ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ЗІ СМАЖЕНОЇ РИБИ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Рибу смажать основним способом, у фритюрі й на відкритому вогні.

Страви з риби, смаженої основним способом. Порціонні шматки або тушки дрібної риби солять, посипають перцем, панірують у боро-шні, смажать на сковородах з розігрітим жиром (температура 140—150 °С) до утворення по обидва боки золотавої скоринки й доводять до готовності протягом 5—7 хв у духовій шафі. Подають зі смаженою кар-топлею, розсипчастими кашами, картопляним пюре, прикрашають зе-ленню, поливають маслом або окремо подають соус (томатний, томат-ний з овочами, сметанний).

Страви з риби, смаженої у фритюрі. Для їхнього приготування вико-ристовують дуже дрібну рибу (навага, корюшка, йорж), порціонні шматки без шкіри й костей, з осетрових риб — шматочки без хрящів. Підготовлені шматки панірують у борошні, л’єзоні або сухарях. Для фритюру викорис-товують суміш тваринних і рослинних жирів. Жиру беруть чотири — або дворазову кількість відповідно до маси риби й нагрівають його до темпе-ратури 180 °С. Смажать рибу безпосередньо перед подачею до утворення рум’яної скоринки й досмажують у жарочній шафі.

Приведемо кілька страв з риби, смаженої у фритюрі.

Риба фрі. Рибу, одним шматком обсмажену у фритюрі, подають із картоплею фрі, лимоном, зеленню. Окремо подають соус — томат-ний, майонез із корнішонами (або без соусу).

Риба із зеленим маслом. Напівфабрикат у вигляді вивернутого ромба або у вигляді вісімки, запанірований у борошні, л’єзоні, суха-рях, смажать у фритюрі й подають зі смаженою картоплею, скибочка-ми лимона, зеленим маслом. Окремо подають томатний соус.

Риба в тісті. Брусочки з рибного філе маринують із рослинною олією, лимонною кислотою й зеленню, занурюють у рідке тісто (кляр) і смажать у фритюрі. Подають на паперовій серветці, прикрасивши зе-ленню й лимоном.

Зрази донські. Рибне філе відбивають, укладають на нього фарш із рубаних яєць, панірувальних сухарів, зелені й пасерованої цибулі, згортають у формі сигари, смажать у фритюрі й подають зі складним гарніром або смаженою картоплею. Окремо подають томатний соус.

Риба, смажена на відкритому вогні (грилі). Риба на решітці. На відкритому вогні на решітці над вугіллям, у мангалі або електро-грилях смажать в основному осетрову рибу, свіжого оселедця, судака, лосося, білорибицю. Порціонні шматки нарізають без шкіри й костей, осетрову рибу — без шкіри й хрящів. Лосось, білорибицю й оселедець маринують, потім шматки занурюють у розтоплене вершкове масло, а підготовлені шматки судака й осетрових панірують у сухарях. Решітку змазують шпиком, розжарюють, закріплюють на ній рибу й обсмажу-ють з обох боків. Подають із картоплею фрі, зеленню, а окремо — со-ус-майонез із корнішонами.

Риба на рожні. Рибу смажать 7-10 хв, нанизуючи на шпажку порціонні шматки й змазуючи їх вершковим маслом або рослинною олією. Подають із соусом-майонезом. Перед смаженням рибу можна змазати сметаною й подати із зеленню, соусом ткемалі.

Рибні котлети, биточки смажать основним способом 8—10 хв і досмажують у жаровій шафі. Подають зі смаженими або тушкованими

овочами, кашами, поливають жиром, або окремо подають томатний соус.

Тефтельки. Напівфабрикат для тефтельок обсмажують у на-півфритюрі до напівготовності, потім 10-15 хв тушкують у томат-ному соусі. Подають із рисовою або гречаною кашею, відварною картоплею.

Рибний рулет скачують на змазаний жиром лист швом униз, по-сипають сухарями, збризкують жиром, в 2—3 місцях роблять прокол ножем, щоб виріб не деформувався, і запікають у жаровій шафі протя-гом 30—40 хв. Подають із овочами, макаронами, кашами, з томатним або сметанним соусом. Тільне (рибні зрази у формі півмісяця) смажать у фритюрі 5—7 хв. Подають зі смаженою картоплею, зеленим горо-шком, поливають жиром.

Форель смажена з горіховим соусом. Рецептура — вихід на 10 порцій.

 

Найменування сировини  Витрати сировини  Технологічні вимоги до якості сировини

 

            Брутто          

 

Форель          2720    ДЕРЖСТАНДАРТ 7449-96

Борошно пшеничне            80        ДСТУ 46004-99

Олія оливкова         250      ДЕРЖСТАНДАРТ 1129-93

Маса смаженої риби                     

Волоський горіх      100      ДЕРЖСТАНДАРТ 17111-88

Масло вершкове     150      ДСТУ 439:2005

Зелень           27        ВСТ УРСР 302-89

Лимон           555      ТОСТ 4429-82

Соус білий основний          400      Збірник рецептур № 833

Вихід 1 порції           140/150          

Технологія приготування. Тушку форелі розбирають на філе з шкі-рою без кісток, маринують соком лимону, солять, панірують у борошні й смажать основним способом. Горіхи смажать на вершковому маслі та додають соус червоний основний, доводять до кипіння й защипують вершковим маслом.

