ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА СТРАВ ЗІ СМАЖЕНОГО М’ЯСА


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

М’ясо смажать великими, порціонними й дрібними шматками. У баранині, свинині й телятині колаген має незначну стійкість, тому на відміну від яловичини майже всі частини свинини, телятини й барани-ни придатні для смаження. З яловичої туші для смаження великими шматками придатні вирізка, тонкий і товстий краї. Шматки масою 1,5—2 кг зачищають, посипають сіллю, перцем і піддають смаженню. Лопатку згортають рулетом і перев’язують шпагатом, а грудинку фа-рширують і смажать разом з реберними костями. Можна жарити гру-динку нефаршированою. У процесі смаження м’ясо періодично поли-вають соком, що випливає, і жиром. Готовність м’яса визначають за кольорами соку (він повинен бути безбарвним), що випливає з м’яса при його проколюванні голкою. Вирізку, товстий і тонкий краї ялови-чини (ростбіф) можна смажити до трьох ступенів готовності: повністю просмажене м’ясо, напівпросмажене й обсмажене по-англійськи (із кров’ю).

М’ясо смажене подають із простими й складними гарнірами. Елемен-ти складного гарніру (не менш трьох видів) підбирають згідно смаку ос-новного продукту й укладають збоку від нього, чергуючи за кольорами. Деякі види складного гарніру можна подавати в тарталетках — кошичках

зі здобного прісного або листкового тіста. Додатково можна подати листи зеленого салату, огірки, помідори. Смажене м’ясо подають із м’ясним со-ком, соусом або розтопленим вершковим маслом. М’ясний сік, як прави-ло, підливають збоку до м’яса. Соус же підливають збоку до м’яса, покри-вають ним виріб повністю або подають окремо в соуснику. До м’яса в соусі або із соусом складних гарнірів не подають.

М’ясо, смажене великими шматками, нарізають впоперек волокон тонкими широкими шматками. Ростбіф подають зі складним гарніром (частіше зі смаженою картоплею, морквою в молочному соусі й зеле-ним горошком) і при подачі підливають м’ясний сік. Для телятини до складу складного гарніру включають і припущенний або відварний рис, картоплю варену, картопляне пюре або зелений горошок. До складу складного гарніру для свинини звичайно входить тушкована капуста. Простий гарнір може складатися з картопляного пюре, туш-кованої капусти, картоплі смаженої. Баранину подають із гречаною кашею або квасолею, заправленою томатом або маслом, а також зі смаженою картоплею або складним гарніром, до складу якого входить гречана каша. До баранини, крім м’ясного соку, подають у соуснику молочний соус із цибулею.

Нижче наводиться технологія приготування страв з м’яса, смаже-ного великими шматками.

М’ясо, смажене великим шматком (ростбіф). М’ясо — вирізку, то-нкий і товстий край масою від 1 до 3 кг, зачищають, посипають сіллю й перцем; кладуть у сотейник або на лист із гарячим жиром (130—150 °С) і смажать із усіх боків на сильному вогні до появи коричневої скоринки. Після цього м’ясо досмажують у жарочній шафі при температурі 150— 180 °С; періодично через кожні 10—15 хв поливають жиром і соком, на якому воно смажиться. Якщо м’ясо смажити правильно, то на поверхні повинна з’явитися рум’яна скоринка. Звичайно ростбіф смажать настіль-ки, щоб сік усередині шматка залишався рожевим. Ступінь готовності ви-значається проколом кухарською голкою. У готове смажене м’ясо голка входить легко й рівно, сік, що витікає, прозорий, потрапивши на лист, він не зкачується (тривалість варіння 1,5—2,5 год). Коли ростбіф готовий, йо-го знімають зі сковороди, нарізають скибочками й укладають на блюдо. На гарнір можна дати нарізану часточками моркву й зелений горошок, за-правлені маслом; картопля відварну, смажену, у молоці або у вигляді пю-ре й струганий хрін. М’ясо поливають процідженим соком, що утворився при смаженні, і розтопленим маслом. Окремо до ростбіфа можна подати огірки й зелений салат.

