Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ІЗ ПТАХА ТА ДИЧИНИ : Збірник рецептур : Бібліотека для студентів

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ІЗ ПТАХА ТА ДИЧИНИ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Птах або дичина під паровим соусом. Відварюють курку. Окре-мо на бульйоні готують білий паровий соус. При подачі порцію гаря-чої курки кладуть у глибоке блюдо або на тарілку, а поруч із птахом — гарнір, заправлений маслом: кашу рисову розсипчастому, зварену на бульйоні (рис припущенний), варені гриби, нарізані у формі ромбиків. Поливають курку білим соусом або білим соусом з яєчним жовтком. Прикрашають листиками салату або гілочкою зелені петрушки.

Кількість продуктів, г: курка — 208, соус — 75, гарнір — 150, зелень, гриби білі свіжі — 43, масло вершкове — 2. Ви-хід, г — 350.

Птах, тушкований у соусі червоному з естрагоном. Смажену курку розрубують на порції, укладають у сотейник, додають копчену грудинку, нарізані часточками готові гриби, маслини й обсмажені ци-булю і картопля, заливають соусом червоним з естрагоном, тушкують 10—15 хв до готовності. Подають у тому ж посуді. При подачі зверху кладуть помідори, нарізані половинками, посипають дрібно нарубаним часником і зеленню петрушки.

Кількість продуктів, г: курка — 216, грудинка копчена — 13, маргарин столовий — 12, картопля — 133, цибуля-сівок — 31, гриби білі свіжі — 36, маслини — 15, соус — 125, по-мідори свіжі — 47, часник — 1. Вихід, г — 390.

Курка фарширована. На шкіру, зняту з м’яса молодих курей і роз-кладену на вологому пергаменті, серветці або марлі, укладають приго-товлений фарш, розрівнюють його, загортають у формі рулету або фо-рмують у вигляді тушки, перев’язують кінці пергаменту або серветки й укладають у посуд. Варять курку в невеликій кількості бульйону в закритому посуді на слабкому вогні. Час варіння фаршированої курки — 35—40 хв на 1 кг фаршу. Порцію курки (2—3 шматки) кладуть на блюдо, гарнірують припущенним рисом, стручковою квасолею, горо-шком або одним зі складних гарнірів і поливають білим соусом з яєч-ним жовтком. Фаршировану курку можна також після припускання полити маслом і обсмажити в жарочній шафі.

При подачі полити соком або червоним соусом з мадерою, можна дати один зі складних гарнірів. Для фаршу: м’якоть курки нарізають на шматки, пропускають через м’ясорубку, додають м’якоть пшеничного хліба, розмоченого в молоці або вершках, і пропускають ще раз через

м’ясорубку із частими ґратами або через протиральну машину. У здрі-бнену масу додають розм’якшене масло, сире яйце, молоко, сіль, пере-ць, мускатний горіх і перемішують.

Кількість продуктів, г: м’ясо куряче — 85, хліб пшенич-ний — 10, молоко або вершки — 25, масло вершкове — 10, яйце — 1/4 шт., соус — 75, гарнір — 150, сіль, перець, мус-катний горіх.

Рагу з курки. Тушки курей розрубують на шматки (по 2—3 на пор-цію), посипають сіллю, обсмажують у сотейнику з жиром з усіх боків, заливають коричневим бульйоном, додають пюре й тушкують у закри-тому посуді 40—60 хв, залежно від віку птаха. Картоплю нарізають часточками або кубиками й обсмажують. Моркву, ріпу, петрушку й цибулю також нарізають часточками й також злегка обсмажують із маслом. Шматки птаха після тушкування перекладають в інший со-тейник. У борошняне пасерування вводять бульйон, як для червоного соусу, і проварюють кілька хвилин. У сотейник зі шматками курки кладуть обсмажені овочі, прянощі, потім зверху картоплю й усе зали-вають процідженим соусом, накривають посуд кришкою, доводять до кипіння на плиті, потім ставлять у жарочну шафу на 25—30 хв. Коли рагу буде готове, видаляють бульйон із пряностями й зберігають до подачі на мармиті. При масовому приготуванні цієї страви шматки птаха й гарнір із прянощами краще тушкувати роздільно в соусі. Це ж рагу можна приготувати інакше: тушки птаха обсмажити й припустити до готовності з коричневим бульйоном. Готові тушки розрубити на порції, скласти в сотейник. В отриманий від припускання бульйон до-дати пюре, пасероване борошно й приготувати соус. В іншому діяти так само, як описано вище.

Так само можна приготувати рагу з гусака або качки. При подачі в глибоке блюдо або на тарілку покласти порцію тушкованого птаха, покрити її гарніром разом із соусом і посипати зеленню.

Кількість продуктів, г: курка — 145, картопля — 145, ріпа — 20, морква — 20, петрушка — 10, цибуля — 25, пюре — 15, жир птаха — 12, маргарин столовий — 10, борошно — 3, соус — 125, пучок зелені із пряностями й зелень рубана.

Гуска, качка з яблуками. Яблука очищають від шкірочки, розріза-ють на дві або чотири частини й видаляють насінну коробочку. Яблука укладають на змазаний маслом лист або сотейник, посипають цукром і запікають у жарочній шафі. При подачі на блюдо або лист кладуть смаженого птаха, гарнірують печеними яблуками й поливають м’ясним соком і маслом, прикрашають гілкою зелені.

Кількість продуктів, г: гуска — 261 або качка — 246, маргарин столовий — 5, масло вершкове — 7, яблука — 250, цукор — 5, сіль. Вихід, г — 257.

Печеня по-кам’янецьки. Картоплю й моркву нарізають великими кубиками, обсмажують, додають сиру дрібно нарізану цибулю, поси-пають перцем і перемішують. Отриману суміш кладуть у горщики упереміж з обсмаженим і тушкованим до напівготовності м’ясом, від-варними грибами й квасолею, заливають бульйоном, додають перець, лавровий лист і тушкують до готовності. Подають у горщиках.

Кількість продуктів, г: яловичина — 161, картопля — 37, цибуля ріпчаста — 18, морква — 27, сало пряжене — 15, пюре — 15, квасоля — 24, гриби сушені — 12,5. Вихід, г — 375.

Котлета «Стара фортеця». Свинину відбивають, на середину кла-дуть фарш із грибів, смажених з цибулею. Виріб звертають, заколюють дерев’яною шпажкою, змочують у яйцях, панірують у сухарях і сма-жать у фритюрі. Подають зі складним гарніром, вийнявши шпажку.

Кількість продуктів, г: свинина — 130, гриби сушені — 10, яйце — 1 шт., сухарі — 10, сало пряжене — 15, цибуля ріпчаста — 24. Вихід, г — 100.

Субпродукти по-шляхівськи. Легені добре миють, заливають холод-ною водою й варять. Потім охолоджують, нарізають кубиками, з’єднують із пасерованою цибулею, заливають сметаною й тушкують. За 10— 15 хв до готовності додають спеції. При подачі посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: легені — 116, цибуля — 47, мар-гарин — 10, сметана — 20. Вихід, г — 100.

Ковбаса по-вапнярськи. Сало свиняче, цибулю пропускають через м’ясорубку, у масу додають борошно, яйце. Отриманою масою напов-нюють кишкову оболонку. Напівфабрикат варять протягом години. При подачі обсмажують з обох боків.