При подачі поливають соусом, посипають зеленню, оформляють лимоном, додають гарнір і подають.

Морська красуня (гаряча закуска)

 

Сьомга свіжоморожена     2,500

Соєвий соус  0,200

Кедровий горіх        0,150

Помідори       1,500

Перець солодкий    2

Зелень           0,300

Лимон           0,100

Олія рослинна         0,500

Масло вершкове     0,400

Оливки         0,2

Технологія приготування. Рибу разморожують, розбирають на чисте філе без шкіри й реберних костей, нарізають ланками масою 100 г під ку-том 40. Маринують соком лимона й соєвим соусом, додають спеції, зали-шають у холодильнику на 30 хвилин. Ланки обсмажують основним спо-собом, потім укладають у заздалегідь підготовлені форми з фольги у вигляді корабликів, додають вершкове масло й доводять до готовності в марочній шафі. При подачі прикрашають оливкою, лимоном і зеленню.

«По щучому велінню»

 

Щука 198

Філе промислового виготовлення:       

Сьомги          50

Вершки         12

Яйця  1/4 шт.

Вино біле, сухе        9

Зелень           5

Перець чорний        0,01

Сіль    0,02

Вага напівфабрикату       

Масло вершкове     4

Для гарніру 

102

 

Картопля смажена № 402 50

Лимон          

Гриби мар.    21

Огірки мар.   21

Зелень петрушки    —

Кокосова стружка  3

Вага готової страви           125/100

Технологія приготування. Щуку підготувати для фарширування, для чого зробити надріз з боку спинного плавця, вийняти нутрощі, а після промивання — кістки й м’якоть. Пропустити м’якоть через м’ясорубку, додати вершки, яйця, сіль, перець, добре перемішати. Філе сьомги нарізати у формі ромбу, загорнути в листя салату та покласти на середину рибної маси, звернути. Шкіру нафарширувати рибною ма-сою, надаючи тій форму цілої риби, зашити; потім напівфабрикат укласти на лист з маслом. Довести до готовності в духовій шафі.

З готової риби зняти нитки і подавати порціями з соусом-майонезом та картоплею смаженою (фігурна нарізка), грибами, овоча-ми. Також подається як банкетна страва з кокосовою стружкою.

Ковбаски рибні в сметанному соусі. Рибне філе двічі пропуска-ють через м’ясорубку разом із салом і хлібом, замоченим у молоці, з цибулею. З підготовленого фаршу формують напівфабрикат у вигляді ковбасок, обвалюють їх у сухарях, смажать основним способом, потім доводять до готовності в жаровій шафі. Подають ковбаски по 2 шт. на порцію, поливають сметанним соусом.

Кількість продуктів, г: хек (напівфабрикат) —82, сало свиняче —21, цибуля ріпчаста — 6, масло вершкове —4, яйце —1/3 шт., хліб —14, молоко —5, маргарин —6, сухарі — б, сіль —3, перець —0,02, сметана —25, борошно пше-нична —2,5, бульйон рибний —25, лавровий лист —0,01. Вихід, г — 250.

Ковбаски рибні, фаршировані маслом. Рибне філе пропускають через м’ясорубку разом з тертим черствим пшеничним хлібом, дода-ють яйця, сіль, перець, добре перемішують, обробляють у вигляді ко-ржів, у які загортають масло, і надають виробу овальну форму. Котле-ту змочують у яйці й обвалюють у борошні, удруге в яйці й хлібних кубиках і смажать у фритюрі.

Кількість продуктів, г: хек (напівфабрикат) — 76, хліб пшеничний — 10, яйце — 1/5 шт., перець — 0,01, масло вершкове — 30, яйце — 10, хліб пшеничний — 20, олія рос-линна — 15, масло вершкове — 5. Вихід, г — 150.

Крученик рибний заливний. Зачищене філе тріски пропускають через м’ясорубку, змішують із пасерованою цибулею і вдруге пропускають че-рез м’ясорубку. Потім додають сирі яйця, шпик, нарізаний дрібними ку-биками, сіль, спеції. Масу ретельно перемішують, укладають на вологу серветку, завертають у вигляді рулету, кладуть у киплячу підсолену воду, додають моркву, цибулю, спеції й варять до готовності.

Рулет охолоджують, не виймаючи з бульйону, після чого нарізають на порціонні шматки, оформляють зеленню, яйцями, лимоном, зали-вають желе (для рибних страв) і охолоджують.

