ШЛУНОЧКИ КУРЯЧІ З ПЕЧЕРИЦЯМИ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

 

Найменування сировини  Витрати, брутто

Шлуночки курячі   1110/

Морква         25

Цибуля ріпчаста     25

Сіль    10

Перець мелений     0,5

Маса відварених шлуночків       

Печериці       1654

Олія   56

Цибуля ріпчаста     119

Маса смажених грибів     

Сметана        500

Масло вершкове     25

Борошно пшеничне            25

Маса сметанного соусу     500

Вихід  1600

 

Технологія приготування. Підготовлені шлуночки нарізають скибочками й відварюють до готовності з додаванням овочів, які нарі-зають соломкою. Печериці чистять, нарізають скибочками, обсмажу-ють до готовності з цибулею. Шлуночки та печериці заливають сме-танним соусом та тушкують 10 хв. При подачі посипають січеною зеленню.

Ребро Адама

 

Найменування продуктів Витрати сировини в грамах на 1 порцію

 

            вага брутто

Свинина(корейка)  173

Грудинка копчена  38

Шинка          10

Гриби свіжі печериці         32,9

Морква         10

Сир     12

Масло вершкове     5

Гірчиця зернова      5

Спеції 5

Желатин       3,3

Зелень           10

Вага напівфабрикату       

Жир    10

Вага готової страви           170/10

Технологія приготування. М’ясо свинини з реберною кісткою промиваємо в холодній воді, укладаємо корейку ребрами вниз, прорі-завши гребінь до хребців. Видаляємо хребці. Прорізаємо лінію поперек ребер, відступивши від їхнього краю 2–3 см. Зрізуємо м’ясо з кінців ребер, укладаємо реберну секцію хребцями нагору і перерізаємо тонкі хрящові диски між кожним хребцем відразу ж зачищаючи кінці ребер. Зробивши довгий надріз по корейці, розпластуємо її. Укладаємо шар копченої грудинки, шинку, нарізану моркву, сир та смажені гриби. Згорнути корейку у вигляді рулету і добре закріпити ниткою, прошив-ши великими стібками складові частини. Запікаємо. З готового виробу зняти нитки. Подається як банкетна страва. Складові, частини обмазу-ємо гірчицею і посипаємо зеленню. При відпустці нарізати на порції.

М’ясо по-польськи

 

Найменування сировини  Витрати, брутто

М’ясо свиняче (товстий, тонкий край) 80

Шинка          15

Сир твердий 15

Чорнослив    7

Сухарі панірувальні           7

Спеції 1

Маса н/ф      

Олія   10

Льєзон          

Яйця  1/2

Майонез        5

Борошно        5

Вода   5

Маса готового виробу       120

Масло            5

Технологія приготування. М’ясо свинини (товстий або тонкий край) нарізають на шматки вагою 40 г, відбивають, додають спеції. Сир, шинку та чорнослив нарізають соломкою й загортають у два шматки від-бивних, проводять подвійну паніровку в л’єзоні та сухарях. Смажать на повільному вогні до золотистої скоринки. До готовності доводять у жаро-чній шафі. При подачі поливають розтопленим маслом.

Біф по-гавайськи

 

Найменування сировини  Витрати сировини

 

            Брутто

Яловичина (котлетне м’ясо)       72,6

Свинина (котлетне м’ясо)            47,4

Яйця  1/4

Цибуля ріпчаста     12

Сіль    1,2

Мускатний горіх, мелений           0,2

131

 

Найменування сировини  Витрати сировини

 

            Брутто

Спеція до м’яса       0,2

Маса н/ф      

Олія для смаження            9

Маса смаженого н/ф         

Ананас консервований (кільце)  1/10

Сир твердий 16

Зелень           1,35

Вихід  140

Технологія приготування. Підготовлені свинину та яловичину двічі подрібнюють на м’ясорубці, додають дрібно нарізану цибулю, яйця, сіль, спеції до м’яса, мелений мускатний горіх. Масу добре вибивають та фор-мують н/ф круглої форми (биточок), обсмажують на олії до готовності. На биточок викладають кільце відцідженого консервованого ананасу, трикут-ний шматочок сиру і запікають при t = 180 °С протягом 2 хв. до повного розправлення сиру. При подачі оформляють зеленню.

 

Найменування сировини  Витрати сировини

 

            Брутто

Свинина б/к 1040

Часник          61

Фарш яловичий      395

Цибуля ріпчаста     51

Чорнослив б/к         80

Яйця  2

Молоко         20

Масло вершкове     50

Гірчиця в зернах     10

Сир твердий 15

Желатин       4

Морква         43

Спеції 10

Сіль    5

Вихід  1000

 

Технологія приготування. Свинину нарізають широкими пластина-ми товщиною 2 см, відбивають та заправляють спеціями.

На підготовлене м’ясо кладуть омлет, смажену цибулю та чорно-слив, скручують рулетом, надають форми батона, зав’язують шпагатом і запікають у жаровій шафі. Охолоджують під пресом.

Готовий рулет нарізають поперек батону, 2–3 шматочки на порцію (0,100 г)