Кількість продуктів, г: сало свиняче — 50, яйце — 1 шт., борошно — 23, цибуля ріпчаста — 24, кишкова оболонка — 17; вага напівфабрикату — 132, жир — 5. Вихід, г — 100.

Котлета «Дубовий гай». Підготовлене м’ясо нарізають на шматки, з’єднують із салом-сирцем і подрібнюють на м’ясорубці, у підготовле-ну масу вводять яйце, перець, все ретельно вимішують. Формують корж, на середину кладуть фарш і надають котлеті тригранної форми,

опускають у л’єзон і смажать основним способом. Для фаршу: сушені гриби перебирають і замочують у холодній воді на 3—4 год., воду зли-вають, заливають новою й відварюють із ріпчастою цибулею. Варені яйця нарізають кубиками й з’єднують із грибами.

Кількість продуктів, г: яловичина — 158, сало — 17, яй-це — 1/2 шт., гриби сушені — 10, цибуля ріпчаста — 22. Ви-хід, г — 120.

Домашня печеня по-маньківськи. Підготовлені тушки курей руба-ють на порціонні шматки, солять, перчать, обсмажують на вершковому маслі, складають у горщик, заливають бульйоном і тушкують. Наприкінці тушкування кладуть деруни, закривають прісним тестом, тушкують у жа-рочній шафі до готовності. Подають печеню в горщиках.

Кількість продуктів, г: кури — 211, масло вершкове — 30; для дерунов: картопля — 300, цибуля ріпчаста — 24, борошно — 20, яйце — 1/4 шт., сало пряжене — 15; буль-йон — 100; для тіста: борошно — 35, яйце — 1/2 шт., вода

—        15. Вихід, г — 100/400.

Котлета «Заднипряна». М’ясо пропускають через м’ясорубку, до-дають сало, яйця. Формують коржа, на середину кладуть фарш, краї з’єднують, змочують у л’єзоні, панірують у борошні, надають форми котлети й смажать. Відпускають зі складним гарніром. Для фаршу: гриби відварюють, обсмажують із ріпчастою цибулею, додають пере-ць, дрібно нарізану зелень.

Кількість продуктів, г: яловичина — 128, сало — 11, яй-це— 1/10 шт., гриби сушені— 13, цибуля — 26, маргарин — 5, зелень петрушки — 10, борошно — 10, маргарин — 7. Вихід, г— 120.

Крученики по-корсунськи. М’ясо нарізають тонкими скибочками, відбивають, солять, посипають перцем, змочують у л’єзоні й обсма-жують до готовності. На смажене м’ясо укладають фарш: пасеровану цибулю, зелений горошок, рубане яйце. Звертають трубкою, обсмажу-ють. Подають із гарніром.

Кількість продуктів, г: свинина — 137, шпик — 10, яйце

—        1/4 шт., борошно — 10, цибуля ріпчаста — 24, зелений

горошок— 24, сало— 5, яйце— 1/4 шт. Вихід, г — 115.

Ковбаски по-звенигородськи. М’якоть свинини подрібнюють на м’ясорубці, яловичу печінку нарізають дрібними кубиками. У фарш

додають сіль, перець, часник, яйце, воду. Вибивають, ставлять на 1— 1,5 год на холод. Формують ковбаски довжиною 10—12 см по 2 шт. на порцію, одягають на шпажки, панірують у борошні й смажать основ-ним способом. Подають ковбаски разом зі шпажками й смаженою кар-топлею.

Кількість продуктів, г: свинина — 93, печінка яловича — 20, часник — 1, борошно — 7, яйце — 1/5 шт. Вихід, г — 75.

Огірочки по-катеринопільськи. Два порціонних шматки м’яса, на-різані з корейки або окосту, відбивають до товщини 0,5 см. Часник товчуть у ступці разом із сіллю й перцем. Відбиті шматки м’яса зма-зують товченим часником, закручують у вигляді огірочків і смажать основним способом. До готовності доводять у жарочній шафі.

Кількість продуктів, г: свинина — 155, часник — 2, сало пряжене — 10, масло вершкове — 5. Вихід, г — 100.

Шашлики по-чигиринськи. М’ясо свиняче нарізають кубиками, маринують, надягають на шпажки упереміж з цибулею та картоплею, нарізаною кубиками. Смажать у фритюрі. При подачі посипають ма-ринованою цибулею і гарнірують солоними огірками.

Кількість продуктів, г: свинина — 127, цибуля ріпчаста

—        24, оцет 3 % — 40, картопля — 267, гідрожир— 26, цибу-ля ріпчаста для посипання— 12, оцет 3 % — 2, огірки солоні

—        55. Вихід, г — 235.

Рулет по-маньківськи. Грудну частину зачищають від сала, костей, солять, перчать. На шар шириною 30—40 см, довжиною 50 см укла-дають підготовлену корейку, загортають у рулет, перев’язують шпага-том, обсмажують до рум’яної скоринки й тушкують у м’ясному буль-йоні. При подачі знімають шпагат і нарізають на порції.

Кількість продуктів, г: свинина — 189, часник — 3. Ви-хід, г — 100.

Рулет зі свинини. З тазостегнової частини свинини нарізають шматки, відбивають до товщини 1 см, потім на шар укладають шпик, нарізаний тонкими смужками, пасеровану моркву, рубані яйця, здрібнений часник і звертають у рулет, перев’язують шпагатом і варять у бульйоні до готовно-сті. Потім кладуть під легкий прес для надання форми. Перед подачею знімають шпагат, нарізають на порції й прогрівають у бульйоні.

Кількість продуктів, г: свинина — 1.55, яйце — 1/10 шт., шпик — 7, морква — 8, часник — 2. Вихід, г — 100.

Рулет свинячий з паштетом. М’ясну свинину нарізають шаром поперек волокон, відбивають до товщини 1 см, посипають перцем, сіл-лю, укладають рівним шаром паштет і згортають рулетом. Пе-рев’язують шпагатом і смажать у духовій шафі до готовності. Потім кладуть під легкий прес для надання форми. Подають як самостійну страву з овочевим гарніром.

Кількість продуктів, г: свинина — 120, фарш (паштет): печінка яловича — 53, свиняча — 50, шпик — 6, цибуля ріп-часта — 6, яйце — 1/10 шт., морква — 5, петрушка (корінь) — 4, жир свинячий — 5. Вихід, г — 100.

Брезоль по-городищенськи. Яловичину разом із салом, подріб-нюють на м’ясорубці. Додають сіль, перець, воду, вибивають. Форму-ють коржа, панірують у борошні, змочують у яйці й смажать. Перед подачею звертають у вигляді трубочки й поливають вершковим мас-лом. Подають із картопляним пюре, поливши вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: яловичина — 115, сало — 14, во-да — 8, борошно — 10, яйце — 1/4 шт., масло вершкове — 10. Вихід, г — 255.

Крученики по-кобелякськи. Яловичину (бічна або внутрішня частина задньої ноги) нарізають на порції, відбивають, натирають часником, поси-пають сіллю, перцем і кладуть шматочки сала й рубані яйця. М’ясо звер-тають рулетиком, перев’язують ниткою, обвалюють у борошні, обсмажу-ють із двох сторін, кладуть у сотейник, заливають бульйоном і сметаною й тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають спеції. Пода-ють із тушкованою картоплею й овочами, видаливши нитку.