Кількість продуктів, г: тріска (без голови) —40, цибуля ріпчаста — 14, жир — 5, яйце — 1/8 шт., шпик — 10, перець чорний — 0,01, лавровий лист — 0,01, оцет 9 % — 2, морк-ва — 3, цибуля ріпчаста — 4, вага готового крученика — 50, зелень — 3, яйце — 1 (8 шт., лимон — 1/15 шт.; желе для рибних страв — 100. Вихід, г — 150.

Короп з медом. Порціонні шматки коропа припускають. Промитий і розмочений у кип’яченій воді родзинки змішують із медом і охоло-дженим до кімнатної температури желе.

Припущенні шматки коропа прикрашають скибочками лимона, ва-рених яєць, зеленню, заливають приготовленим желе й охолоджують до застигання.

Кількість продуктів, г: короп — 102, вага готового коропа — 50, лимон — 1/15 шт., яйце — 1/3 шт., зелень — 3, желе (для рибних страв) — 100, мед — 3, родзинки — 2. Вихід, г — 150.

Крученики уманські. Філе скумбрії солять, перчать. Шпик теж солять, перчать і укладають на філе, загортають у вигляді рулету, л’єзонять, панірують у борошні й смажать основним способом. До готовності доводять у жаровій шафі.

Подають із картопляним пюре, з тушкованою капустою. Можна пода-вати в холодному вигляді без гарніру.

Кількість продуктів, г: скумбрія — 156, шпик — 40, яйце-1/4 шт., борошно в/с — 5, молоко — 12, вага напівфабрика-ту — 114. Гарнір: картопляне пюре або тушкована капуста — 150 г. Вихід, г — 100/150.

Картопляні пиріжки з рибою. Відварну картоплю протирають, до-дають сире яйце, крохмаль і вимішують до однорідної маси. З отриманої маси формують корж, на середину якого кладуть рибний фарш, защипують і надають форму пиріжка. Пиріжки смажать основним спо-собом із двох сторін до утворення золотавої скоринки.

Подають гарячими, зверху поливають розтопленим вершковим ма-слом.

Кількість продуктів, г: картопля — 216, яйце — 1/2 шт., крохмаль — 15, хек сріблястий — 86, цибуля ріпчаста — 12, шпик — 20, жир свинячий — 15, масло вершкове — 10. Ви-хід, г — 210, 2 шт. на порцію.

Котлети з хека по-рибацьки. Картоплю відварюють, злегка підсу-шують, пропускають через м’ясорубку гарячою і перемішують із яй-цем. Для фаршу: філе хека відварюють, нарізають шматочками; варені яйця — кубиками, перемішують із пасерованою цибулею, сіллю, пер-цем. З картоплі формують коржа, на середину кладуть фарш, загорта-ють краї, надаючи виробу овальної форми, панірують у сухарях, сма-жать. Перед подачею котлети поливають сметаною або томатним соусом.

Кількість продуктів, г: хек — 80, цибуля — 12, яйце — 1/3 шт., картопля — 210, яйце — 1/3 шт., сухарі — 15, мар-гарин — 5, сметана — 20 або томатний соус — 50. Вихід, г: зі сметаною — 175/20, із соусом — 175/50.

Котлети дієтичні. Філе риби, хліб, замочений у молоці, свіжі яблука, очищені від шкірочки і сир пропускають 2-3 рази через м’ясорубку. Додають яйце, розм’якшене вершкове масло, добре вимішують. Фор-мують котлети й варять їх на парі. При подачі поливають вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: риба (хек) — 120, хліб — 24, яб-лука — 32, сир — 50, яйце — 1/3 шт., масло вершкове — 10. Вихід, г — 100/10.

Риба по-жашківськи. Підготовлену рибу нарізають на порціонні шматки, відокремлюють хребет, відбивають, солять, перчать, збриз-кують оцтом. Замаринований хек фарширують яйцем і смаженою ци-булею. Приготування фаршу: круто зварене яйце протирають на терт-ку, змішують зі смаженою цибулею, заправляють сіллю й перцем. Фаршировану рибу змочують у яйці й панірують у сухарях, смажать основним способом.

Кількість продуктів, г: хек — 125, яйце — 1,5 шт., цибуля ріпчаста — 119, жир — 15. Вихід, г — 150.

Бефстроганов з риби. Розібраний на філе хек нарізають брусочка-ми довжиною 3-4 см, посипають сіллю, перцем, обсмажують на добре розігрітій сковороді протягом 3-5 хв, з’єднують із пасерованою цибу-лею, заливають сметанним соусом і доводять до кипіння. При подачі посипають зеленню петрушки, кладуть скибочки солоного огірка.

