Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З ТУШКОВАНОЇ Й ЗАПЕЧЕНОЇ РИБИ : Збірник рецептур : Бібліотека для студентів

ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З ТУШКОВАНОЇ Й ЗАПЕЧЕНОЇ РИБИ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Тушкують, головним чином солону або в’ялену рибу, для збага-чення її смаковими й ароматичними речовинами й додання соковитос-ті, а також дрібну рибу для розм’якшення костей. Іноді також тушку-ють вироби з рубаної маси, наприклад тефтельки.

Шматки великої або тушки дрібної риби перекладають нашаткова-ними овочами (цибуля, петрушка, морква), додають рослинну олія, пюре, оцет, корицю, гвоздику й тушкують 1—3 год. Обсмажену тріску тушкують у молоці з ріпчастою цибулею. Тушковані страви характерні для української кухні, причому рибу тушкують у бульйоні з цибулею і помідорами, із грибами й помідорами.

При приготуванні запечених рибних страв сиру, припущенну або смажену рибу запікають разом з гарніром (картоплею, кашами, мака-ронами) під різними соусами в жарочній шафі при температурі 250— 280 °С. Рибу кладуть у порціонну сковороду (її попередньо змазують жиром), навколо укладають гарнір, заливають соусом, збризкують ма-слом, посипають тертим сиром і запікають. Після запікання ставлять на плиту, щоб соус прокипів. Прикрашають зеленню й поливають мас-лом. Подають відразу ж після приготування.

Наведемо технологію приготування деяких страв із запеченої риби. Риба, тушкована в майонезі. Рибу нарізають на порції кругляша-ми, солять, перчать. Ріпчастe цибулю нарізають кільцями, поміщають

у сотейник, зверху укладають рибу, додають лавровий лист, заливають майонезом і тушкують до готовності. Подають із овочевим гарніром.

Кількість продуктів, г: риба —125, цибуля ріпчаста — 15, майонез —10. Вихід, г —100/гарнір.

Риба, тушкована з овочами. Шматки риби солять, панірують у борош-ні й смажать на вершковому маслі. Буряк, моркву, петрушку (корінь), бол-гарський перець нарізають скибочками, цибулю — кільцями. Рибу й овочі укладають шарами, заливають бульйоном, приготовленим з рибних відхо-дів, додають сіль, перець (горошком) і тушкують протягом години. Напри-кінці додають сметану. Подають із соком, отриманим при тушкуванні.

Кількість продуктів, г: судак або щука — 145, або тріска

—        101, борошно — 5, масло вершкове — 8, буряк — 25, мо-рква — 20, петрушка — 3, перець болгарський — 5, цибуля

—        12, сметана — 10, зелень — 3, гарнір. Вихід, г — 75/50.

Риба, тушкована в сметані

1-й спосіб. Підготовлену рибу солять, обсмажують на вершковому ма-слі. Картоплю, нарізану кружечками, також обсмажують. На сковоро-ду укладають смажену рибу, навколо — картоплю, посипають перцем, заливають сметаною й тушкують 20—25 хв.

2-й спосіб. Сиру рибу укладають у сотейник, додають картоплю, нарі-зану кружечками, солять, перчать, заливають розтопленим вершковим маслом і сметаною, тушкують до готовності.

Кількість продуктів, г: судак або щука — 188, картопля — 240, масло вершкове — 20, сметана — 100. Вихід, г — 300.

Риба, тушкована з цибулею і помідорами. Підготовлені шматки риби викладають у сотейник, зверху кладуть цибулю, нарізану кільця-ми, і кружечки помідорів. Заливають рибним бульйоном, додають ве-ршкове, масло, сіль, перець, тушкують 20—25 хв. Наприкінці тушку-вання можна влити вино. Помідори можна замінити томатним соком. Подають із соком і комбінованим гарніром.

Кількість продуктів, г: судак —145 або скумбрія — 132, цибуля —10, помідори свіжі—30 або сік томатний —20, ма-сло вершкове —15, вино біле —15. Вихід, г —75/75.

Риба, тушкована із грибами й помідорами. Підготовлені шмат-ки риби панірують у борошні, обсмажують, з’єднують із пасерованою дрібно нарізаною цибулею, скибочками помідорів і свіжих або попе-редньо зварених грибів, заливають рибним бульйоном і тушкують 20-25 хв. Наприкінці тушкування можна додати вино.

Кількість продуктів, г: судак або щука — 145, борошно — 6, масло вершкове — 15, цибуля — 12, помідори свіжі — 23, гриби свіжі — 6 або сушені — 20, вино біле — 40. Вихід, г — 175.