Кількість продуктів, г: яловичина — 125, маргарин — 7, борошно — 4, сало свиняче — 21, яйце— 1/2 шт., часник — 3, сметана — 37, масло вершкове — 3, бульйон — 5. Вихід, г — 125/75.

Печеня апетитна. Підготовленого птаха рубають на порціонні шма-тки й обсмажують. Картоплю натирають на тертці, з’єднують із пасе-рованою цибулею (половина норми), яйцем, сіллю, перцем, борошном, формують биточки й обсмажують на сковороді з добре розігрітим жи-ром. Обсмажені шматки птаха й картопляні биточки посипають пасе-рованою цибулею, кладуть у горщик, заливають бульйоном і тушку-ють до готовності в духовій шафі.

Кількість продуктів, г: кури — 142 або качки — 172, або гу-саки — 179, маргарин — 15, цибуля — 24, картопля — 300, борошно пшенична — 20, яйце — 1/4 шт. Вихід, г — 275.

Котлета «Новинка». М’ясо пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану цибулю, солять, посипають перцем і ще два рази пропус-кають через м’ясорубку. Масу вибивають, надають овальної форми, на середину укладають, шматочок вершкового масла у формі сигари, за-щипують краї й надають форму довгастої котлети. Котлети вмочають у рідке тісто й смажать у фритюрі до утворення рум’яної скоринки. До-водять до готовності в жарочній шафі.

Кількість продуктів, г: свинина — 83, яловичина — 86, цибуля ріпчаста — 29, маргарин столовий — 4. Для тіста: борошно — 24, яйце — 1/4 шт., вода або молоко — 50. Ви-хід, г — 100.

Сальник. Гречану крупу відварюють до напівготовності. Печінку яловичу обсмажують разом з цибулею, потім пропускають через м’ясорубку разом з кашею. До цієї маси додають основний червоний соус, сметану, перець, складають у сотейник і припускають. Сальник подають гарячим.

Кількість продуктів, г: печінка — 80, цибуля — 20, сме-тана — 15, гречка — 15, соус — 50. Вихід, г — 100.

Биточки «Дніпро». М’ясо пропускають два рази через м’ясорубку з додаванням хліба, замоченого в молоці, Котлетну масу добре вимішу-ють, додають молоко, сіль, перець. Для фаршу: варений яєчний білок рубають із зеленню й з’єднують із твердим вершковим маслом. З кот-летної маси роблять корж, на який кладуть фарш, звертають і надають форму биточка. Панірують у борошні, л’єзоні й білому паніруванні, смажать у фритюрі. Подають зі складним гарніром.

Кількість продуктів, г: свинина— 70, хліб пшеничний — 10, молоко — 15, масло вершкове — 20, яйце (білок)— 25, зелень кропу, петрушки — 9, яйце — 28, жир для смаження — 10, борошно — 6, біле панірування — 15. Вихід, г — 125.

Ковбаски дніпровські. М’ясо пропускають через м’ясорубку з ци-булею, заправляють часником, сіллю, перцем, добре перемішують. Го-товим фаршем наповнюють кишки, роблять ковбаски довжиною 10— 12 см, які смажать у жирі.

Кількість продуктів, г: м’ясо (свинина)— 220, цибуля рі-пчаста — 30, часник — 3, кишки — 5. Вихід, г — 195.

Котлета «Ювілейна» на крутоні. Ескалоп або свинячу корейку за-чищають від жиру й плівок. Посипають сіллю й перцем, на середину кладуть фарш, загортають, змочують у яйці, панірують у білому паніруванні, повторюючи цю операцію двічі, і смажать у фритюрі. Дово-дять до готовності в духовій шафі. Подають котлету на крутоні, приго-товленому з білого хліба, зі складним гарніром. Фарш: печінку відва-рюють, заправляють пасерованою цибулею, пропускають через паштетні ґрати, заправляють сіллю, перцем.

Кількість продуктів, г: свинина — 100, печінка — 51, ци-буля ріпчаста — 10, маргарин — 3, яйце — 1/2 шт., хліб — 25, жир для фритюру — 46. Для крутона: хліб — 50, марга-рин — 10, яйце — 1/2 шт., гірчиця — 5. Вихід, г — 100/60.

Крученики дніпровські. М’ясо задньої частини нарізають порціон-ними шматками, відбивають, посипають перцем, сіллю. Для фаршу: м’ясо пропускають через м’ясорубку, з’єднують із вареним дрібно на-рубаним яйцем, пасерованою цибулею, солять, перчать, добре вимі-шують. Фарш укладають на відбите м’ясо, загортають у вигляді ковба-сок, панірують у борошні, обсмажують. Укладають у сотейник, додають томат, коріння, сметану, бульйон і тушкують до готовності. При подачі поливають соусом, у якому вони тушкувалися. На гарнір подають картопляне пюре або гречану кашу.

Кількість продуктів, г: свинина — 62, яйце — 1/4 шт., жир — 10, цибуля — 20, борошно — 2, свинина для фаршу — 30, соус — червоний сметанний — 50. Вихід, г — 90/50.

Котлета «Металург». Баранину пропускають через м’ясорубку, у фарш додають пасеровану цибулю, яйце, сіль, перець і вдруге пропус-кають через паштетні ґрати. Фарш добре вибивають із додаванням во-ди. Формують у вигляді котлет, панірують у сухарях. Обсмажують ос-новним способом.

Кількість продуктів, г: баранина — 134, яйце — 1/10 шт., сухарі— 12, маргарин— 12, зелень— 1. Вихід, г — 100.

Голубці дніпровські. Свинячу корейку відбивають, солять, перчать, фарширують, загортають у вигляді голубця, зав’язують ниткою й об-смажують 10— 15 хв, заливають червоним соусом і тушкують до гото-вності. Для фаршу: дрібно нарізану капусту, цибулю, моркву тушку-ють, заправляють сіллю, перцем, зеленню. Перед подачею нитки видаляють.

Кількість продуктів, г: свинина — 100, сметана — 7, ка-пуста свіжа — 100, морква — 5, цибуля ріпчаста — 20, мар-гарин — 15, борошно — 10, томат — 10, зелень — 10. Ви-хід, г — 150/75.

Шніцель по-нижньодніпровськи. У пропущене через м’ясорубку м’ясо додають молоко, спеції й добре вимішують. Обробляють на пор-ції, змочують у яйцях, панірують у борошні, обсмажують. Подають шніцель зі смаженою картоплею й складним гарніром, поливши верш-ковим маслом.

Кількість продуктів, г: свинина — 55, яйце — 1/2 шт., молоко — 10, борошно — 3, масло вершкове — 5, маргарин

—        5. Вихід, г — 70.

Хлібці по-криворіжськи. Свинину й філе тріски пропускають через м’ясорубку. В отриману масу додають сіль, рубану цибулю, часник, 2/3 покладених по нормі яєць, чорний перець. Масу добре збивають і формують хлібці овальної форми по 500—600 г. Укладають на лист, змазують яйцем, випікають у духовій шафі до готовності. Подають як у гарячому, так і в холодному вигляді, порізавши на порціонні шматки.