Кількість продуктів, г: риба хек — 134, цибуля ріпчаста — 43, томат-паста — 8, масло вершкове — 10, сметана — 30, борошно — 5, огірок солоний — 55. Вихід, г — 75/75/50,

Омлет з рибою. Підготовлене філе нарізають на шматочки шириною 2-3 см, панірують у борошні й смажать до напівготовності. Яйця зби-вають із молоком і сіллю. На сковороду з розігрітим маслом укладають рибу, заливають омлетною сумішшю. Смажать на сильному вогні, пе-ріодично помішуючи. Після загустіння суміші, нагрівання зменшують і доводять до готовності. При подачі поливають вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: мойва — 186, борошно — 12, яй-це — 1/4 шт., молоко — 70, олія рослинна — 18, масло ве-ршкове — 10. Вихід, г-210/10.

Риба, смажена з баклажанами. Філе риби нарізають на шматки, посипають сіллю й перцем, панірують у борошні, обсмажують. Рибу укладають на сковороду, навколо неї — сирі баклажани, нарізані кру-жечками. Заливають червоним соусом і доводять до готовності.

Кількість продуктів, г: сом — 236, борошно — 12, бак-лажани — 110, жир — 13, соус-75. Вихід, г-275.

Запіканка рибна. Філе риби нарізають на шматочки довжиною 4-5 см, злегка обсмажують. На змазану жиром сковороду укладають ша-рами рибу, нарізану скибочками картоплю, дрібно нарізану цибулю, змішану з борошном і сіллю, заливають молоком і запікають у духовці. При подачі поливають вершковим маслом, прикрашають зеленню.

Кількість продуктів, г: минь — 265, картопля — 196, олія рослинна — 18, цибуля — 24, борошно — 20, молоко — 60, масло вершкове — -10. Вихід, г — 315/10.

Риба смажена під гострим соусом. У киплячий бульйон заклада-ють томат-пасту, цукор, пасеровану цибулю, сіль, олію рослинну й усе варять 15-20 хв. Наприкінці варіння додають розтертий часник, гірчи-цю, перець, лавровий лист, оцет або лимонну кислоту. Рибу смажать основним способом. Подають під гострим соусом у гарячому й холод-ному вигляді.

Кількість продуктів, г: скумбрія — 168, борошно — 6, олія рослинна — 6; для соусу: томат-паста — 100, цукор — 2, олія рослинна — 5, цибуля — 17, часник — 2, гірчиця — 2, оцет — 0,2, бульйон рибний — 50. Вихід із соусом, г — 100/150.

Печеня рибна. Рибне філе нарізають на порціонні шматки, солять, перчать, панірують у борошні й обсмажують. Окремо пасерують мор-кву, цибулю і пюре, додають рибний бульйон і кип’ятять. Обсмажену рибу кладуть у сотейник, додають нарізану часточками картоплю, за-ливають соусом і тушкують.

Кількість продуктів, г: тріска — 107, борошно — 5, кар-топля-253, цибуля ріпчаста-18, морква-25, маргарин — 10, томат-пюре — 10, часник — 2, бульйон — 50. Вихід, г — 250.

Лящ, фарширований гречаною кашею. У риби видаляють внут-рішності, не розрізаючи черевця. Тушку промивають, обсушують і на-тирають сіллю. Розсипчасту гречану кашу з’єднують зі подрібненими вареними яйцями, пасерованою цибулею, заправляють сіллю й дрібно нарізаною зеленню петрушки. Отриманим фаршем заповнюють черев-це риби, обвалюють у борошні, обсмажують, поливають сметаною й запікають у духовці, поливаючи соком, що виділяється.

Кількість продуктів, г: лящ —296, цибуля —28, крупа гречана—50, яйце — ½ шт., борошно-16, жир-18, сметана

—        20. Вихід, г — 310.

Риба, фарширована грибами. Порціонні шматки риби солять, по-сипають перцем. Для фаршу: обсмажені гриби, дрібно нарізані помі-дори й петрушку тушкують 10-15 хв. Шматки рибного філе намазати отриманою сумішшю, скачати в трубочки, змочити в яйцях, обваляти в сухарях. Жарити до готовності. До риби подають соус білий з вином.

Кількість продуктів, г: окунь морський —236, гриби сві-жі—50, цибуля — 24, помідори — 40, петрушка —12, яйце

—        1/2 шт., сухарі — 12, жир — 18. Вихід, г — 200.

Солянка з риби. Рибу, розібрану на філе без костей, нарізають шма-точками, припускають. Очищені від шкірочки й насіння, нарізані тон-кими скибочками огірки, пасеровану цибулю, каперси, оливки без кіс-точок, томат-пюре добре перемішують. На сковороду, змазану жиром укладають шар тушкованої капусти, на неї — рибу. Потім на рибу ви-кладають овочі, зверху — другий шар капусти. Поверхню вирівнюють, посипають тертим сиром і запікають.

Кількість продуктів, г: судак — 180, огірки солоні — 30, цибуля — 4, капуста тушкована — 200, жир — 10, сир — 15. Вихід, г — 310.

