Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
Розділ 1 ДЕЩО ПРО ТЕХНОЛОГІЇ : Збірник рецептур : Бібліотека для студентів

Розділ 1 ДЕЩО ПРО ТЕХНОЛОГІЇ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Всі кулінарні вироби поділяються на декілька великих груп:

•          холодні страви й закуски;

•          перші страви (супи);

•          другі страви;

•          солодкі страви (десерти);

•          напої;

•          борошняні й кондитерські вироби.

Холодні страви й закуски знаходять найширше застосування в хар-чуванні населення України. Вони входять до складу сніданків, вечерь, їх подають як закуски до обідів, на святкові й банкетні столи.

Холодні страви вирізняються більшою розмаїтістю смакових якос-тей і барвистістю оформлення.

З погляду харчового значення холодні страви не можна оцінювати лише як смакові, такі що викликають виділення шлункового соку і по-даються лише з метою викликати апетит. Багато хто з них (балики, страви з осетрових і лососевих риб, ікра, шинка, буженина, сири, сала-ти й страви зі сметаною, майонезом і т.д.) багаті білковими речовина-ми, містять певну кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мі-неральних речовин, мають високу калорійність, а різні салати, гарніри до холодних страв зі свіжих сирих овочів є джерелами вітамінів і важ-ливих органічних кислот, необхідних організму.

Квашені й мариновані капуста й помідори при дотриманні прави-льної технології їхнього приготування й умов зберігання також є гар-ними джерелами вітаміну С у зимовий і ранній весняний періоди, коли відсутні свіжі овочі.

Значення холодних страв і закусок полягає також і в том, що ними можна обслужити відвідувачів у віддалені від виробництва місцях (стадіонах, парках, туристських базах і т.д.) у будь-який час роботи, відпочинку або розваги.

Калорійність холодних страв значно змінюється залежно від скла-ду, норм вкладення окремих продуктів. Найменшу калорійність мають

страви й салати із сирих свіжих овочів (капусти, огірків, зелених сала-тів) — від 50 до 100 калорій. Додавання до м’ясних і рибних холодних страв сметани або майонезу різко підвищує їхню калорійність: кало-рійність однієї порції досягає 250—350 калорій залежно від норм вкладення сировини.

Різноманітні асортименти й харчове достоїнство холодних страв дозволяють використати їх як основні страви на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню обіду. Такі холодні страви, як м’ясні, рибні, можуть скласти сніданок або вечерю, якщо їх доповнити хлібобулоч-ним виробом і напоєм. Бутерброди з м’ясними, рибними продуктами, сиром добре доповнюють сніданок, що включає гарячу страву з овочів, круп або макаронних виробів. Якщо холодні страви подаються для пробудження апетиту, їх готують у невеликій кількості, застосовуючи багато спецій. Якщо на святкову вечерю подають тільки холодні заку-ски, то вони повинні бути різноманітними й мати достатню калорій-ність.

При виготовленні холодних страв завершальним етапом є ручна або механічна обробка продуктів (нарізка, перемішування), а не тепло-ва обробка, як це має місце при приготуванні гарячих страв. Це накла-дає на кухарів більшу відповідальність за суворим дотриманням сані-тарних правил при виготовленні холодних страв, щоб уникнути шлунково-кишкових захворювань і харчових отруєнь.

Основними моментами, що погіршують санітарний стан холодних страв при їхньому виготовленні, є недостатньо ретельне промивання свіжої зелені й овочів, а також недбале очищення й нарізка варених овочів і інших продуктів.

Для приготування холодних страв повинне бути виділене окреме приміщення, оснащене холодильним устаткуванням, не допускається встановлювати в холодному цеху будь-які теплові апарати. Все устат-кування, інвентар і інструментарій повинні утримуватися в ідеальній чистоті.

Тут також, як і в заготівельних цехах повинні бути окремі обробні дошки з відповідними літерними позначеннями для нарізки м’яса, ри-би, оселедців, варених, квашених і маринованих овочів, для свіжих овочів, зелені й гастрономічних товарів.

Овочі для салатів і вінегретів варто припустити в очищеному й на-різаному вигляді з додаванням невеликої кількості рослинної олії й оц-ту (для буряка). Картоплю також краще попередньо відварювати в очищеному вигляді. Для того, щоб коренеплоди не розварювалися, по-трібно відварити їх до напівготовності у воді, а потім воду злити й до-варити на парі. Такий спосіб припускання овочів значно поліпшує їх-ній санітарний стан, зменшує втрати водорозчинних речовин і підвищує продуктивність праці, тому що для очищення й нарізки си-рих овочів можна використати машини.

Для барвистого оформлення холодних страв і закусок як правило застосовуються ті самі продукти, які входять до складу страви, але ви-бираються найбільш зручні за формою екземпляри яскравого кольору.

Методи прикрашання можуть бути різні, залежно від художнього смаку кухаря. При нанесенні прикрас необхідно дотримувати почуття міри, зайві прикраси погіршують зовнішній вигляд страви.

Зелені листи салату, зелень петрушки й селери приємно освіжають страву й можуть були використані для прикраси всіх холодних страв і закусок.

Посуд для подачі холодних страв і закусок підбирається гарний й зручний за формою.

Температура страв при подачі не повинна перевищувати 10—12°. Всі холодні страви й закуски можна розділити на наступні групи:

1.         Бутерброди;

2.         Салати й вінегрети;

3.         Страви й закуски з овочів і грибів;

4.         Страви з риби й нерибних продуктів моря;

5.         Страви з м’яса, птаха й дичини;

6.         Страви з яєць.