Кількість продуктів, г: яловичина — 156 (або баранина, козлятина — 166, або свинина — 129), жир тваринний пря-жений харчовий — 3, гарнір — 150. Вихід, г — 225.

Порося смажене. У тушки поросяти масою до 4 кг перед смаженням у міжлопатковій частині підрубують хребет уздовж внутрішньої сто-рони й тазову кістку до хребта. Потім тушку посипають сіллю зовні й усередині й розпластують. Тушки масою більше 4 кг перед смаженням розрубують на половинки уздовж хребта разом з головою, а більше 6 кг на 4—6 частин. Підготовлені тушки кладуть на лист із жиром шкі-рою догори, змазують шкіру сметаною й смажать у жарочній шафі до готовності, періодично змазуючи шкіру жиром, але не поливаючи со-ком, що виділилися з м’яса, і не перевертаючи на іншу сторону, щоб шкіра смаженого поросяти вийшла хрусткою. Час смаження в серед-ньому 50—60 хв. Перед подачею в тушок відрізають голову, розрубу-ють уздовж навпіл, потім розрубують поперек на порціонні шматки. Смаженого поросяту гарнірують і поливають жиром. Окремо в соус-нику подають м’ясний сік, яким можна полити порося при подачі. Га-рніри: гречана каша розсипчаста з маслом або яйцем і пасерована ріп-часта цибуля.

Кількість продуктів, г: порося — 179, сметана — 7, жир тваринний пряжений харчовий — 3, гарнір — 750. Вихід, г — 250.

Нижче наводиться технологія приготування страв з м’яса, смаже-ного порціонними й дрібними шматками.

Порціонні шматки смажать головним чином на плиті. Жиру для смаження беруть 5—10 % від маси виробів. Сковороди з жиром розі-грівають до 150— 180 °С, а потім укладають підготовлені напівфабри-кати. Обсмажування проводять по обидва боки виробу. Паніровані ви-роби після смаження ставлять у духову шафу для доведення до готовності. Для деяких м’ясних продуктів (мізки, телячі нирки) доці-льне попереднє варіння з наступним паніруванням і смаженням у жирі, нагрітому до 160—170 ºС. Після утворення рум’яної скоринки вироби виймають із жиру, дають йому стекти й досмажують у жарочній шафі. М’ясо, смажене порційними шматками, подають у такий спосіб: нату-ральні вироби кладуть зі складним гарніром і поливають м’ясним со-ком. При подачі натуральних котлет на кісточку надягають паперову папільйотку.

Філе, лангет і ескалоп можна подавати в соусі. Філе й ескалоп по-дають на крутоні з обсмаженого білого хліба (без кірок) або на круто-ні, випеченому з листкового тіста. М’ясо заливають відповідним соу-сом і гарнірують картоплею смаженою, відварною або картоплею, смаженою у фритюрі.

Паніровані вироби подають, як правило, зі складним гарніром і по-ливають розтопленим вершковим маслом. Можна гарнірувати ці виро-би смаженою картоплею. Якщо паніровані вироби відпускають із соусом (мізки фрі, ніжки фрі, котлети баранячі відбивні), його подають у соуснику. Найчастіше використовують соус томатний, а до баранячих котлет — соус молочний з цибулею.

Біфштекс. Подають із різними гарнірами на блюді або сковороді. Іс-нує кілька способів подачі біфштекса: біфштекс поливають жиром; гарнір — смажена картопля й струганий хрін або складний гарнір. Додатково до-зволяється додавати відварну цвітну капусту або мариновану білокачанну. На біфштекс можна покласти шматочок вершкового масла; біфштекс із яйцем подають із вищевказаним гарніром, але зверху на м’ясо кладуть глазун’ю; біфштекс із цибулею — кладуть ріпчаста цибулю, нарізану кі-льцями й смажену у жирі; гарнір — смажена картопля.

Кількість продуктів, г: яловичина (вирізка) — 17 Ф, жир тва-ринний — 7, хрін (корінь) — 16, гарнір — 150. Вихід, г — 239.

