ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ІЗ ЗАПЕЧЕНОГО М’ЯСА


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Перед запіканням м’ясні продукти варять, припускають або сма-жать до повної готовності. Звичайно запікають м’ясні вироби протягом 10—15 хв у жарочній шафі при температурі 280—300 °С. На поверхні готових виробів повинна утворитися рівна підсмажена скоринка. Гото-ві вироби, що готують на порціонних сковородах, подають у тому ж

посуді. При подачі поливають розтопленим вершковим маслом і поси-пають зеленню. Запечені страви можна подавати з усілякими гарніра-ми. Дуже добре використати картопляне пюре, що готують із гарячої картоплі, заправленої сирими яєчними жовтками й вершковим маслом. Таке пюре добре зберігає смак, а при запіканні — форму, що важливо при оформленні страви. Готові запечені вироби не можна довго збері-гати, тому що швидко погіршується їхній зовнішній вигляд і смакові якості. Запікають страви безпосередньо перед їхньою подачею. Про-дукт при запіканні повинен прогріватися до температури в товщі 80— 90 °С.

Яловичина в цибульному соусі запечена. Вареним або тушко-ване великим шматком м’ясо, нарізане скибочками, укладають на пор-ціонну сковороду по 1—2 шматочки або на овальне металеве блюдо, попередньо змазане жиром. Попередньо на сковороду підливають час-тину цибульного соусу (1/4 норми). Укладають на нього м’ясо, навко-ло якого з кондитерського мішка випускають густе картопляне пюре у вигляді шнурка товщиною 15—20 мм або укладають кружечки карто-плі. М’ясо заливають іншим соусом, посипають картоплю й соус тер-тим сиром, змішаним з товченими сухарями, збризкують жиром і запі-кають.

Кількість продуктів, г: яловичина — 164, соус цибульний

—        100, картопля — 206, сухарі — 2, сир — 3,3, маргарин

столовий — 5. Вихід, г — 300.

Телятина, запечена під молочним соусом. Смажену телятину нарізають по 1—2 шматки на порцію. На страву наливають тонким шаром частину гарячого молочного соусу середньої густоти й кладуть шматки телятини. Поливають їх невеликою кількістю м’ясного корич-невого соку, отриманого при смаженні телятини. Заливають молочним соусом з яєчними жовтками, відразу ж посипають тертим сиром, поли-вають вершковим маслом і запікають. При подачі страву поливають вершковим маслом, посипають кропом або зеленню петрушки. Гарнір подають окремо.

Кількість продуктів, г: телятина — 177 (або баранина, козлятина — 164), маргарин столовий — 2, соус молочний

—        100, сир — 4, картопля, смажена кружечками, — 100. Ви-

хід, г — 290.

Солянка збірна на сковороді. Варені яловичі нирки, або язики, сосиски, сардельки, шинку нарізають тонкими невеликими скибочка-ми. Солоні огірки очищають від шкірочки, розрізають уздовж на чоти-ри частини, зрізають насіння, огірки нарізають часточками й злегка

відварюють. Очищену ріпчасту цибулю дрібно шаткують і пасерують. М’ясопродукти злегка обсмажують, з’єднують із підготовленими огір-ками, каперсами, червоним соусом і нагрівають до кип’ятіння. На ско-вороду, змазану жиром, кладуть 1/3 частину тушкованої капусти, на неї м’ясні продукти із соусом і овочами, а потім знову капусту, що за-лишилася. Після цього поверхню розрівнюють, зверху посипають тер-тим сиром і меленими сухарями, збризкують жиром і запікають у жа-рочній шафі. Якщо страву запікають на порціонних сковородах, то на них же її й подають. Готову солянку посипають дрібно нарізаною зе-леною цибулею, прикрашають кружечками лимону, маслинами або маринованими ягодами й фруктами.

Кількість продуктів, г: яловичина — 76 (або баранина— 77, або свинина— 68), сосиски або сардельки — 26, окіст — 20, огірки солоні — 58, каперси — 30, соус — 50, капуста тушкована — 200, сухарі — 3, сир — 2,2, маргарин столовий — 4, маслини — 5, плоди мариновані — 27, лимон — 6. Ви-хід, г — 337.