Голубці ледачі рибні. Філе риби зі шкірою без костей ріжуть на рівні шматочки, подрібнюють на м’ясорубці, з’єднавши з відвареним до напів-готовності рисом, нашаткованою капустою, пасерованою цибулею, добре перемішують, формують підготовлений фарш, надаючи йому циліндрич-ну форму. Розкладають на змазаний жиром лист, обсмажують у жарочній шафі до утворення золотавої скоринки, потім обсмажені голубці залива-ють сметанним соусом з томатом і тушкують.

Кількість продуктів, г: хек — 170, рис — 14, капуста сві-жа — 20, цибуля — 14, маргарин столовий — 10. Вихід, г — 150. Соус сметанний з томатом — 50 г.

Риба по-гельмязевськи. Рибу, разділану кругляшом, обсмажують. Ріпчасту цибулю, очищену картоплю, нарізану великими кубиками, також обсмажують, укладають у горщики, зверху кладуть смажену ри-бу, заливають сметаною й ставлять у жарову шафа для запікання.

Кількість продуктів, г: хек — 4:38, картопля — 253, ци-буля — 18, масло вершкове — 10, сметана — 50. Вихід, г — 320.

Галушки рибні. Філе риби два рази пропускають через м’ясорубку з цибулею і хлібом замоченим у молоці, заправляють сіллю, перцем, розтертим часником, яйцем і ретельно перемішують. Нарізану скибоч-ками моркву, петрушку, буряк, цибулю заливають невеликою кількіс-тю води, додають сіль, перець і варять 30-40 хв. Відвар проціджують. Великі галушки фаршу опускають у відвар і доводять до готовності. Подають із відварним буряком.

Кількість продуктів, г: хек — 230, хліб — 28, цибуля — 22, буряк—20, морква — 24, петрушка (корінь) —18, часник — 3. Вихід, г — 100.

Риба, тушкована зі шпиком і помідорами. Філе риби наріза-ють на шматочки, скибочки шпику злегка обсмажують. У посуд, змазаний жиром, укладають шматочки помідорів, рибу, шпик, зе-лень петрушки, заливають молоком і тушкують 20-30 хв. Подають із соусом, отриманим при тушкуванні. Гарнір — відварна картопля й малосольні огірки.

Кількість продуктів, г: скумбрія — 260, шпик копчений — 25, помідори — 35, молоко — 50. Вихід, г — 175/75.

Риба із сиром. Рибу обробляють на філе зі шкірою без костей (по 2 шт. на порцію). Один шматок риби змащують гірчицею, зверху укла-дають скибочку твердого сиру, накривають іншим філе. Панірують у борошні, смажать, готове філе нарізають на шматочки, поливають ве-ршковим маслом.

Кількість продуктів, г: скумбрія — 200, гірчиця — 5, сир

—        40, борошно — 20, олія рослинна —25, масло вершкове

—        10. Вихід, г — 210/10.

Ковбаски рибні. Чисте філе риби, сало й сиру цибулю пропускають через м’ясорубку разом з білим хлібом, замоченим у молоці або воді. Масу вимішують і вибивають. Для фаршу: цибулю ріжуть півкільцями й пасерують. Із приготовленої маси формують корж, на середину кла-дуть фарш, загортають, формують у вигляді ковбасок і панірують у борошні. Смажать основним способом. Подають зі смаженою карто-плею або картопляним пюре. При подачі поливають вершковим мас-лом.

Кількість продуктів, г: хек — 94, хліб білий — 16, цибуля

—        16, шпик — 10; для фаршу: цибуля — 19, борошно — 5,

олія рослинна — 6, масло вершкове — 10. Вихід, г — 80.

Котлети рибні по-чорнобаевськи. Рибне філе пропускають через м’ясорубку, додають цибулю, яйця, спеції. Формують коржа, кладуть на середину фарш, надають виробу яйцеподібної форми, панірують у борошні, льєзоні й сухарях. Смажать у фритюрі. Для фаршу: картопля, сало, цибулю нарізають дрібними кубиками, смажать до готовності. Подають на крутоні білого хліба зі складним гарніром.

Кількість продуктів, г: хек —123, цибуля —17, яйце — 1/2 шт.; фарш: картопля — 133, сало — 3, цибуля — 17, маргарин — 7, борошно —5, яйце — 1/4 шт.; сухарі пшенич-ні —5, гідрожир — 5, хліб пшеничний — 25, складний гарнір —150. Вихід, г — 140/25/150.

Риба, запечена з кабачками. Шматки риби посипають сіллю, пер-цем, панірують у борошні, обсмажують. Укладають у сотейник зі ски-бочками очищених і обсмажених кабачків, заливають сметанним соу-сом, посипають сиром, запікають у духовці.

Кількість продуктів, г: судак — 179, кабачки — 216, бо-рошно — 12, жир — 6, сир — 15, сметанний соус — 50. Ви-хід, г — 275.

Риба, тушкована з цибулею і солодким перцем. Філе риби со-лять, панірують у борошні, обсмажують. Цибулю, нарізану соломкою, пасерують, наприкінці додають болгарський перець, нарізаний солом-кою. У сотейник викладають рибу, цибулю і перець, додають скибочки свіжих помідорів, рибний бульйон, тушкують на слабкому вогні. За-правляють розтертим із сіллю часником.