Кількість продуктів, г: свинина — 65, філе тріски — 58, цибуля ріпчаста — 10, яйце — 1/4 шт., часник — 10, жир — 3. Вихід, г — 100.

Рулетики по-дніпропетровськи. М’ясо відбивають по два шмато-чка на порцію, солять і перчать, змазують злегка гірчицею й витриму-ють протягом години. Потім на середину укладають фарш, загортають рулетиком і обсмажують. Для фаршу: солоні огірки очищають, ріжуть кубиками, бланширують, з’єднують із пасерованою цибулею. Обсма-жені рулетики заливають основним червоним соусом, додають огірко-вий розсіл і тушкують до готовності.

Кількість продуктів, г: свинина — 81, огірки солоні — 47, гірчиця — 5, жир свинячий — 5, соус червоний основний — 50, розсол — 10. Вихід, г — 80/50/гарнір.

Котлета «Ромашка». М’ясо, сало й цибулю пропускають через, м’ясорубку двічі. У готову масу додають сметану, солять, ретельно вимішують і формують котлету. Змочують у яйці, панірують у суха-рях, повторюючи операцію двічі, вставляють кісточку й смажать у фритюрі. На кісточку надягають папільйотку, із сиру голландського роблять квітку ромашки. На гарнір подають крокети з картоплі.

Кількість продуктів, г: яловичина — 154, сало — 17, ци-буля ріпчаста — 15, сметана — 5, сир голландський — 15, яйце — 1/10 шт., сухарі — 15, олія рослинна — 12, масло вершкове — 5. Для крокетів: картопля — 200, яйце — 1/5 шт., молоко — 30, олія рослинна — 17, сухарі — 12. Вихід, г

—        120/150.

Шніцель павлоградський. М’ясо пропускають через м’ясорубку двічі, додають молоко, яйця, сіль, перець, часник, пасеровану цибулю, добре вимішують. Напівфабрикату надають овальної форми, паніру-ють у л’єзоні й борошні, смажать у жарочній шафі. Подають зі склад-ним гарніром, зверху укладають зелене масло.

Кількість продуктів, г: свинина — 95, яйце — 1 шт., мо-локо — 7, борошно — 10, олія рослинна — 10, масло верш-кове — 10, зелень — 10. Вихід, г — 75/15.

Котлети з курятини з цвітною капустою. Цвітну капусту ошпа-рюють. Куряче м’ясо пропускають через м’ясорубку разом з капустою, додають сіль, дрібно нарізану ріпчасту цибулю. Масу добре вимішу-ють, формують котлети, змочують у яйці, панірують у білому паніру-ванні, обсмажують основним способом. Подають зі смаженою карто-плею й зеленим горошком.

Кількість продуктів, г: курка — 184, капуста цвітна — 46, цибуля — 12, маргарин — 10, яйце — 1/4 шт., хліб пшеничний (для панірування) — 20, масло вершкове — 5. Вихід, г — 110.

Зрази «Верешиця». Яловичину нарізають порціонними шматками, злегка відбивають, солять, намазують гірчицею. Зверху викладають нарізане смужками сало, скибочки солоних огірків, посипають перцем і згортають трубочкою, заколовши краї шпажкою. Обсмажують, зали-вають сметанним соусом і тушкують до готовності. Подають із комбі-нованим овочевим гарніром і соусом, у якому вони тушкувалися.

Кількість продуктів, г: яловичина — 169, гірчиця — 5, сало — 15, огірок солоний — 25, маргарин — 7, соус сме-танний — 75. Вихід, г — 125/50.

Свинина фарширована. Корейку або окіст нарізають по два шмат-ка на порцію, відбивають, солять, перчать. Для фаршу: яйця збивають із сіллю, додають дрібно нарізану цибулю і випікають два омлети. На одну відбивну укладають два омлети, між якими прокладена скибочка сиру, накривають іншою відбивною, обвалюють у борошні й збитих яйцях і смажать у фритюрі. При подачі посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: свинина — 173, яйце — 1 шт., ци-буля — 19, маргарин — 5, сир — 10, борошно — 6, яйце — 1/2 шт., жир — 16. Вихід, г — 150.

Завиванець по-березнянськи. Порціонні шматки телятини відби-вають, посипають перцем, змазують гірчицею. Зверху укладають ков-басний фарш, кружечок солоного огірка й кільця цибулі. Усе загортають, перев’язують ниткою, обсмажують. Потім припускають у буль-йоні до готовності, додавши лавровий лист. При подачі поливають со-ком, у якому завиванець припускався.

Кількість продуктів, г: телятина — 241, фарш ковбасний

—        50, огірок солоний — 20, цибуля — 14, гірчиця — 5, жир

—        10, бульйон — 100. Вихід, г — 150/30.

Котлета «Човник». Корейку або окіст нарізають, відбивають, солять, перчать. Для фаршу: гриби відварюють, дрібно нарізають, обсмажують разом з цибулею. Фарш викладають на відбитий шматок м’яса, кінці якого з’єднують, надаючи виробу форму човника (за допомогою дерев’яних, шпажок). Обсмажують, доводять до готовності в духовці. При подачі зве-рху на гриби укладають кружечок вареного яйця.

Кількість продуктів, г: свинина — 178, гриби свіжі — 80 або сушені — 20, цибуля — 19, маргарин — 7, жир — 16, яйце — 1/6 шт. Вихід, г — 150.

Ковбаски лубенські. Свинину пропускають через м’ясорубку. Ци-булю пасерують до золотавих кольорів, додають збите із сіллю яйце й смажать до загуснення. Вихолоджують, рубають ножем і змішують із фаршем, додавши шматочки масла. Формують невеликі ковбаски, па-нірують їх у борошні й смажать до готовності.

Кількість продуктів, г: свинина — 173, яйце — 1/4 шт., цибуля — 19, маргарин — 7, масло вершкове — 25, борош-но — 8, жир — 10. Вихід, г — 150.

Філе по-яворицьки. Свинину нарізають порціонними шматками, солять, перчать. Обсмажують до золотавих кольорів. Цибулю, нарізану кільцями, пасерують до напівготовності. Шпик відбивають, надавши йому овальної форми, зверху укладають м’ясо, на нього — цибулю і часник. Запікають у духовці, збризкавши маслом.

Кількість продуктів, г: свинина — 173, шпик — 20, цибу-ля — 40, маргарин — 10, часник — 2, масло вершкове — 10. Вихід, г — 150.

М’ясо в капусті. Свинину пропускають через м’ясорубку, разом із замоченим у воді хлібом. Додають сіль, перець, збивають. Форму-ють кружечки товщиною 1 см. На середину укладають фарш із су-міші дрібно нарізаних цибулі, вареного яйця, зелені й сухарів. Краю з’єднують, загортають в ошпарений капустяний лист, панірують, смажать.

Кількість продуктів, г: свинина — 173, хліб — 23, листи капусти — 20, цибуля — 42, яйце — 1/3 шт., зелень петруш-ки — 10, сухарі — 16, жир — 10. Вихід, г — 150.