Карасі, запечені під сметанним соусом. Підготовлених карасів солять, перчать, панірують у борошні й обсмажують. Рибу укладають на порціонну сковороду, змазану маслом, обкладають навколо круже-чками смаженої картоплі, заливають сметанним соусом, посипають сухарями й запікають.

Кількість продуктів, г: карасі — 198, морква — 6, олія рослинна — 10, картопля — 291, жир — 15, соус сметанний — 75, сухарі — 5. Вихід, г — 300.

Бабка з риби. Філе риби пропускають через м’ясорубку разом із за-моченим у молоці хлібом і пасерованою цибулею. Додають сіль, пере-ць, яйця, вимішують, укладають у змазану маслом і посипану сухаря-ми форму й запікають у духовці. Подають із білим соусом.

Кількість продуктів, г: щука — 132 або філе тріски — 70, хліб пшеничний —10, молоко — 15, цибуля — 15, масло ве-ршкове — 10, яйце — 1/4 шт., сухарі — 3, соус білий — 50. Вихід, г — 100/50.ч

Риба, запечена з картоплею й овочами. Філе риби припускають. Картоплю відварюють і протирають. Капусту шаткують, перетирають із сіллю, з’єднують зі скибочками яблук, додають оцет, перець, сма-жать до готовності. На порціонну сковороду, змазану жиром і посипа-ну сухарями, укладають шар картопляного пюре, на нього — капусту й пасеровану цибулю, потім шар риби й знову капусту й картопляне пю-ре. Поверхню розрівнюють, змазують яйцями й запікають. При подачі поливають вершковим маслом або соусом білим із щавлем.

Кількість продуктів, г: судак — 173 або тріску — 108, картопля — 133, капуста білокачанна свіжа — 80, яблука — 17, оцет — 1, цибуля — 12, жир — 20, сухарі — 5, яйце — 8 шт., масло вершкове — 10 або соус — 50. Вихід, г — 200/10.

Риба по-уланівськи. Порціонні шматки риби солять, панірують у борошні й обсмажують на рослинній олії. Підготовлені гриби смажать із цибулею ріпчастою. Рибу й гриби укладають шарами, заливають бу-льйоном з додаванням соусу томатного й тушкують до готовності.

Кількість продуктів, г: ставрида — 225, опеньки — 64, цибуля ріпчаста — 24, олія рослинна — 6, борошно — 6, соус гострий томатний — 15. Вихід, г — 150/15.

Риба по-донецьки з овочами. Рибу, розібрану на філе зі шкірою без костей, солять і перчать. Картоплю нарізають часточками й обсма-жують до напівготовності, ріпчасту цибулю нарізають півкільцями й злегка пасерують. Підготовлені продукти кладуть шарами в порціон-ний горщик. Додають вершкове масло, перець горошком, сіль, воду. Тушкують у духовці 30—40 хвилин. За 10—15 хвилин до закінчення теплової обробки вводять томатний соус, зелень петрушки, лавровий лист, здрібнений часник. Подають у горщику.

Кількість продуктів, г: путассу — 118, рослинна олія — 10, цибуля — 60, картопля — 160, томатний соус — 30, ве-ршкове масло — 10, зелень — 10, часник — 0,5, вода — 60. Вихід, г — 300.

Риба, запечена з помідорами. На сковороду укладають запаніро-ване в борошні й підсмажене філе риби (2-4 шматочки), а на нього — обсмажені часточки помідорів (без шкірочки й насінь), заливають то-матним соусом, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим маргарином і запікають.

Так можна приготувати судака, щуку, ставриду, тріску, морського окуня й ін.

Риба, запечена під молочним соусом. Отримані при обробленні риби хребтові кістки із частиною м’якоті, що залишилися, шматочки м’якоті, що вийшли при очищенні й нарізці порціонних шматків, припус-кають у підсоленій воді з додаванням ріпчастої цибулі, селери й зелені. Готову м’якоть відокремлюють від костей і нарізають шматочками. Ріпча-сту цибулю ріжуть соломкою й обсмажують, скибочки вареної картоплі також обсмажують. Потім ріпчасту цибулю, картоплю або картопляне пюре укладають на змазану жиром порціонну сковороду, на них — при-пущенну рибу, заливають молочним соусом, посипають меленими суха-рями й тертим сиром, збризкують маслом і запікають у жарочній шафі. У молочний соус додають пасеровану ріпчасту цибулю і доводять до кипін-ня. Страву подають на порціонній сковороді, посипавши зеленню.