Кількість продуктів, г: сом —260, цибуля —24, борошно

—        12, перець болгарський — 32, помідори — 30, жир — 16,

часник — 2. Вихід, г — 175.

Камбала з яблуками й цибулею. Сотейник змазують жиром, у нього укладають нарізані скибочками антонівські яблука (без шкіроч-ки й насіння), білі голівки цибулі-порею й нарізану рибу. Вливають небагато лимонного соку, вина, тушкують до готовності. Готову рибу виймають, рідину, що залишилася, уварюють до половини обсягу. До-дають сметану, сіль, перець, доводять до кипіння. Рибу кладуть у гли-боке блюдо, заливають соусом з яблуками й цибулею.

Кількість продуктів, г: камбала — 250, яблука — 120, цибуля-порей — 25, вино біле виноградне — 10, сметана — 30, лимон — 10. Вихід, г — 260.

Брезоль із риби. Чисте філе, цибулю пропускають через м’ясорубку, перчать, солять, додають молоко. Масу відбивають, фор-мують у вигляді биточків, л’єзонять, панірують у борошні, смажать основним способом.

Кількість продуктів, г: тріска — 86, борошно — 8, яйце

—        1/10 шт., цибуля — 17, молоко — 10, маргарин — 10. Ви-

хід, г — 90.

Риба по-корсунськи. Філе хека зі шкірою відбивають, посипають сіл-лю, чорним меленим перцем, змазують сметаною й витримують 20 хв для маринування. Рибу л’єзонять, панірують у сухарях і смажать основним способом. Подають із відварною картоплею й тушкованою капустою.

Кількість продуктів, г: хек (філе) — 219, сметана — 12, яйце — 1/4 шт., сухарі —12, маргарин — 5, капуста тушко-вана — 50, відварна картопля —100. Вихід, г — 100/150.

Котлета по-каменські. Філе хека пропускають через м’ясорубку ра-зом зі свининою, додають сіль, перець, воду, вимішують. Виліплють корж, кладуть на нього фарш зі здрібнених варених яєць, вершкового масла й зелені. Загортають, надаючи форму кульки, панірують у бо-рошні, яйцях і білому хлібі, нарізаному дрібними кубиками. Смажать у

фритюрі. Подають на крутоні зі складним гарніром, поливають верш-ковим маслом.

Кількість продуктів, г: хек — 160, свинина — 44; фарш: яйце — 1/2 шт., вершкове масло — 15, зелень — 12; боро-шно — 7, яйце — 1/4 шт., хліб білий для панірування — 15, хліб для крутона — 30, масло вершкове — 75. Вихід, г — 150/10/20.

Карась, тушкований з овочами й вершками. Підготовлену туш-ку карася розрізають на дві частини, укладають у сотейник, додають очищені й нарізані скибочками моркву, цибулю, сіль, спеції. Залива-ють гарячою водою й тушкують 20-30 хв. Потім вливають гарячі вер-шки й тушкують до готовності. Рибу з овочами й соусом викладають на блюдо, гарнірують відварною картоплею й цвітною капустою.

Кількість продуктів, г: карась — 250, морква — 48, ци-буля — 36, вершки — 50, вода — 70. Вихід, г — 200.

Котлети рибні. Філе без шкіри й костей нарізають на порції, відби-вають злегка, потім фарширують. Виробу надають форму огірка, змо-чують у яйцях, паніують у білому паніруванні, смажать у фритюрі. Приготування фаршу: тушковану капусту з’єднують із рубленим варе-ним яйцем, заправляють пасерованою цибулею, сіллю, перцем за сма-ком. Подають зі складним овочевим гарніром.

Кількість продуктів, г: сом — 200, хліб — 28, булка — 15, олія рослинна для смаження — 15, молоко — 38, масло вершкове — 10; для фаршу: яйце — 1/2 шт., капуста — 112, цибулю — 24, маргарин — 10; яйце — 1/8 шт. Вихід, г — 150.

Риба аматорська. Шматочки риби без шкіри й костей, нарізані бру-сочками, панірують і обсмажують, потім з’єднують із пасерованою цибулею, часточками помідорів, сметанним соусом з томатом і туш-кують до готовності. Для гостроти додають соус «Південний». При подачі посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: риба — 123, цибуля — 25, помі-дори свіжі — 30, олія рослинна — 9, борошно — 6, сметана-12, пюре — 5, масло вершкове — 5, соус «Південний» — 3.

Філе рибне, фаршироване яйцем і цибулею. Філе риби без шкіри й костей пропускають через м’ясорубку. В отриману масу до-дають яйце, перець, сіль, виліплюють у вигляді коржів, фарширують

рубленим яйцем з додаванням пасерованої цибулі, перцю, солі. Виробу надають овальну форму, змочують у яйці, панірують у білому паніру-ванні й обсмажують у фритюрі.

