СТРАВИ Й КУЛІНАРНІ ВИРОБИ З М’ЯСА ТА М’ЯСОПРОДУКТІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

М’ясо — цінний харчовий продукт. Воно містить значну кількість повноцінних білків, жирів, вітамінів (групи В, Е, РР і ін.), екстрактив-них і мінеральних речовин. Зокрема, вміст білків у м’ясі коливається від 14,2 до 20,7 %; кількість жиру залежить від угодованості тварини.

М’ясо широко використовують у їжу в смаженому, вареному або тушкованому вигляді, а також для приготування холодних, перших, других страв і закусок, ковбасних виробів, консервів та інших гастро-номічних продуктів.

Розрізняють яловичину, свинину, баранину, телятину й м’ясо кроли-ків. Яловичину використовують для варених, смажених і тушкованих страв; свинину найчастіше смажать і тушкують. З баранини готують від-варні, смажені й тушковані страви. М’ясо кроликів — світле, ніжне, соло-дкувате на смак, нагадує м’ясо птаха — також смажать або тушкують.

В основі прийомів теплової кулінарної обробки лежать два різних способи: вологе (варіння) і сухе (смаження) нагрівання.

При вологому нагріванні м’яса й м’ясопродуктів застосовують ва-ріння у великій кількості рідини (основний спосіб), варіння в малій кі-лькості рідини (припускання), варіння під тиском (застосовується при виварюванні костей), тушкування (обсмажування продукту з наступ-ним припусканням у присутності приправ, спецій).

Тривалість варіння визначається складом м’яса, величиною (ма-сою) шматків, температурою варіння й досягнутою температурою в центрі (товщі м’язів) шматка. Тривалість теплової обробки м’яса й м’ясопродуктів наведена в таблиці.