ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З ВАРЕНОГО Й ПРИПУЩЕННОГО М’ЯСА


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Для приготування других відварних страв можна використати яло-вичину, баранину, свинину, телятину, козлятину, різні субпродукти (язики, дачки, мізки й ін.), шинку, копчені корейку, грудинку, ковбаси, сосиски, сардельки й інші м’ясопродукти.

З яловичини для варіння використовують грудинку, покромку, м’якоть передніх і задніх ніг; зі свинини й баранини — лопатку й грудин-ку. Частини яловичих, свинячих, баранячих, телячих і козячих туш для других гарячих страв варять шматками масою не більше 2,5 кг, тому що шматки більшої маси проварюються нерівномірно, і до моменту готовно-сті внутрішніх частин поверхневі шари переварюються. У телячої й бара-нячої грудинок перед варінням із внутрішньої сторони по середині ребер надрізають плівку, це полегшує видалення костей після варіння. М’якоть лопаток зкручуються рулетом. Варені м’ясні продукти подають із різними соусами, а також з овочевими круп’яними й борошняними гарнірами. Овочі подають відварними, припущенними, смаженими, тушкованими, а деякі (огірки, помідори, салати й ін.) свіжими, солоними або мариновани-ми. Найпоширенішим гарніром до других страв з відварного м’яса є кар-топля відварна або смажена, картопляне пюре, тушкована капуста й бу-ряк, квасоля в томаті й т.д. Гарніри готують у вигляді розсипчастих або

грузлих каш, заправлені жиром. У гречану розсипчасту кашу, крім жиру, можна додавати яйця, смажену цибулю та ін. Бобові (квасоля горох) від-варюють і заправляють жиром, а також жиром з цибулею, томатом з ци-булею. Гарнір до м’ясних страв може складатися з 3—5 різних продуктів, що добре сполучаються між собою й доповнюють одна одну (складний гарнір).

Гілочки свіжої зелені (салату, петрушки) добре доповнюють стра-ву, а також збагачують її вітаміном С. При подачі гаряче м’ясо великої й дрібної худоби можна полити бульйоном, а також соусами: яловичи-ну — сметанним із хріном, білим; баранину — молочним, білим; сви-нину — червоним.

Нижче наведено технологію приготування найпоширеніших страв з відварного м’яса й м’ясопродуктів.

М’ясо відварне. Грудинку, покромку, м’якоть лопатки або задньої ноги яловичини закладають у гарячу воду, додають нашатковані моркву, ріпчасту цибулю, селеру й варять при слабкому кипінні. За 15—20 хв до готовності м’яса в бульйон уводять перець горошком, лавровий лист, сіль (10 г на 1 л бульйону). Готовність м’яса визначають кухарською голкою. У м’ясо, що зварилося, голка входить легко, при цьому виділяється безбарв-ний сік. Варене м’ясо нарізають по 1—2 шматки на порцію, заливають не-великою кількістю бульйону, доводять до кипіння й зберігають до подачі в цьому ж бульйоні при температурі 50—60 °С у закритому посуду. Відвар-не м’ясо гарнірують і поливають соусом або бульйоном. Яловичину й сви-нину подають із соусом червоним основним, цибульним і сметанним із хріном. Телятину й баранину подають із соусом паровим і білим з яйцем. На гарнір подають відварні овочі — моркву й ріпу, нарізані часточками, картоплю невеликими цілими бульбами, а для порціонних страв — карто-плю, обточену бочечкою, а також каші розсипчасті, картопляне пюре, ка-пусту тушковану. Овочі заливають бульйоном і варять до готовності.

Кількість продуктів, г: яловичина —164, цибуля ріпчаста — 4, морква — 4, петрушка (корінь) — 3, лавровий лист — 0,02, перець — 0,05, сіль — 4, зелень — 4, гарнір —150. Ви-хід, г — 300.

Припускання м’ясних продуктів застосовується обмежено. Припу-скають головним чином натуральні котлети й биточки з телятини, сви-нини. У лікувальному харчуванні цей прийом використовують дуже широко, особливо для виробів з котлетної маси.

При оформленні страв припущенні продукти поливають соусами, головним чином білим (паровим, білим з яйцем, білим з естрагоном), а також молочним. Як гарніри використовують відварні й припущенні овочі. На м’ясний продукт можна покласти припущенні печериці й очищену від цедри скибочку лимона.

Котлети з телятини натуральні парові. Порціонні шматки телятини з реберною кісточкою, нарізані від корейки, кладуть в один ряд у сотей-ник, попередньо наливши у нього стільки бульйону, щоб шматки були покриті ним наполовину. Додають вершкове масло, сіль і припускають 35—40 хв. При подачі на котлету кладуть капелюшки печериць або білих грибів, прогріті в бульйоні, і поливають паровим соусом (його готують на бульйоні, у якому припускалися котлети). Страву посипають зеленню. На гарнір рекомендуються відварні овочі або картопля, заправлена маслом, рис відварний, рис припущенний, картопляне пюре.

Кількість продуктів, г: телятина (з реберною кісточкою)

—        159, гриби білі свіжі — 36, гарнір — 150, соус — 75 або

масло вершкове — 10. Вихід, г: із соусом — 332 або з жи-

ром — 267.

Сосиски й сардельки. У киплячу воду занурюють сосиски, сардельки й нагрівають: сосиски — 3—5, сардельки — 10 хв. Не можна допускати тривалого кипіння через можливе лопання оболонки й просочування ви-робу водою. Після варіння сосиски й сардельки обсушують. Подають їх з тушкованою капустою й червоним соусом або з картопляним пюре й мас-лом. Можна подавати сосиски із соусом цибульним з гірчицею.

Кількість продуктів, г: сосиски або сардельки — 77, гар-нір — 150, жир — 3 або соус — 50 (червоний томатний, ци-бульний з гірчицею або соус пікантний). Вихід, г: із соусом

—        275, з жиром — 228.