Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7
ТРИВАЛІСТЬ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ М’ЯСА Й М’ЯСОПРОДУКТІВ : Збірник рецептур : Бібліотека для студентів

ТРИВАЛІСТЬ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ М’ЯСА Й М’ЯСОПРОДУКТІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

 

Продукт        Вид обробки Призначення           Середня тривалість

теплової

обробки, год хв

Яловичина

Бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини (2—2,5 кг)        Варіння         Другі й холодні страви            2.30; 3.00

Плечова й заплічна частини, покромка, грудинка     »          Супи, другі й холодні страви        2.00; 2.30

Тазостегнова частина, грудинка (1,5—2 кг)     »          Другі страви 2.00; 2.30

М’якоть тазостегно-вої й лопаткової час-тин, покромка (дрібні шматки, гуляш, азу)  »          Те саме            1.00; 1.30

Товстий край (цілком)       Смаження    »          1.40

Тонкий край »          »          10—15 хв

Товстий і тонкий краї        »          »          15—20 хв

Вирізка (цілком)      »          »          40 хв

124

 

Продукт        Вид обробки Призначення           Середня тривалість

теплової

обробки, год хв

Порціонні шматки: біфштекс       »          »          15 хв

філе    »          »          25 хв

лангет           »          »          8 хв

Вироби з котлетної маси                         

(котлети, биточки, шніцелі)         »          »          8—10 хв

Баранина                             

М’якоть тазостегнової й лопаткової частин, грудинка (1,5—2 кг) Варіння         Супи, другі й холодні страви           1.30; 2.00

Грудинка, корейка, м’якоть тазостегнової й лопаткової частин (великі шматки)        Тушку-вання            Другі страви 1.30; 2.00

Грудинка, корейка, тазостегнова й лопат-кова частини (рагу)       »          Те ж   1.00; 1.30

Натуральні котлети, ескалопи, відбивні котлети, шніцель Смаження    »          10—12; 8—10 хв

М’якоть тазостегнової й лопаткової частин, грудинка (1,62 кг)     »          Другі й холодні страви       1.10

Свинина                  

           

 

М’якоть лопаткової частини      Варіння         Супи, холодні й другі страви        1.30; 2.00

Грудинка (цілком) натуральна    »          Холодні й другі Страви, супи       1,30; 2.00

Те саме          Смаження    Холодні й другі страви       1.00; 1.10

Тазостегнова частина (цілком)   »          Другі страви 2.00; 2.30

Натуральні котлети, ескалопи    »          Те ж   10—12 хв

Відбивні котлети, шніцель           »          »          8—10 хв

Не можна допускати сильного кипіння води, тому що при цьому значно зменшується маса шматка, м’ясо стає сухим, менш соковитим, волокнистим. Варіння рекомендується вести без кипіння при темпера-турі 90—95 °С.

Припускають головним чином натуральні котлети й биточки з теляти-ни, свинини. Цей прийом широко використовують у лікувальному харчу-ванні, особливо для виробів з котлетної маси. При оформленні страв при-пущенні продукти поливають соусами, найчастіше білими (паровим, білим з яйцем, білим з естрагоном), а також молочними. Як гарніри вико-ристовують відварні й припущенні овочі. На м’ясний продукт можна по-класти припущенні білі гриби й очищені від цедри скибочки лимона.

При сухому нагріванні м’ясо смажать на відкритій поверхні з невели-кою кількістю жиру (звичайно при температурі від 150 до 180 °С); у вели-кій кількості жиру, нагрітого до температури 180—200 °С, у коробині, у фритюрниці, на сковороді; запікають у нагрітому сухому повітрі.

Нижче приводяться рецептури й технологія приготування м’ясних страв, розроблених кулінарами УКООПСПІЛКИ в останні роки.