ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З ВІДВАРНОЇ РИБИ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Для відварних страв використовують рибу всіх видів, однак деякі види (сріблястий хек, оселедець, карась, омуль, навага, корюшка) най-більш смачні в смаженому вигляді. Для відварних страв із частикових використовують цілі тушки дрібної риби масою 200 г, а також порці-онні шматки, нарізані з філе зі шкірою й костями. Для приготування банкетних страв велику рибу (судак, лосось, форель, щуку й ін.) також варять цілими тушками. Осетрову рибу розділяють на ланки зі шкірою й хрящами, при цьому для видалення згустків крові їх добре зачища-ють і промивають.

Рибу варять у сотейниках або глибоких листах при закритій криш-ці. Для збереження форми порціонні шматки укладають шкірою дого-ри; велику рибу цілою тушкою перев’язують шпагатом і кладуть на решітку рибного казана черевцем униз; ланки осетрової риби пе-рев’язують шпагатом і кладуть шкірою вниз.

Під час варіння риба повинна бути повністю покрита водою (150 г во-ди на 100 г риби). Порціонні шматки заливають гарячою водою, цілі туш-ки великої риби й ланки осетрової для кращого проварювання заливають холодною водою, додають сіль, а для ароматизації — цибулю, моркву, перець або селеру, спеції. Для осетрових ці добавки беруть у помірних кі-лькостях, щоб вони не заглушили приємний смак і аромат риби. Для мор-ських видів (тріска, морський окунь, камбала), що мають специфічний запах, готують пряний відвар з підвищеним вмістом спецій і овочів, у який і кладуть рибу. Іноді також додають огірковий розсол.

Відварюючи форель і лосось, для збереження кольорів додають оцет з розрахунку 10 г на 1 г води. Після закипання води або відвару варіння ве-дуть без кипіння при температурі 90—95 °С для збереження соковитості й форми риби. Готовність її перевіряють кухарською голкою (вона входить вільно, виступає прозорий сік). Порціонні шматки варять 10-15 хв, великі тушки й ланки — 1 год і більше. Втрати в маси близько 20 %.

Готову рибу зберігають у відварі 30—40 хв при температурі 50—60 °С. Для приготування холодних страв ланки осетрової риби охоло-джують у відварі до 30—40 °С, потім видаляють хрящі, знімають згус-тки білка й охолоджують на обробних дошках.

Відварну рибу подають із гарніром з вареної картоплі, картопляно-го пюре, відварених кабачків, гарбуза із зеленим горошком. Додатково на гарнір подають свіжі, солоні й мариновані огірки або помідори, ва-рених раків. Крім того, до відвареної риби подають соуси (польський, раковий, голландський, томатний з овочами, білий з каперсами, соус-хрін з оцтом). Зверху страву посипають зеленню петрушки й кропу. В українській кухні відварну рибу подають із білим соусом із щавлем і з білим кисло-солодким соусом з родзинками.

Припускання є різновидом варіння з додаванням до риби невеликої кі-лькості рідини (30 % до маси риби). Припущена риба більше смачна й поживна, тому що в ній менше втрат при тепловій обробці, тканини її ні-жніші, тому цей спосіб теплової обробки застосовують досить часто. Для припускання частикову рибу нарізають на порціонні шматки зі шкірою без костей. Невеликі екземпляри використовують цілими тушками (фо-рель, судак). Осетрову рибу припускають ланками зі шкірою без хрящів або у вигляді порційних шматків, нарізаних з ланок зі шкірою або без її. Припускають рибу в такому ж посуді, що й варять, під закритою кришкою з додаванням ароматичних коренеплодів, пряностей, солоних огірків і ін. Порціонні шматки частикової риби укладають на ґрати шкірою вниз, лан-ки осетрової риби — також шкірою вниз; порціонні шматки з осетрових укладають із нахилом один на іншій, цілі тушки — на черевце. Заливають гарячим рибним бульйоном або водою з розрахунку 0,3 л на 1 кг, додають цибулю, білі корені, біле сухе вино, відвар грибів. Для риби морських по-рід додають у воду лимонну кислоту, огірковий розсол, оцет. В українсь-кій кухні є страви з риби, головним чином морської, припущенної в моло-ці з додаванням цибулі й рослинної олії.

У деяких країнах рибу припускають у пиві.

Порціонні шматки можна припускати в жаровій шафі, попередньо закривши їх зверху целофаном або пергаментом. Тривалість припус-кания порціонних шматків — 10—15 хв, ланок і тушок — 30—45. Втрати становлять 15—20 %. Гарніром до припущенної риби служать відварна картопля, овочі, ракові шейки.

Припущенну рибу подають із рибними соусами (паровим, томат-ним, «Розсол», «Біле вино», «Російським»), якими поливають рибу зверху, щоб замаскувати поверхня шматків. Для приклада приведемо технологію приготування судака по-російському.

Риба по-російському (припущенна). Порціонні шматки риби зі шкірою й реберними костями укладають у посуд з нахилом один на іншій, наливають бульйон або воду так, щоб риба була залита на 1/3 її обсягу, до-дають сіль, перець горошком, лавровий лист, селеру, петрушку, ріпчасту цибулю (можна влити біле виноградне вино, грибний відвар) і під щільно закритою кришкою при дуже слабкому кипінні припускають на плиті протягом 10—15 хв. Припущенний шматок риби кладуть у глибоке блюдо або тарілку, поруч укладають відварну гаряча картоплю й заливають соу-сом (томатним, «Російським»). Рибу можна прикрасити каперсами, мас-линами, кружечками очищеного лимону або крабами.