Котлета «Загадка». М’якоть птаха пропускають через м’ясорубку, додають молоко, сіль, ретельно перемішують. З фаршу формують кот-лети овальної форми й обсмажують. У картопляне пюре додають сире яйце, вимішують і формують коржа. Корж посипають зеленню, на се-редину укладають підготовлену котлету. Кінці коржів защипують, на-даючи форму сигари, панірують у подвійному паніруванні. Обсмажу-ють у фритюрі до утворення рум’яної скоринки. На розігріту тарілку укладають дві котлети й букетом підготовлені овочі.

Кількість продуктів, г: м’ясо куряче — 285, молоко — 20, картопля — 200, яйце — 1 шт., борошно — 10, сухарі — 16, жир — 17, на гарнір: солоні огірки — 20, солоні помідори — 20, морква варена — 20, буряк тушкований — 20, зелений горошок — 10. Вихід, г — 370.

М’ясо-рибний рулет. М’ясо грудинки звільняють від реберних кос-тей, відбивають, солять, перчать. Судак обробляють на чисте філе, від-бивають, укладають на грудинку, додають здрібнений часник. Згорта-ють рулетом і тушкують у бульйоні в жарочній шафі, перевертаючи. Переді подачею нарізають на порції.

Кількість продуктів, г: свинина — 86, судак — 157, час-ник — 7. Вихід, г — 100.

Котлета в тісті. М’ясо пропускають два рази через м’ясорубку, заправ-ляють сіллю, перцем, додають молоко й добре вимішують до утворення однорідної маси. З готового фаршу роблять котлети, панірують у борошні й обсмажують до напівготовності. З борошна, яйця й молока готують тіс-то кляр. Котлети опускають у тісто й смажать у фритюрі до утворення рум’яної скоринки. Подають по 3 шт. на порцію.

Кількість продуктів, г: свинина — 41, яловичина — 35, молоко — 15, борошно — 6, жир — 6. Вихід, г — 125.

Шашлик «Ювілейний». М’ясо пропускають два рази через м’ясорубку, заправляють сіллю, перцем, додають воду й добре вимі-шують. З фаршу формують кульки, з розрахунку 6 шт. на порцію, па-нірують у борошні, наколюють на шпажки упереміж з цибулею і сма-жать у жирі. Шашлик подають зі складним гарніром.

Кількість продуктів, г: свинина — 20, яловичина — 55, жир пряжений — 7, масло вершкове — 5, цибуля — 20, бо-рошно — 6. Вихід, г — 75.

Биточки «Асторія». М’ясо пропускають два рази через паштетні ґрати разом із хлібом, перчать, солять, вимішують до однорідної маси. Для фаршу: очищені від шкірки й насіннячок солоні огірки нарізають дрібними кубиками, бланширують і тушкують разом з цибулею, нарі-заною також дрібними кубиками. Заправляють сметаною з додаванням рубаного яйця. Биточки фарширують підготовленим фаршем, паніру-ють у білому паніруванні й смажать основним способом. При подачі поливають вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: яловичина — 180, хліб — 15, яйце — 1/4 шт., маргарин — 12, огірки солоні — 25, цибуля ріпча-ста — 30, сметана — 10. Вихід, г — 100.

Котлета оригінальна. Сирі овочі присмажують зі шпиком, додають печінку, нарізану кубиками, спеції, доводять до готовності. Два рази пропускають через м’ясорубку із частими ґратами. Готовий паштет охолоджують, обробляють на коржі, на середину яких укладають вер-шкове масло, сформоване у вигляді огірочка й попередньо охолодже-не. Формують котлету овальної форми. Панірують у борошні, л’єзоне, сухарях, смажать у фритюрі. Подають по дві штуки на порцію зі скла-дним гарніром, прикрашають зеленню.

Кількість продуктів, г: печінка яловича — 84, масло ве-ршкове — 50, шпик — 15, цибуля ріпчаста — 12, морква — 9, яйце — 1/3 шт., молоко — 5, хліб білий — 25, жир — 30. Вихід, г — 150.

Печеня мисливська. Порціонні шматки яловичини або свинини тушкують із додаванням коренів і спецій до готовності. Очищену кар-топлю нарізають великими часточками, присмажують до золотавих кольорів і доводять до готовності в духовій шафі. У готову картоплю кладуть м’ясо й посипають товченим часником і зеленню кропу або петрушки.

Кількість продуктів, г: яловичина — 161, морква — 4, цибуля ріпчаста — 4, картопля — 290, олія рослинна — 15, часник — 6, зелень — 6. Вихід, г — 75/160.

Ковбаски свинячі з гарніром. М’ясо пропускають через м’ясорубку, сало нарізають дрібними кубиками, часник дрібно руба-ють. Фарш з’єднують із салом і часником, додають сіль, перець, добре вимішують, обробляють на ковбаски, обкатують у борошні й смажать основним способом.

Кількість продуктів, г: свинина — 129, сало свиняче — 14, маргарин — 10, борошно — 4, часник — 2. Вихід, г — 80.

Котлета дніпропетровська. М’ясо пропускають два рази через м’ясорубку, додають сіль, спеції, розкидають на порції, надають фор-му коржів, фарширують паштетом з печінки, панірують у борошні, по-тім л’єзоні й у білому паніруванні. Смажать у фритюрі. При подачі га-рнірують смаженою картоплею, зеленим горошком.

Кількість продуктів, г: свинина — 60, яйце — 1/7 шт., хліб білий — 13, олія рослинна — 13, паштет з печінки — 20. Для паштету: печінка яловича — 18, масло вершкове — 2, сало — 2, цибуля ріпчаста — 15. Вихід, г — 75.

Крученики «Ювілейні». Яловичину відбивають, солять, перчать, посипають тертим часником, скручують у вигляді ковбасок, обсмажу-ють основним способом. Окремо готують сметанний соус. Обсмажені ковбаски заливають сметанним соусом і тушкують до готовності. По-дають по дві штуки на порцію, на гарнір — тушковану капусту.

Кількість продуктів, г: яловичина — 83, часник — 3, бо-рошно— 8, сметана— 30. Вихід, г— 75/75/190.

Яловичий рулет з яйцем. На змочену водою серветку розкладають котлетну масу рівним шаром товщиною 1,5—2 см, зверху посипають руб-леними крутими яйцями. Краї серветки з’єднують так, щоб один край ко-тлетної маси заходив на інший і скачують виріб із серветки на ґрати паро-вої коробки. На рулеті роблять два, три проколи, закривають кришкою й варять на парі 20—25 хв. Готовий рулет нарізають на порції. Подають із гарніром (картопляне або морквяне пюре, кабачки тушковані в маслі).

Кількість продуктів, г: яловичина — 85, хліб — 13, моло-ко — 19, яйце — 2/3 шт., масло вершкове — 3. Вихід, г — 100/гарнір.

Биточки курячі. Куряче філе пропускають через м’ясорубку два ра-зи, потім фарш заправляють спеціями, добре вимішують і розкладають на коржі товщиною 5 см. На середину кожного коржа кладуть фарш із рубаного вареного яйця й пасерованої цибулі, надають форму биточка, панірують у тертій булці. Обсмажують у вершковому маслі. Подають зі складним овочевим гарніром.

Кількість продуктів, г: кури I категорії — 200, яйце — 1 шт., цибуля ріпчаста — 5, масло вершкове — 26, булка — 15. Вихід, г — 180.