Філе. Подають філе з різними гарнірами, із соусом і без нього. Розріз-няють філе натуральне, філе в соусі, філе з помідорами. Філе натура-льне. Філе поливають жиром і м’ясним соком; гарнір — смажена кар-топля, овочі в молочному соусі, зелений горошок (складний гарнір).

Кількість продуктів, г: яловичина (вирізка)— 170, жир тваринний пряжений харчовий — 3, гарнір — 150, масло вершкове — 5. Вихід, г — 234.

Філе в соусі. Філе подають на шматочках пшеничного хліба (круто-нах). На підсмажені скибочки хліба кладуть шматочки відвареного язика або шинки, на них укладають філе й поливають соусом черво-ним з мадерою або грибами, або соусом з естрагоном, гарнір — сма-жена картопля.

Лангет. Подають його по два шматки на порцію з різними гарнірами, із соусом і без нього. Розрізняють лангет натуральний, лангет з помі-дорами, лангет у соусі.

Лангет натуральний. Лангет поливають маслом і підливають м’ясний сік, збоку поміщають смажену картоплю або складний гарнір (смажена картопля, морква, зелений горошок, заправлений борошном, маслом і цукром).

Кількість продуктів, г: яловичина (вирізка)— 170, жир — 7, гарнір — 150. Вихід, г — 229.

Лангет з помідорами. Лангет подають так само, як і натуральний, але зверху кладуть половинки смажених помідорів.

Лангет у соусі. Лангет поливають соусом червоним з мадерою, чер-воним з цибулею і корнішонами, сметанним з цибулею. Гарнір — смажена картопля.

Котлети свинячі натуральні. Із зачищеної корейки нарізають ши-рокі порціонні шматки так, щоб при кожній з них була реберна кісточ-ка. Від кінця кістки кожного шматка підрізають м’ясо на 30—40 мм і зачищають кістку від плівок. Відбивають м’ясо злегка, перерізують сухожилля й зрізують нерівності із крайок. Перед смаженням котлети солять. Розігрівають жир до 140—150 °С, укладають на нього котлети кінцями реберних костей униз, тобто лицьовою стороною, і присма-жують до утворення рум’яної скоринки. Потім котлети перевертають і присмажують із іншого боку. Обсмажені котлети ставлять у жарочну шафу на 5—6 хв. Свинина повинна бути добре просмажена. При пода-чі котлети укладають на блюдо або тарілку, а в посуд, в якому вони смажилися, наливають міцний бульйон, зварений з обсмажених костей свинини, кип’ятять, проціджують і отриманим м’ясним соком полива-ють котлети. Подають котлети з картоплею смаженою, картопляним пюре, з картоплею в молоці, горошком, квасолею або складним гарні-ром з 3—4 різних видів овочів.

Кількість продуктів, г: свиняча корейка — 171 (з кісточ-кою), жир тваринний пряжений харчовий — 7, гарнір — 150. Вихід, г — 241.

Антрекот. Антрекот подають, поливши м’ясним соком і жиром. Склад гарніру — картопля в молоці або картопля, смажена різними способами, струганий хрін. На м’ясо укладають шматочок масла. Страву прикрашають гілочками петрушки.

Кількість продуктів, г: м’ясо яловичини — 170, жир — 7, хрін (корінь) — 16, гарнір — 150. Вихід, г — 239.

Ескалоп. Ескалоп подають на крутонах по двох шматки на порцію, з га-рніром зі смаженої картоплі, складним гарніром та ін. Можна також готу-вати ескалоп із соусом і подавати на крутонах. У цьому випадку на еска-лоп кладуть шматочки підсмажених нирок і заливають соусом томатним.

Кількість продуктів, г: свинина (корейка) — 147 або те-лятина — 189, або баранина — 175, жир тваринний пряже-ний харчовий — 7, грінки — 20, гарнір — 150. Вихід, г: зі свинини — 255, з телятини, баранини — 249.

