ВИХІД ЇСТІВНОЇ ЧАСТИНИ Й ВІДХОДІВ У НЕРИБНИХ ПРОДУКТАХ МОРЯ, %


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

 

Найменування продуктів Вихід їстівної частини       Нехарчові відходи

Краби 18—25            62—75

Креветки      30—40            60—70

Морський гребінець          10—18            82—90

Устриця        8—10  90—92

Мідії   10—18            90

Кальмари     70        30

Трепанги       60        40

Мідій, устриць, креветок перед заморожуванням у рибній промис-ловості піддають тепловій обробці, після чого м’ясо надходить на за-морожування. На заморожування може бути спрямоване м’ясо, попе-редньо покладене в картонні коробки, вистелені целофаном або пергаментом, ємністю до 1 кг. Заморожують м’ясо при температурі — 25—30 °С.

Після покупки морожені нерибні продукти моря відтаюють. Рако-подібні, що поступають на реалізацію мороженими або живими, не вимагають складної й тривалої підготовки. Морожені сирі й варені ра-коподібні надходять на варіння в мороженому вигляді або після відта-вання. Їх опускають у киплячий 4 % сольовий розчин.

Після такої обробки ракоподібних можна обробляти й уживати для приготування салатів або безпосередньо в їжу. Із двостулкових молю-сків як напівфабрикати промисловість випускає морожене м’ясо мідій, устриць, гребінця й інших.

Промисловість випускає трепанга сушеного й мороженого. Для приготування напівфабрикатів із сушеного трепанга його заливають водою, витримують 24—30 год, міняючи 2—3 рази воду, ретельно відмивають від вугільного порошку, розрізають, зашивають черевну порожнину й варять протягом 3—5 год. З такого м’яса може бути при-готовлений фарш для котлет і фрикадельок.

Висока харчова цінність і приємний своєрідний смак нерибних продуктів моря дають можливість широко використовувати їх для ви-робництва різноманітних асортиментів самостійних закусок, других страв і як компоненти при приготуванні супів, салатів, страв з овочів, круп. Сполучення цих продуктів із соусами — майонезом, цибульним, червоним, соусом хрін, молочним, сметанним — надає стравам з них особливо пікантного смаку. Більшість страв готується комбінованим способом теплової обробки.

Страви з ракоподібних. Живих або морожених раків промива-ють і варять до готовності в підсоленій воді з додаванням прянощів або у пиві чи квасі 5—7 хв. Подають їх як закуску натуральними, а якщо їх варили в пиві, то разом з відваром. Варених раків можна вико-ристати для подачі як другу гарячу страву. Для цього знімають із них панцир і м’якоть із шійки й клішень та подають із рисом і томатним соусом. Консервованих крабів використовують у різних рибних й ово-чевих салатах, як додатковий гарнір для других страв, а також у супі.

Із креветок готуюють ряд гарячих і холодних страв. Варять креве-ток у підсоленої, сильно киплячій воді 3—4 хв, відокремлюють шійку (плавець), знімають з неї панцир, мускул ділять на волокна. У такому вигляді креветки уводять до складу овочевих салатів, в овочеві супи, холодний борщ, холодник. Мускул креветки подають як самостійну холодну страву під майонезом або як холодець. В останньому випадку використовують для холодцю рибне желе. У гарячому вигляді, як другу страву, мускул креветки подають із вареними овочами, картоплею, розсипчастим рисом, змішаним з тертим сиром, із томатним і молоч-ним соусами.

Зі смажених страв найчастіше готують «Креветки фрі», для чого варений мускул креветки панірують у борошні, змочують у л’єзоні, панірують у сухарях і смажать у фритюрі. Гарнірують смаженою кар-топлею, зеленим горошком, окремо подають соус томатний і майонез. Для страви «Креветки в тісті смажені» мускул маринують 15—20 хв у маринаді з рослинного масла, лимонної кислоти, спецій, зелені петру-шки, потім опускають у рідке тісто-кляр, смажать у фритюрі 4—5 хв, подають зі смаженою картоплею й лимоном, окремо подають соус ма-йонез.