ПІДЧЕРЕВИНА З ГРИБАМИ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

 

Найменування продукту  Вага, брутто

Підчеревина 1400 г

Часник          100 г

Цибуля          180 г

Гриби білі     875 г

Сіль, перець 2 г

Лимон           160 г

Вихід 

Технологія приготування. У вимитій підсушеній підчеревині, ро-бимо надріз і розміщуємо часник, лаврове листя, перець. Солимо, пер-чимо. Підготовлену начинку з грибів розміщуємо між двома смужками підчеревини. Робимо надрізи на шкірі. Запікаємо в духовці 40 хв. Охо-лоджуємо не розвертаючи. Перед подачею збризкуємо лимонним со-ком. Подається як холодна м’ясна закуска.

Печінковий паштет

 

Найменування продукту  Вага, брутто

Печінка яловича    534

Масло вершкове     50

Сало шпик    406

Цибуля ріпчаста     60

Морква         48

Яйце  13/5 шт.

Бульйон або молоко          25

Технологія приготування. Печінку очистити від плівки, нарізати шматками й обсмажити з овочами на вершковому маслі. Наприкінці додати сіль, перець і небагато молока й протушкувати. Остудити, пропустити тон разу через м’ясорубку. З паштету сформу-вати пеньок « посадити грибочки», прикрасити зеленню.¶

Котлета «Оригінальна»

 

Найменування продукту  Вихід 3 порції по 800 г

Стегенця      1500 г

Чорнослив    300 г

Курага           300 г

Морква гостра        500 г

Майонез        150 г

Сіль, перець 10 г

Технологія приготування. У стегенця видалити кісточку; відбити, посолити, поперчити. На відбите м’ясо покласти чорнослив, курагу,

моркву гостру. Заколоти шпажками, змазати майонезом і запекти в жарочній шафі.

М’ясо шпиговане. Шматки яловичини (або баранини, свинини) ма-сою 1,5—2 кг шпигують морквою, петрушкою, нарізаними брусочка-ми, і м’ясо обсмажують. Яловичину можна шпигувати морквою й шпиком (на порцію — 10—15 г шпику). М’ясо кладуть у глибокий по-суд, заливають водою або бульйоном, додають ріпчасту цибулю, лав-ровий лист, перець, сіль і в закритому посуді тушкують до готовності. На бульйоні, у якому тушкувалося м’ясо, готують червоний соус. По-дають м’ясо з відварними макаронами, розсипчастою рисовою кашею, смаженою або відварною картоплею, посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: яловичина — 170 (або баранина

—        166, свинина — 129), морква — 28, петрушка (корінь) —

20, цибуля ріпчаста — 14, жир — 7, томатне пюре — 5, бо-

рошно пшеничне — 5, часник — 1,5, маса соусу — 100, гар-

нір — 750. Вихід, г — 350.

М’ясо духове. З яловичини (бічної й зовнішньої частин задньої ноги) або баранини, свинини й телятини (лопатки) нарізають шмат-ки (1-2 на порцію), укладають в один ряд у неглибокий посуд, зали-вають гарячим бульйоном або водою, додають пюре (пасероване) і тушкують близько години. Потім кладуть обсмажені овочі (карто-плю, моркву, ріпу, петрушку, цибулю), пряності й тушкують все ра-зом ще близько 30 хв. Овочі нарізають у вигляді кубиків (2 × 2 см). Подають м’ясо з гарніром і соусом, у якому воно тушкувалося. По-сипають зеленню.

Кількість продуктів, г: яловичина — 170 (або баранина

—        175, свинина — 147), жир тваринний пряжений — 12,

картопля — 193, морква — 25, петрушка (корінь) — 13, ци-

буля ріпчаста — 30, пюре — 15, борошно — 3, ріпа — 20,

спеції (по рецептурі). Вихід, г — 335.

Зрази відбивні. На тонко відбиті шматки яловичини кладуть фарш і формують вироби у вигляді маленьких ковбасок. Для фаршу нашатко-вану ріпчасту цибулю пасерують на пряженому маслі, змішують його з меленими пшеничними сухарями, вареними шинкованими яйцями або підсмаженими білими грибами, рубленою зеленню петрушки або кро-пу й добре перемішують.

Кожну ковбаску перев’язують нитками, посипають сіллю, обсма-жують, близько години тушкують у бульйоні. Потім виймають і вида-ляють нитки. На бульйоні, отриманому від тушкування, готують чер-воний соус. Отриманим соусом заливають м’ясо й при слабкому

кипінні в закритому посуді тушкують до готовності. При подачі м’ясо поливають соусом. На гарнір — гречана каша або картопляне пюре.