Так можна приготувати судака, осетра, ставриду, тріску, морського окуня й ін.

Різновидом припущенної риби є риба фарширована. Підготовлені на-півфабрикати у вигляді цілої тушки для збереження форми обертають у марлю, укладають на решітку й припускають із додаванням спецій і біло-го коріння. Подають із відварною картоплею, поливають томатним соу-сом або бульйоном, отриманим при припусканні. Фаршировану рибу у вигляді порціонних шматків укладають на листи, припускають у бульйоні в жаровій шафі, накривши зверху пергаментом.

Прикладом технології приготування припущенної риби є судак припущенний.

Наводимо рецептуру й технологію приготування різних рибних страв, розроблених кращими кулінарами УКООПСПІЛКИ.

Судак припущенний. Порціонні шматки риби зі шкірою й реберними костями укладають у посуд похило один на іншій, наливають бульйон або воду так, щоб риба була залита на 1/3, додають сіль, перець горошком, лав-ровий лист, селеру, петрушку, ріпчасту цибулю (можна додати біле виног-радне вино, відвар від печериць) і під щільно закритою кришкою при дуже слабкому кипінні припускають на плиті протягом 10—15 хв.

Припущенний шматок судака кладуть у глибоке блюдо або тарілку, поруч укладають відварну гарячу картоплю й заливають соусом тома-тним із прогрітим у ньому гарніром. Рибу можна прикрасити кружеч-ками очищеного лимона й раковою шийкою або крабами.

Так само можна приготувати осетра, севрюгу, ставриду, тріску, окуня морського й інший види риби.

Кількість продуктів, г: судак — 239, морква — 8, цибуля рі-пчаста — 4, петрушка (корінь) — 8, огірки солоні — 12, гриби — 14, каперси — 8, маслини — 12, соус — 75, гарнір — 150. Ви-

хід, г — 350.

Осетрина по-російському. Оброблену сиру ланку осетрини нарізають на маленькі шматочки й припускають їх. На бульйоні, що залишився після припускання осетрини, готують томатний соус «Російський». Припущен-ну осетрину (2—4 шматочки) укладають в 1—4 кокотниці або на порці-онну сковорідку (на дві-чотири порції), поливають томатним соусом з овочами й доводять до кипіння. Прикрашають страву лимоном, раковими шійками або шматочками крабів. Так само можна приготувати севрюгу, білугу, стерлядь, судака, щуку, вугор, минь, тріску. Осетрина по-російському найчастіше використається як гаряча закуска.

Кількість продуктів, г: осетрина — 248, морква — 8, ци-буля ріпчаста — 4, петрушка (корінь) — 8, огірки солоні — 12, гриби білі свіжі — 14, каперси — 8, маслини — 12, соус — 75, гарнір — 150. Вихід, г — 350.

Різновидом припущенної риби є риба фарширована. Підготовлені напівфабрикати у вигляді цілої тушки обертають марлею для збере-ження форми, укладають на решітку рибного казана або в каструлю й припускають із додаванням спецій і білих коренів. Таку рибу з відвар-ною картоплею подають политою томатним соусом або бульйоном, отриманим при припусканні.

У вигляді порціоних шматків фаршировану рибу укладають на ли-сти, припускають у бульйоні в жаровій шафі, прикривши зверху пер-гаментом.

Лосось «Бельвю»

 

Найменування страви       Брутто           Нетто Технологічні вимоги до якості сировини

Лосось патрашений з головою                2,800   Сировина відповідає ви-могам чинних стандар-тів

Сіль    0,100   0,100  

 

Рибні спеції   0,050   0,050  

 

Желатин       0,015   0,015  

Лимон           0,150   0,150  

Огірки           0,300   0,300  

Помідори       0,300   0,300  

Маслини       0,100   0,100  

Горошок зелений    0,150   0,150  

Зелень м’яти           0,030   0,030  

Зелень окропу         0,041   0,030  

Вихід однієї страви                        

Технологія приготування страви. Рибу почистити та промити. Ви-далити плавці. Із середини посипати сіллю та перцем, завернути в сер-ветку. Помістити рибу в гарячу форму, варити. Охолонувшу рибу ви-тягти, зняти серветку. Обережно видалити частину шкіри й видалити хребетну кістку.

Форель фарширована «Святкова»

 

Найменування сировини  Рецептура на 10 порцій

Форель          1530 |

Лимон           80

Печериці       1000

Цибуля ріпчаста     200

Олія оливкова         500

Часник          20

Сир твердий 400

Майонез        300

Сіль    10

Перець          5

Маса н/ф       225

Маса готової страви          170

Технологія приготування. Філе форелі промиваємо в холодній воді, обсушуємо, збризкуємо лимонним соком і залишаємо на 1 год. для ма-ринування. Готуємо фарш: дрібно нарізані печериці смажимо з цибу-лею на оливковій олії, добавляємо порізану зелень, товчений часник, натертий на грубій тертці твердий сир, майонез. Готовий фарш викла-даємо на філе.