ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ І ВИРОБІВ З ТУШКОВАНОГО М’ЯСА


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

М’ясо тушкують великими, порціонними й дрібними шматками. Для тушкування шматків масою до 2 кг використовують головним чином верх-ню, внутрішню, бічну й зовнішню частини задньої ноги, частини лопатки яловичої туші, окости й корейки баранячої туші. Для одержання порціонних і дрібних шматків можна використати м’якоть задньої й передньої ніг і по-кромку яловичих туш; шию, грудинку й лопатку баранини, телятини. Порці-онні шматки злегка відбивають, надрізають сухожилля. При тушкуванні дрі-бних шматків м’ясо нарізають кубиками по 25—40 г. Перед тушкуванням м’ясо посипають сіллю, перцем, обсмажують до утворення скоринки, а по-тім додають невелика кількість рідини (не більше 30 % від маси м’яса) і в закритому посуді тушкують при слабкому кипінні. Смак і аромат тушкованого м’яса й соусу доповнюють ароматичні овочі: цибуля, морква, селера, петру-шка. Їх кладуть із розрахунку 100 г на 1 кг м’яса, а також приправи, пряності, які додають у наступній кількості: перець і лавровий лист — по 0,5 г, зелень петрушки — 5, кріп — 3 г. Цей набір можна доповнити корицею, гвоздикою, мускатним горіхом, їх беруть по 0,5 г на 1 кг м’яса. Щоб додати м’ясу гост-роту, можна додати при тушкуванні біле або червоне виноградне вино, квас, оцет, а також мариновані ягоди й фрукти разом із соком (100—150 г на 1 кг м’яса). При введенні цих продуктів необхідно зменшити закладку томатного пюре. Готове м’ясо зберігають у закритому посуді при температурі 50—60 °С і за потребою нарізають по 2—3 шматки на порцію.

М’ясо тушковане. Великі шматки яловичини масою до 2 кг, від-різані від задньої ноги, або лопаткову частину, грудинку баранини, ло-паткову й шийну частину свинини посипають сіллю, перцем і разом з морквою, петрушкою, селерою обсмажують на пряженому харчовому тваринному жирі до утворення підсмажистої скоринки. Після цього шматки м’яса разом з овочами перекладають в інший посуд, а на осно-ві рідини, що залишилася в посуді, в якому смажилося м’ясо, готують м’ясний сік. Останній розводять водою або бульйоном і разом з ово-чами використовують при тушкуванні.