Кількість продуктів, г: риба хек (напівфабрикат) — 127, яйце — 1/3 шт., цибуля — 36, яйце для фаршу — 1/2 шт., хліб пшеничний –20, масло для смаження — 15, маргарин для поливання — 5. Вихід, г — 130.

Котлета «Морська». Рибу розбирають на філе без шкіри й костей, нарізають на шматки, пропускають через м’ясорубку разом з розмоче-ним у молоці хлібом, додають яйця, сіль, спеції, ретельно розмішують котлетну масу, обробляють на коржі, у середину кладуть вершкове ма-сло, перемішане із зеленню кропу, надають форму котлети, потім па-нірують у подвійному паніруванні й смажать у фритюрі. Подають зі складним гарніром.

Кількість продуктів, г: хек — 68, хліб — 9, молоко — 12, яйце — 1/5 шт., олія рослинна — 10, масло вершкове — 15, кріп — 5, сухарі — 5. Вихід, г — 75/150/50/гарнір.

Риба по-київськи. Філе риби двічі пропускають через м’ясоруб-ку. Фарш солять, вибивають. З нього формують коржі, на середину яких укладають охолоджене масло, заліплюють краї, надаючи ви-робу овальної форми. Змочують у яйцях, борошні, знову в яйцях, панірують у сухарях. Смажать у фритюрі. Подають зі складним га-рніром.

Кількість продуктів, г: хек —220, масло вершкове — 25, борошно —12, яйце — 1/2 шт., сухарі —12, жир —48. Вихід, г — 150.

Плов з риби. Філе риби нарізають на шматочки, обсмажують. Морк-ва й цибулю, нарізані кубиками, пасерують з пюре. Рис укладають у посуд разом з овочами, заливають окропом і варять до напівготовності. Додають шматочки риби, сіль, накривають кришкою, доводять до го-товності в духовці.

Кількість продуктів, г: минь — 220, рис — 50, жир — 15, цибуля — 24, морква — 36, пюре —15. Вихід, г — 250.

Рулет рибний. Котлетну масу розкладають на мокру серветку шаром товщиною 1,5—2 см, на середину уздовж шару кладуть фарш — сало, натерте часником і нарізане брусочками, — потім накривають шаром котлетної маси, піднімаючи серветку. Рулет скачують із серветки на

змазаний жиром лист швом униз, змазують яєчною сумішшю з моло-ком, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють в 2—3 міс-цях і запікають. Перед подачею нарізають на порції. Подають із карто-плею відварною і вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: хек —122, хліб пшеничний — 18, молоко — 22, яйце — 1/4 шт.; фарш: сало свиняче 35, часник — 3, сухарі — 3, масло вершкове — 5. Вихід, г — 120/5.

Ковбаски рибні по-маньківськи. Філе риби пропускають через м’ясорубку, у фарш додають розсипчастий рис, цибулю, перець, сіль і масу ретельно перемішують. З отриманої маси формують вироби у ви-гляді ковбасок, змочують у л’єзоні, панірують у сухарях і смажать. Подають із соусом і гарніром.

Кількість продуктів, г: риба — 122, рис — 18, цибуля рі-пчаста — 12, сало — 10, сухарі панірувальні — 10, яйце — 1/2 шт., жир — 10. Вихід, г — 130.

Бігос із тріски. Філе тріски нарізають смужками, шириною 1,5 см, панірують у борошні, обсмажують. Варені гриби нарізають скибочка-ми, капусту шаткують, заливають рибним бульйоном, додають гриби разом з відваром, нарізану кружечками цибулю і варять. У сотейник укладають обсмажену рибу, капусту, заправляють підсмаженим шпи-ком, сіллю, перцем, Додають яблука, натерті на дрібній тертці, томат, тушкують.

Кількість продуктів, г: тріску — 210, капуста — 280, ци-буля — 24, шпик — 10, жир — 75, борошно — 8, гриби су-шені — 10, яблука — 50, томат-паста — 10. Вихід, г — 260.

Короп фарширований. З підготовленого коропа через спинний розріз виймають внутрішності, промивають, видаляють кості. Для фа-ршу: варені гриби нарізають соломкою, обсмажують разом із дрібно нарізаною цибулею. З’єднують із кашею, звареною на грибному буль-йоні, додають сирі яйця, сіль, перець, перемішують. Цим фаршем на-повнюють коропа, зашивають, панірують у борошні, обсмажують і до-водять до готовності в духовці. Перед подачею рибу нарізають на порції, вийнявши нитки, і поливають вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: короп — 200, гриби сушені — 10, цибуля —20, жир —5, рис —10 або крупа гречана — 14, яй-це — 1/2 шт., борошно — 7, жир — 10, масло вершкове — 5. Вихід, г — 150/5.

