. Найчастіше верш-ки збивають до піноподібного стану. При цьому повітря розподіляється в них у вигляді пухирців, оточених білковими плівками. Міцність збитих вершків залежить від вмісту жиру, температури вершків, розміру жирових кульок, тривалості збивання. Кращими для цієї мети є вершки з 30—35 % жиру й те-мпературою 5—7 °С. Збивають вершки вручну або механічно, при цьому об-сяг їх збільшується в 2—2,5 рази. Наприкінці збивання додають трохи кисло-ти, тому що в кислому середовищі помітно підвищується міцність плівки.

В якості желюючих речовин при приготуванні солодких страв ви-користовують желатин, крохмаль, агароїд, фурцелларан.

Готують солодкі страви холодні і гарячі й відповідно подають їх при температурі 8—10 °С и 65 — 70 °С.

Подають солодкі страви у відповідному посуді: компоти, киселі, морозиво — у креманках; свіжі фрукти — на десертній тарілці або у вазах; свіжі ягоди — у креманках або на десертних тарілках. Якщо ягоди подають із молоком або вершками, то їх кладуть у глибоку десе-ртну тарілку, молоко або вершки — окремо в молочарі.

Солодкі страви — киселі, компоти, желе — зберігають у холодиль-ній шафі або в охолодному приміщенні.

Асортименти солодких страв дуже великий, однак всі їх можна розділити на кілька великих груп:

•          свіжі плоди, компоти;

•          желюйовані солодкі страви;

•          гарячі солодкі страви.