Котлета куряча. Філе курки з кісточкою злегка відбивають, начиня-ють фаршем, змочують у яйцях, панірують у білому паніруванні, по-вторюють цю операцію двічі й смажать у фритюрі. Подають зі складним гарніром. Для фаршу: варене яйце дрібно рубають, окремо збива-ють вершкове масло з коньяком і з’єднують із рубленим яйцем.

Кількість продуктів, г: кури I категорії — 200, яйце — 1/2 шт., масло вершкове — 30, коньяк — /, булка — 15. Вихід, г

—        185.

Котлета бараняча. Баранячу корейку нарізають на порції, відбива-ють злегка, фарширують, змочують у яйцях, панірують у білому пані-руванні й смажать у фритюрі. Для фаршу: капусту й цибулю обсма-жують на вершковому маслі. Подають зі складним овочевим гарніром.

Кількість продуктів, г: баранина — 95, капуста свіжа — 50, яйце — 1/2 шт., масло вершкове — 16, цибуля ріпчаста

—        5, булка — 15, маргарин — 19. Вихід, г — 160.

Котлета з печінки. Печінку нарізають порціонними шматками, злег-ка відбивають, солять, перчать, фарширують рубленим яйцем, зміша-ним з пасерованою на салі цибулею. Виріб загортають, надають форму котлети, панірують, смажать у фритюрі. Подають із картопляним пюре й зеленим горошком.

Кількість продуктів, г: печінка — 65, цибуля ріпчаста — 15, сало свиняче — 20, маргарин — 20, сухарі — 10, яйце — 1/4 шт., борошно — 5, зелень — 5. Вихід, г — 100 / гарнір.

Биточки соковиті. М’ясо пропускають через м’ясорубку. У м’ясний фарш додають перець, сіль. Фарш розкладають у вигляді коржів тов-щиною 0,5 см. На середину укладають охолоджене вершкове масло по 5 г, потім виробам надають форму биточка. Смажать основним спосо-бом. Подають по дві штуки на порцію зі складним гарніром, посипа-ють зеленню.

Кількість продуктів, г: яловичина — 106, масло вершко-ве — 10, картопля — 200, зелений горошок — 20, маргарин

—        15, цибуля ріпчаста — 10. Вихід, г — 2/75/130/20.

Крученики по-домашньому. М’ясо нарізають тонкими скибочками і відбивають, солять, перчать. Тушковану капусту змішують із рубле-ним яйцем і смаженою цибулею. Фарш укладають на підготовлене м’ясо, загортають, панірують у борошні й обсмажують. Обсмажені крученики укладають у сотейник, заливають бульйоном і тушкують. Наприкінці додають сметанний соус із томатом і доводять до готовно-сті. Подають крученики із соусом, у якому вони тушкувалися, при цьому посипають рубленою зеленню.

Кількість продуктів, г: капуста свіжа — 200, яйце — 1/6 шт., маргарин — 15, цибуля — 24, свинина — 120, соус сметанний — 75. Вихід, г — 180/75.

Свинина з овочами. М’ясо нарізають порціонними шматками, відби-вають, солять, перчать, обсмажують. Капусту нарізають шашками, карто-плю й моркву часточками, цибулю великими кільцями й обсмажують на салі. У сотейник укладають обсмажене сало, підготовлені овочі і м’ясо, потім ще шар овочів. Заливають сметанним соусом і тушкують у духовій шафі до готовності. При подачі страву оформляють зеленню.

Кількість продуктів, г: свинина — 75, картопля — 150, борошно — 5, капуста — 140, зелений горошок — 10, цибу-ля ріпчаста — 24, пюре — 5, морква — 30, сметана — 20, масло вершкове — 10, сало — 10. Вихід, г — 230/50.

Котлети, фаршировані гречаною кашею. Готують м’ясний фарш, солять, перчать, добре вимішують, обробляють на коржі, на се-редину яких укладають фарш із гречаної каші. Краї з’єднують, потім змочують котлети у яйцях, панірують у білому паніруванні й смажать у фритюрі. Подають по дві штуки на порцію, оформляють зеленню.

Кількість продуктів, г: свинина — 60, яйце — 1/10 шт., гречана крупа — 30, масло вершкове — 2, сухарі панірува-льні — 3, жир — 6. Вихід, г — 100.

М’ясна паличка. Підготовлений м’ясний фарш вимішують, оброб-ляють у вигляді паличок, змочують у яйцях, панірують у білому пані-руванні й смажать у фритюрі. Подають по дві штуки на порцію з кар-топляним пюре, оформляють зеленню.

Кількість продуктів, г: яловичина — 25, свинина — 25, сухарі панірувальні — 3, яйце — 1/10 шт., жир — 10. Вихід, г — 50.

М’ясна запіканка з овочами. Овочі (картопля, морква, солодкий перець) нарізають скибочками, капусту — невеликими шматками й обсмажують. Окремо обсмажують м’ясо, потім з’єднують овочі з м’ясом, додають зелений горошок, пюре й тушкують до готовності. На змазаний жиром лист викладають овочі й м’ясо шаром 5—6 см, зверху заливають збитими яйцями з молоком і запікають у духовій шафі. При подачі нарізають на порціонні шматки.

Кількість продуктів, г: свинина — 83, картопля — 100, морква — 41, капуста свіжа — 50, перець солодкий — 10, цибуля — 24, яйце — 1/4 шт., молоко — 30, жир — 10, зе-лений горошок — 10, пюре — 10. Вихід, г— 200/50.

Котлета «Аматорська». Підготовлену котлетну масу фарширують смаженим шпиком з цибулею, надають форму котлети, панірують у сухарях і смажать у фритюрі. Подають із картопляним пюре.

Кількість продуктів, г: яловичина — 37, хліб — 9, сухарі панірувальні — 5, маргарин — 3, шпик — 10, цибуля ріпчас-та — 5. Вихід, г — 60.

Котлета «Студентська». Котлетну масу обробляють у вигляді кор-жа, фарширують шматочком маргарину, панірують у сухарях, надаючи овальної форми, обсмажують основним способом. Доводять до готов-ності в духовій шафі протягом 2—3 хвилин. Подають із картопляним пюре або будь-яким гарніром без соусу.

Кількість продуктів, г: яловичина — 100 або свинина — 87, хліб пшеничний — 18, молоко або вода — 22, сухарі па-нірувальні — 12, жир для смаження — 5, маргарин — 10. Вихід, г — 110.

Крокети «Їжачок». М’ясо (свинину або яловичину) пропускають че-рез м’ясорубку, солять, перчать і ретельно перемішують, після чого з отриманої маси роблять коржа, фарширують, надають форму кульок, змочують у яйцях, потім панірують у білому паніруванні (булка нарі-зається соломкою). Для фаршу: капусту відварюють, дрібно рубають із вершковим маслом, огірки солоні очищають, видаляють зерна, нати-рають на тертці, віджимають сік, після чого з’єднують із капустою, зе-ленню петрушки. Страву гарнірують картопляним пюре, огірком, зе-леним горошком. Оформляють зеленню петрушки.

Кількість продуктів, г: яловичина — 43, свинина — 41, цибуля ріпчаста — 25, сухарі панірувальні — 5, булка міська

—        10, яйце — 1/2 шт., олія рослинна — 30, капуста свіжа —

102, огірок солоний — 60, масло вершкове — 15, зелений

горошок — 31, зелень — 5. Вихід, г — 200.

