ВИКОРИСТАННЯ НЕРИБНИХ ПРОДУКТІВ МОРЯ В НАЦІОНАЛЬНІЙ КУХНІ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

З метою розширення сировинної бази й розв’язання продовольчої проблеми в Україні в цей час проводяться роботи з вивчення біологіч-ної й харчової цінності нерибних продуктів моря й організації їхнього вилову. Кальмари, креветки, краби, трепанги, мідії, морський гребі-нець, морська капуста входять в асортимент сировини для домашнього вживання. Їх висока харчова й біологічна цінність незаперечні, а запа-си у світовому океані величезні. Більше 800 видів водних безхребетних мають промислове значення. Нерибні продукти моря — ракоподібні, молюски, голкошкірі, водорості — мають приємний, специфічний, своєрідний смак, високопоживні. Харчова цінність обумовлюється на-явністю в них білків, багатих незамінними амінокислотами, вітамінів, мікроелементів, високоактивних ферментів. У них містить від 5 до 20 % білка; до 1,5 % жиру, причому жир мідій відрізняється високим вмістом фосфоліпідів і ненасичених жирних кислот. У всіх морепродук-тах є мікроелементи, особливо значною є їх кількість у крабах, кревет-ках, устрицях, мідіях, кальмарах, морській капусті.

Багато нерибних продуктів моря мають лікувальні властивості. Так, морський гребінець поліпшує обмін речовин і підвищує загальний тонус організму; морська капуста здійснює профілактичну й лікуваль-ну дію при захворюваннях щитовидної залози, атеросклерозі, регулює діяльність кишечнику.

У продаж нерибні продукти моря надходять найчастіше мороже-ними, сушеними (трепанги, морська капуста), у консервованому ви-гляді. З них готують закуски, другі страви, вони входять до складу су-пів, салатів, фаршів. Первинна обробка нерибних морепродуктів зале-жить від їхнього виду й стану.

Кальмари в продаж надходять у вигляді замороженого філе в бри-кетах, підготовлені до безпосереднього використання. При обробленні кальмарів у них видаляють голову, щупальця, внутрішності, знімають шкіру й обробляють м’якоть на філе. Розморожувати філе слід в холо-дній воді, після чого для видалення поверхневої слизуватої плівки філе замочують у гарячій воді при температурі 55—65 °С і витримують у ній 3—5 хв, після чого плівка легко відділяється, очищене від плівки філе промивають.

Мускул морського гребінця надходить у вигляді заморожених бло-ків. Блоки розкладають для відтавання в один шар на столі при темпе-ратурі приміщення 18—20 °С і залишають на 1—1,5 години для пов-ного розморожування.

Мідії надходять живими в черепашках, мороженими в сирому ви-гляді або попередньо звареними, або у вигляді консервів. Мідії в чере-пашках обробляються так: очищають із раковин прилиплі до них дріб-ні черепашки, витримують у холодній воді кілька годин і промивають у проточній воді. Морожені мідії відтаюють у холодній воді або на по-вітрі. Якщо в мідії виявиться орган харчування (бисус), то його вида-ляють і ретельно промивають до повного видалення піску.

Устриці надходять живими в раковинах. Після промивання в під-соленій холодній воді відкривають ножем стулки раковини й відокре-млюють частину раковини. Устриці в глибокій раковині промивають холодною солоною водою.

Краби надходять здебільшого консервованими й обробка їх зво-диться до видалення кісткових пластинок.

Креветки надходять свіжомороженими або у вигляді консервів. За-морожені креветки відтаюють на повітрі або у воді й промивають.

Трепанги надходять у сушеному виді, тому перед використанням їх ретельно промивають у теплій воді до повного видалення вугільного пилу, у якому їх транспортують. Після промивання замочують у холо-дній воді на 20 год. За цей період воду міняють не менш 2—3 разів. У набряклих трепангів розрізають черевце, видаляють залишки нут-рощів і промивають.

Консервована морська капуста використовується для приготування страв без попередньої первинної обробки. Сушену морську капусту очищають від домішок і замочують, на 10—12 годин у семиразовій кі-лькості холодної води й ретельно промивають. Морожену морську ка-пусту відтаюють у холодній воді протягом 30 хв і промивають.

У таблиці наводяться дані про вихід їстівної частини й кількість відходів при обробці (первинній обробці) деяких нерибних морепро-дуктів.