Кількість продуктів, г: яловичина — 170 (або свинина — 147), жир тваринний пряжений — 8, для фаршу: цибуля ріп-часта — 60, яйце — 1/4 шт. або гриби свіжі — 17, сухарі — 6, жир пряжений — 7, петрушка (зелень); для соусу: борош-но — 4, пюре — 12, цибуля ріпчаста — 6, морква — 8, пет-рушка (корінь) — 8, сіль, перець; соус — 75. Вихід, г — 325.

Азу. Підготовлений напівфабрикат м’яса (м’ясо яловичини, наріза-не брусочками по 10—15 г) посипають сіллю й перцем, обсмажу-ють на сильному вогні до утворення рум’яної скоринки, заливають гарячим бульйоном, додають пасероване пюре й тушкують 30—40 хв. Сиру картоплю нарізають часточками й обсмажують. Солоні огірки очищають від шкірочки й насінь, шаткують ромбиками й бланширують. Ріпчасту цибулю нарізають часточками й обсмажу-ють. На бульйоні від тушкування готують червоний соус, залива-ють їм м’ясо й овочі й тушкують до готовності. Наприкінці тушку-вання кладуть перець і лавровий лист, а готову страву заправляють розтертим часником. При подачі в баранчик, кроншель або тарілку кладуть азу й посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: яловичина — 169, жир тваринний пряжений — 12, пюре — 15, цибуля ріпчаста — 30, борошно

—        5, огірки солоні — 50, картопля — 193, часник — 1, сіль,

перець. Вихід, г — 325.

Рагу з баранини або свинини. М’ясо, підготовлене для рагу, об-смажують, заливають гарячим бульйоном, додають пасероване пюре й тушкують півгодини. Бульйон зливають, готують на ньому червоний соус, заправивши пасерованим борошном, і цим соусом знову залива-ють м’ясо. До м’яса додають обсмажену картоплю (цілу або великими шматками), петрушку, ріпу й моркву (кубиками), ріпчасту цибулю (ча-сточками) і тушкують до готовності. У готове рагу можна покласти варений зелений горошок або стручки квасолі. Крім зазначених овочів, можна додати й інші — баклажани, цвітну капусту, перець солодкий і т.д. Подають по 2—3 шматочки м’яса на порцію разом із соусом і гар-ніром, посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: баранина — 144 (або свинина — 110), жир тваринний пряжений 12, картопля — 193, морква

—        25, ріпа — 27, цибуля — 30, петрушка (корінь) — 13, пю-

ре — 15, борошно пшенична — 3. Вихід, г: зі свинини —

324, з баранини — 340.

Плов з баранини з овочами. Перебраний і промитий рис залива-ють теплою підсоленою водою (10 г солі на 1 л води) і залишають у ній на 30—40 хв. Рис у теплій воді набухає, а при тушкуванні добре розварюється. М’якоть баранини нарізають шматочками по 40—50 г, посипають сіллю, перцем і обсмажують у сильно нагрітому курдюч-ному салі до утворення скоринки. До обсмаженої баранини додають ріпчасту цибулю і моркву, нарізані соломкою, продовжують смажити, уводять пюре й ще прогрівають протягом 5 хв. Обсмажені шматочки баранини й овочі заливають бульйоном або водою (з розрахунку як на припущенний рис, з огляду на те, що 50 % від норми рідини рис уже вбрав при замочуванні), кладуть підготовлений рис (його не треба змішувати з обсмаженими продуктами) і тушкують у закритому посуді при слабкому кипінні, час від часу помішуючи його, але так, щоб рис не змішувався з м’ясом. Під час тушкування рис повинен ніби варити-ся на парі. Коли рис буде готовий, усе разом перемішують і подають.

Кількість продуктів, г: баранина — 150, маргарин — 15, цибуля ріпчаста — 18, пюре — 15, рис — 67, морква — 19, перець, сіль, лавровий лист. Вихід, г — 275.

Гуляш. Підготовлений напівфабрикат (м’ясо, нарізане кубиками по 20—30 г) солять і обсмажують, а потім заливають гарячим бульйоном, додають пасероване пюре й тушкують майже до готовності в закрито-му посуді близько години. Бульйон зливають, готують на ньому соус, заправивши пасерованим борошном. У соус додають пасеровану ци-булю, перець, лавровий лист. Цим соусом заливають м’ясо й знову тушкують 15—20 хв.

Кількість продуктів, г: яловичина — 162 (свинина — 129 або баранина — 150), жир пряжений — 7, цибуля ріпчаста — 24, пюре — 15, борошно — 5, сметана — 20, гарнір — 50, сіль, перець, лавровий лист, зелень. Вихід, г — 325.