Січеники фаршировані. Свинину пропускають через м’ясорубку, до-дають сіль, перець, хліб, замочений у молоці, яйце. Добре перемішують, пропускають через м’ясорубку вдруге. Обробляють на коржі, які фарши-рують, змазують у яйці, панірують у білому паніруванні й смажать у фри-тюрі. Для фаршу: печінку нарізають на шматочки, обсмажують із цибу-лею, морквою, петрушкою, пропускають через м’ясорубку.

Кількість продуктів, г: хліб — 20, масло вершкове — 10, свинина — 153, яйце — 1/5 шт., печінка — 15, цибуля ріпча-ста — 6, морква — 6, петрушка — 3, шпик — 10, маргарин

—        15, сухарі — 12. Вихід, г — 100.

М’ясо в пікантному соусі. М’ясо від товстого або тонкого краю або внутрішньої частини задньої ноги нарізають на порціонні шматки, зле-гка відбивають, солять, присмажують. Для приготування соусу вико-ристовують соус-пасту з додаванням родзинок і моркви. При подачі поливають соусом, гарнірують смаженою картоплею, помідорами, прикрашають зеленню.

Кількість продуктів, г: яловичина — 149, маргарин — 5, соус-паста — 27,5, родзинки — 10, морква — 12,5. Вихід, г

—        75/35.

Пульпети. М’ясо й цибулю пропускають через м’ясорубку два рази. У готову масу додають яйце, молоко, ретельно вимішують, обробляють на порції, надаючи овальної форми, л’єзонять, панірують у сухарях і смажать у фритюрі. Подають по дві штуки, на гарнір — смажена картопля.

Кількість продуктів, г: свинина — 130, молоко — 20, яй-ця — 1/10 шт., сухарі — 15, цибуля ріпчаста — 12, жир — 12, яйце — 1/2 шт. Вихід, г — 100.

Зрази закусочні. М’ясо пропускають через м’ясорубку двічі, дода-ють молоко, сіль, перець, добре вимішують, обробляють на коржі ова-льної форми. На середину коржа кладуть фарш, защипують краї, на-дають форму котлети, змочують у яйці, панірують у сухарях і обсмажують у фритюрі. Для фаршу: припущенну печінку дрібно нарі-зають, додають солоні огірки, нарізані кубиками, пасеровану цибулю, гірчицю. Подають зі смаженою картоплею й овочами.

Кількість продуктів, г: свинина — 116, сухарі — 15, яйце

—        1/10 шт., жир — 12, зелень — 5; для фаршу: цибуля — 20, огірки солоні — 12, печінка — 22, гірчиця — 2, маргарин

—        5. Вихід, г — 100.

Ковбасний паштет з печінки. Печінку яловичу нарізають кубика-ми, обсмажують на листі до утворення золотавої скоринки, з’єднують із пасерованими овочами й шпиком, заливають бульйоном і тушкують до готовності. Масу пропускають через м’ясорубку два рази, потім протирають на ситі, додають вершкове масло, сіль, перець. З отрима-ної маси формують ковбаски й запікають у духовій шафі 5—10 хв. Охолоджують. Вершкове масло розм’якшують на дошці до однорідної консистенції. Пергаментний папір нарізають по довжині й діаметру ковбаски. Змочують папір водою, кладуть на неї вершкове масло й но-жем розрівнюють поверхню однакової товщини. Ставлять у холодиль-ник на 10—15 хв. Потім на підготовлене масло кладуть остиглі ковба-ски й загортають. Зовнішній вигляд виробу нагадує сир ковбасний.

Кількість продуктів, г: печінка яловича — 45, масло ве-ршкове — 5, шпик — 6, цибуля ріпчаста — 4, морква — 5, бульйон — 10, вершкове масло — 40. Вихід, г — 100.

Котлета «Рось». Порціонний шматок м’яса нарізають із корейки або окосту, злегка відбивають. Шматок м’яса товщиною 1 см формують коржем, солять, посипають меленим чорним перцем. На середину ко-ржа кладуть фарш, краї з’єднують, л’єзонять, панірують у пшеничних сухарях, надаючи виробу овальної форми. Смажать основним спосо-бом. Для приготування фаршу відварюють печінку, пропускають через м’ясорубку, з’єднують із вершковим маслом. Подають виріб з гарні-ром, поливають часниковим соусом, посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: свинина — 129, сало пряжене — 15, сухарі — 15, яйце — 1/6 шт.; для фаршу: печінка — 13, масло вершкове — 10, соус часниковий — 50. Вихід із соусом, г — 315.

Свинина, яловичина в клярі. М’ясо відварюють до напівготовнос-ті, нарізають брусочками товщиною 1 см і довжиною 5—6 см. Нагото-влюють рідке тісто— кляр. М’ясо опускають у тісто й смажать у жирі, доводять до готовності в жарочній шафі.

Кількість продуктів, г: свинина — 147 або яловичина — 164; тісто: борошно — 30, яйце — 3/4 шт., молоко — 30, олія рослинна — 4, гідрожир — 15. Вихід, г — 155,

Котлета фарширована. Порціонні шматки, нарізані з вирізки, від-бивають до товщини 1—1,5 мм у вигляді коржа, на середину якого кладуть фарш — дрібно порубану пасеровану цибулю, круті яйця, гри-би. До коржа приставляють із одного краю добре зачищену кісточку й однією стороною коржа накривають фарш, надають форму котлети. Змочують у яйцях, панірують у борошні й смажать. Обсмажені котле-ти укладають у сотейник, заливають соусом червоним і тушкують до готовності. Подають котлети фаршировані зі смаженою картоплею й поливають соусом, у якому вони тушкувалися.

Кількість продуктів, г: яловичина (вирізка)— 161, молоко — 10, яйце — 1/7 шт., маргарин — 5; фарш: цибуля ріпчас-та — 14, гриби сушені — 5, яйце — 1/3 шт., маргарин — 5, борошно — 7. Вихід, г — 50.

Котлета «Супой». На тонко відбиті шматки м’яса кладуть шматочки вершкового масла, згортають і надають овальної форми, змочують у л’єзоні й панірують у білому паніруванні, повторюючи цю операцію двічі. Смажать у фритюрі. Подають зі складним гарніром.

Кількість продуктів, г: яловичина — 169, масло вершко-ве — 30, яйце— 1/4 шт., сухарі (хліб пшеничний) — 25, жир свинячий — 15. Вихід, г — 150.

Котлета «Мрія». Підготовлене м’ясо пропускають через м’ясорубку. З маси формують кружечки товщиною 1 см, на середину кладуть мас-ло вершкове. Після цього краї кружків з’єднують, надають овальної форму, змочують у л’єзоні, панірують у сухарях, смажать у фритюрі й подають зі складним гарніром.

Кількість продуктів, г: яловичина — 60, свинина — 64, масло вершкове — 20, сухарі — 16, яйце — 1/3 шт., олія ро-слинна — 20. Вихід, г — 120.

Крокети м’ясні. Підготовлене рубане м’ясо обробляють у вигляді кульок, змочують у л’єзоні, панірують у борошні й смажать у фритюрі. Подають крокети м’ясні по 4 шт. на порцію з картоплею смаженою у фритюрі, маринованою цибулею і солоним огірком.