Січеники рибні по-українськи. Рибне філе із салом пропускають че-рез м’ясорубку, додають сіль і ретельно перемішують. Для фаршу: цибу-лю, нарізану кубиками, обсмажують, додавши наприкінці сухарі, з’єднують із рубленими яйцями, розтертим часником і сіллю. Рибну масу обробляють на кружечки, на середину викладають фарш і формують у ви-гляді биточків, панірують у яйцях, білому паніруванні, обсмажують. До-водять до готовності в духовці. При подачі поливають маслом.

Кількість продуктів, г: судак — 115 або тріска — 75, са-ло — 21, яйце — 1/5 шт.; для фаршу: цибуля — 12, яйця варені — 1/3 шт., маргарин — 5, сухарі —, часник — 2, яйця сирі — 1/4 шт., хліб (для панірування) — 20, олія рослинна

—        15, масло вершкове — 10. Вихід, г — 120/10.

Зрази рибні, фаршировані грибами. Рибу обробляють на філе без реберних костей, нарізають на шматки й пропускають через м’ясо-рубку, додають яйця, сіль, перець і перемішують. Для фаршу: ріпчасту цибулю пасерують з відварними грибами, нарізаними соломкою, пе-ремішують, заправляють за смаком. Формують зрази, панірують у бі-лих сухарях і обсмажують. Подають із картопляним пюре, поливають вершковим маслом, посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: хек сріблястий —125, хліб пшени-чний — 20, цибуля — 47, маргарин — 6, яйце — 1/6 шт., су-харі панірувальні — 5, гриби свіжі — 20, масло вершкове — 10. Вихід, г — 125/10.

Рибний шніцель зі свининою. Філе риби пропускають через м’ясорубку разом зі свининою й цибулею. Додають яйце, перець, сіль. Добре вимішують, а потім збивають. Формують вироби, панірують у сухарях і обсмажують. При подачі поливають вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: філе хека — 70 або тріски — 72, свинина — 15, цибуля — 6, яйце — 1/8 шт., сухарі — 8, олія рослинна — 5, масло вершкове — 5. Вихід, г — 100.

Риба, фарширована маслом. Підготовлене філе хека відбива-ють, посипають сіллю, перцем і натирають товченим часником. На філе кладуть охолоджене вершкове масло, тертий сир і згортають рулетиком. Змочують у яйці, панірують у сухарях. Смажать у фри-тюрі. Подають зі смаженою картоплею, свіжою зеленню й овочами.

Кількість продуктів, г: хек — 125, яйце — 1 шт., паніру-вальні сухарі — 5, вершкове масло — 15, сир — 15, часник

—        2,5, жир — 10. Вихід, г — 130.

Біфштекс рубаний «Океан». Філе риби пропускають через м’ясо-рубку разом з ріпчастою цибулею. Додають сіль, перець, ретельно пе-ремішують. Формують виріб, усередину кладуть шматочок вершково-го масла, защипують краї. Змочують у збитому яйці, панірують у бо-рошні, смажать основним способом.

Кількість продуктів, г: філе тріски — 103, масло вершко-ве — 10, цибуля — 5, яйце — 5, борошно — 10, олія рос-линна — 10. Вихід, г — 100.

Короп смажений по-київськи. Порціонні шматки риби миють, об-сушують, злегка відбивають, солять, збризкують лимонним соком, по-сипають дрібно нарізаною зеленню петрушки, ставлять на холод на 1 год. Шматочки риби змочують у яйці, обвалюють у тертому білому хлібі, знову у яйці, ще раз обвалюють і смажать у розігрітій рослинній олії 10—12 хв. На блюдо викладають шматки коропа, прикрашають салатом або зеленню петрушки. На гарнір подають смажену картоплю й соус майонез із корнішонами.

Кількість продуктів, г: короп — 180, яйце — 1/2 шт., хліб білий — 20, олія рослинна — 30, салат — 40 або зелень пе-трушки — 20.

Філе коропа в сметані. Коропа обробляють на філе зі шкірою без костей. Філе збризкують оцтом, посипають дрібно нарубленою зелен-ню петрушки й кропу. Ставлять на холод на 1 год. Цибулю пасерують на вершковому маслі. На порціонну сковороду, змазану жиром, викла-дають шарами ріпчасту цибулю і нарізані тонкими скибочками відвар-ні гриби. Зверху кладуть філе коропа, заливають сумішшю томату й сметани, збризкують вершковим маслом. Запікають у духовці. За 5 хв до закінчення запікання страву гарнірують помідорами, розрізаними на чотири частини. На гарнір подають також відварну картоплю, зва-рену із зеленню петрушки.

Кількість продуктів, г: короп —300, гриби свіжі — 100, масло вершкове — 20, цибуля — 50, помідори свіжі — 100, томатна паста — 10, сметана — 80. Ви хід, г — 250.

Тарань із медом. Варену тарань нарізають шматками, панірують у борошні, викладають на змазану жиром сковороду, поливають медом і доводять до готовності в жарочній шафі.

Кількість продуктів, г: тарань — 200, борошно — 8, жир — 5, мед — 25. Вихід, г — 150.