ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ІЗ СУБПРОДУКТІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

В Україні виготовляють різноманітні асортименти страв із субпро-дуктів. Нижче приводиться технологія приготування найпоширеніших і фірмових з них.

Язик відварний із соусом. Язики, підготовлені для варіння, кла-дуть у холодну воду, доводять їх до кипіння, додають коренеплоди, рі-пчасту цибулю й сіль і варять при слабкому кипінні. Зварені язики ви-ймають із бульйону, опускають на кілька хвилин у холодну воду й у ній же швидко з іще гарячих ящиків знімають шкіру. До подачі відвар-ні нарізані язики зберігають у бульйоні. Подають із картопляним пюре й соусом червоним з мадерою або з зеленим горошком, а також із соу-сом білим паровим. Можна подавати язик відварний також із соусом сметанним із хріном, білим, томатним. Нижче наводиться рецептура страви

«Язик відварний у сметанному соусі»

Кількість продуктів, г: язик яловичий — 126, корінь для варіння — 11, соус сметанний — 75, лавровий лист, перець горошком, зелень, гарнір — 150. Вихід, г — 300.

Серце, легені й інші субпродукти в соусі (гуляш). Серце або інші субпродукти заливають холодною водою, відварюють, нарізають на шматочки (20—30 г), кладуть у сотейник, додають ріпчасту цибу-лю, заливають червоним соусом і тушкують 15—20 хв. Гарнір — сма-жена картопля, відварні макарони.

Кількість продуктів, г: серце — 147 (або легені — 125, або нирки яловичі— 181), петрушка (корінь) — 3, морква — 4, цибуля ріпчаста — 4, жир тваринний пряжений харчовий — 7, гарнір — 150, соус — 100, часник — 0,8. Вихід, г — 325.

Нирки в соусі з окостом і грибами, запечені. Нирки нарізають у формі великої локшини, причому телячі нирки сирими, яловичі — ва-реними. Так само нарізають окіст і варений солона язик, свіжі гриби (білі або печериці). Гриби й нирки обсмажують окремо, а шинку й язик разом. В обсмажені продукти додають сметанний соус із томатом і ци-булею і перемішують. Кладуть на порціонну сковороду, посипають те-ртим сиром, збризкують маслом і запікають. При подачі поливають вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: нирки яловичі — 121 (або бараня-чі, або свинячі, або телячі— 101), жир тваринний пряжений харчовий — 3, окіст — 26, язик яловичий — 34, гриби білі свіжі — 36, соус — 115, сир — 4, маргарин столовий — 4. Вихід, г — 177.

Мізки смажені. Сирі мізки, очищені від плівок, цілими або поло-винками кладуть у посуд з холодною водою (1—1,5 л на 1 кг моз-ків), додають сіль, оцет, овочі й спеції. Як тільки вода з мізками на-гріється до кипіння, посуд ставлять на слабкий вогонь, закривають кришкою й варять мізки без кипіння протягом 25—30 хв. Після ва-ріння їх охолоджують, не виймаючи з відвару. Зварені половинки обсушують, солять, панірують у пшеничному борошні, змочують сирим збитим яйцем, після чого панірують у товчених сухарях або крихтах білого хліба й обсмажують у фритюрі, потім прогрівають у жарочній шафі. При подачі мізки поливають маслом або кладуть на них по шматочку масла. Соус томатний або червоний з вином по-дають у соуснику. Гарнір — картопля смажений, пюре, зелений го-рошок або складний гарнір.

Кількість продуктів, г: мізки — 130, морква — 4, цибуля ріпчаста — 4, петрушка (корінь), оцет 3 % — 4, борошно пшенична — 4, маргарин столовий — 18, лимон — 11, гар-нір— 150. Вихід, г — 240.

Нирки по-російськи. Підготовлені нирки заливають гарячою во-дою, кладуть лавровий лист, перець, цибулю, моркву й варять до готовності близько години. Зберігають охолоджені нирки без буль-йону під вологою серветкою. Зварені яловичі нирки нарізають ски-бочками, посипають перцем і обсмажують. Телячі, баранячі й сви-нячі нирки можна обсмажувати сирими. Солоні огірки очищають, нарізають скибочками й бланширують. Моркву, ріпчаста цибулю, петрушку ріжуть часточками й пасерують. Огірки й пасеровані ко-рені з’єднують, додають пасероване пюре й тушкують 10—15 хв, після чого кладуть нарізані скибочками обсмажені нирки й продов-жують тушкувати. Гарнір — смажена картопля. Подають нирки на порціонній сковороді, посипавши зеленню. Зверху можна покласти скибочки звареного яйця.

Кількість продуктів, г: нирки яловичі — 181 (або нирки телячі, баранячі, свинячі— 151), картопля — 145, морква— 31, цибуля ріпчаста— 30, петрушка (корінь) — 13, маргарин столовий — 13, огірки солоні — 58, часник — 1. Вихід, г — 300.