Кількість продуктів, г: свинина — 95, вода — 7, яйце— 1/10 шт., борошно— 10, жир— 16. Вихід, г— 75.

Зрази по-чорнобаєвськи. Корейку відбивають, солять, перчать і натирають часником. На середину укладають фарш, панірують у по-двійному паніруванні, смажать у фритюрі. Фарш: шпик, картопля, мо-рква, цибуля — нарізають дрібними кубиками й обсмажують основ-ним способом. В остиглий фарш додають товчений часник. Подають зі складним гарніром.

Кількість продуктів, г: свинина — 172, шпик — 20, морк-ва — 13, картопля — 20, цибуля — 6, сухарі — 10, яйце — 1/2 шт., олія рослинна — 10, борошно — 10, часник — 6, жир — 25. Вихід, г — 150.

Ковбаски мірошника. М’ясо пропускають два рази через м’ясо-рубку, додають здрібнене сало, часник, сіль, мелений перець, перемі-шують і готують ковбаски. Панірують у борошні, смажать. Укладають у сотейник і заливають червоним основним соусом і тушкують до го-товності. Подають ковбаски зі складним гарніром і поливають соусом, у якому вони тушкувалися.

Кількість продуктів, г: свинина — 54, яловичина — 52, сало — 20, часник — 10, борошно — 5, маргарин — 7, соус — 50. Вихід із соусом, г — 75/50.

Крученики із чорносливом. Яловичину нарізають тонкими скибо-чками, відбивають, солять і посипають перцем, змазують гірчичним заправкам. Капусту тушкують, змішують із дрібно рубленим вареним яйцем. Фарш укладають на кожний шматочок м’яса, загортають, пані-рують у борошні й обсмажують. Обсмажені крученики складають у сотейник, на них кладуть тонкі шматочки шпику, заливають бульйо-ном і тушкують. За 10 хв до кінця тушкування додають чорнослив, а наприкінці тушкування — сметану. Подають із соусом, у якому вони тушкувалися.

Кількість продуктів, г: яловичина — 112, капуста свіжа — 183, яйце — 1/2 шт., сало свиняче — 5, шпик — 20, буль-йон — 50, борошно — 5, цибуля ріпчаста — 12, томат — 10, оцет 9 % — 5, цукор— 3, сметана— 10, чорнослив— 10, гір-чична заправка — 3. Вихід, г — 235.

Печеня по-шполянськи. Яловичину обсмажують до утворення рум’яної скоринки, кладуть у сотейник, додають пасеровану цибулю, бо-рошно, томат-пюре, заливають бульйоном і тушкують до готовності, до-дають перець, лавровий лист, сіль. Із дріжджового тіста печуть пиріжки з картоплею круглої форми. При подачі кладуть на тарілку 3 пиріжки на порцію, зверху кладуть м’ясо й заливають соусом червоним основним.

Кількість продуктів, г: яловичина — 169, цибуля ріпчас-та — 50, жир пряжений — 15, томат-пюре — 10, борошно — 2; для пиріжків: борошно — 60, цукор — 4, маргарин — 5, дріжджі — 2; для фаршу: картопля — 33, цибуля — 18, олія рослинна — 10; соус — 75. Вихід, г — 75/150/75.

Свинина домашня. М’ясо нарізають кубиками по 30—40 г, смажать до готовності, наприкінці смаження додають цибулю. Смажать яєчню натуральну. Подають свіжину домашню з яєчнею й гарніром.

Кількість продуктів, г: м’ясо свиняче — 129, цибуля ріп-часта — 50, яйце — 1 шт., жир — 10. Вихід, г — 75/40.

Завиванець по-кам’янськи. Яловичину пропускають через м’ясорубку, заправляють сіллю, перцем. Свинину нарізають, відбива-ють. На шматочок свинини кладуть фарш із яловичини, нанизують на шпажку, панірують у борошні, змочують у л’єзоні й знову панірують, обсмажують до готовності й подають із гарніром, свіжими огірками.

Кількість продуктів, г: свинина — 87, яловичина — 45, борошно — 10, часник — 3, олія рослинна — 8, яйце — 1/4 шт. Вихід, г — 100.

М’ясо, запечене під майонезом. Макарони відварюють. М’ясо відва-рюють і нарізають по два шматочки на порцію. М’ясо кладуть на змазану жиром сковороду, обкладають макаронами, поливають майонезом, поси-пають сиром, збризкують вершковим маслом і запікають. Подають із огі-рком солоним, зеленим горошком і консервованими фруктами.

Кількість продуктів, г: м’ясо яловиче — 215, масло вер-шкове — 10, майонез — 50, сир — 22, макарони — 80, огір-ки солоні — 29, зелений горошок консервований — 39, фру-кти консервовані — 91. Вихід, г — 250.

Рулет «Маяк». Порціонні шматки, нарізані від м’якоті корейки, від-бивають до товщини 0,5 см, натирають часником, загортають на кісто-чку у вигляді рулету, змочують у яйці, панірують у борошні й смажать у фритюрі. Подають зі складним гарніром.

Кількість продуктів, г: свинина — 102, яйце — 1/4 шт., борошно — 10, часник — 5, сало пряжене — 20, масло ве-ршкове — 5. Вихід, г — 80.

Крученики по-лисянськи. Філе риби пропускають через м’ясорубку, додають шпик, нарізаний кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, яйця, солять, перчать, вибивають масу. Порціонні шматки ко-рейки відбивають, кладуть рибний фарш, загортають, панірують у по-двійному паніруванні 4 (л’єзон, борошно). Смажать основним спосо-бом, подають поливаючи вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: свинина — 95, риба хек — 13, шпик — 17, цибуля ріпчаста — 24, яйце — 1/2 шт., борошно

—        5, олія рослинна — 10, масло вершкове — 10. Вихід, г—

100/10.

Котлета по-уманськи. Свиняче м’ясо тонко відбивають, кладуть підготовлений фарш, вставляють кісточку, формують котлету у вигля-ді листка, л’єзонять і панірують у сухарях. Смажать у фритюрі. Для фаршу: пасеровану цибулю, рубане яйце й вершкове масло змішують із білими сухарями.

Кількість продуктів, г: свинина — 102; на фарш: цибуля рі-пчаста — 30, яйце — 1/5 шт., вершкове масло — 15, сухарі білі

—        10, маргарин — 4, яйце — 1/6 шт., борошно пшеничне — 5,

сухарі панірувальні — 10, гідрожир — 15. Вихід, г — 130.

Свинячий рулетик з паштетом. Порціонні шматки окосту розпу-шують, солять, перчать, маринують 2—3 год із дрібно нарізаною цибулею, злегка побризкану оцтом. Потім шматки м’яса фарширують печінковим паштетом, змішаним із дрібно нарізаним салом, відварним язиком, вареними яйцями, шинкою й ковбасою, заправляють гірчицею або хріном, панірують у борошні, л’єзонять і панірують у сухарях. Смажать у фритюрі або в жарочній шафі при температурі 240—260 °С. При подачі поливають жиром, на якому обсмажувався рулетик, гарні-рують складним гарніром.

Кількість продуктів, г: свинина м’ясна — 93; фарш: паш-тет з печінки — 15, асорті м’ясне: ковбаса напівкопчена — 3, окіст варений — 5, шпик — 3, яйц