Бефстроганов. Шматки м’яса відбивають до товщини 5—8 мм, наріза-ють брусочками довжиною 30—40 мм, посипають сіллю, перцем, обсмажують на добре розігрітій сковороді протягом 3—5 хв, додають пасерова-ну цибулю, заливають сметанним соусом, заправляють соусом «Півден-ний» і доводять до кипіння. Подають у круглому баранчику, гарнір — окремо в порціонній сковороді, попередньо посипавши його й м’ясо руб-леною зеленню. На гарнір додатково можна подати грінки.

Кількість продуктів, г: м’ясо яловиче — 162, маргарин сто-ловий — 10, борошно — 5, сметана — 30, соус «Південний» — 4, цибуля ріпчаста — 43, гарнір — 150. Вихід, г — 300.

Котлета «Курочка ряба»

 

Найменування продукту  Вага, брутто

Куряча грудка         234 г

Курага           12 г

Борошно        4 г

Яйця  1/8 шт.

Вівсяні пластівці    6 г

Вихід  125 г

Технологія приготування. Філе курячої грудки нарізаємо, солимо, перчимо. На середину півфабрикату кладемо курагу замочену у вині й сир, загортаємо у вигляді рулету, обкачуємо в борошні, змочуємо в яйці й паніруємо у вівсяних пластівцях. Смажимо у фритюрниці. Гарнір: комбінований.

Качка пікантна

 

Найменування продукту  Вага, брутто

Качка напівфабрикат       1,500

Балик            0,040

Сметана        0,040

Томатна паста         0,050

Желатин       0,015

Сіль    0,030

Перець          0,010

Бекон 0,300

144

 

Найменування продукту  Вага, брутто

Огірки мариновані 0,050

Маслини б/к 0,100

Яйця варені 0,126

Морква варена       0,319

Цибуля зелена         0,062

Мандарин     0,150

Виноград       0,600

Лимон           0,100

Апельсин      0,100

Гриби 0,100

Зелень           0,054

Желатин       0,015

Вихід однієї страви

Технологія приготування. Підготовлену тушку качки натирають сіллю та перцем, відварюють до напівготовності. Змащують сметанно-томатною сумішшю, викладають на деко і запікають до готовності. Свинячу корейку натирають сіллю, спеціями, викладають на деко і смажать у терморукаві, із готової качки знімають грудинку і виклада-ють свинячу корейку. Тушку оформляють, прикрашають, гарнірують овочами і зеленню.

Котлета «Барон»

 

Найменування продукту  Вихід порції по 300 г

Куряче філе 800 м

Яйце  40 м

Борошно        80 м

Сухарі            120 м

Помідор         80 м

Баклажани   80 м

Цибуля          60 м

Перець салатний    80 м

145

 

Найменування продукту  Вихід порції по 300 г

Олія рослинна         80 г

Сир     80 г

Сметана        40 г

Сіль, перець.            10 г

Технологія приготування. Філе (м’ясо куряче або свиняче) відбити, змазати майонезом, загорнути з фаршем. Фарш: томати, цибуля, пере-ць, баклажани обсмажити, остудити, додати тертий сир. Цим фаршем наповнити відбите м’ясо, надати форму котлети, запанірувати у боро-шні, яйці, хлібній соломці, обсмажити в рослинній олії, довести до го-товності в духовій шафі. Подавати із соусом.

Соус: запекти перець, томати в духовці; остудити, усе протерти у блендері, процідити. Прогріти на вогні зі сметаною. Сіль, цукор, спеції за смаком.

Печінка смажена з яблуками

 

Найменування продукту  Вага, брутто

Печінка яловича    820,0

Борошно        25,0

Жир тваринний       44,0

Яблука          780,0

Борошно        10,0

Олія   20,0

Цибуля ріпчаста     53,0

Олія   10,0

Технологія приготування. Підготувати печінку, нарізати шматоч-ками, посипати сіллю, перцем, запанірувати в борошні та обсмажити з обох боків.

Яблука почистити, видалити серцевину, нарізати кільцями, запані-рувати, у борошні, обсмажити.

Цибулю нарізати кільцями й смажити у фритюрі до золотавого ко-льору.

Подавати печінку на кільці смаженого яблука, зверху покласти ци-булю, прикрасити зеленню.