ВСТУП


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Кулінарія — давнє мистецтво, що виникло на нашій планеті раніше появи знаменитих наскальних ма-люнків. Початок їй було покладено першою перві-сною людиною, що поклала шматок м’яса у вогонь. З тих пір кулінарія пройшла довгий і славний шлях, на якому були і злети, і падіння. Кожна нація й кожна епоха створи-ли свої кулінарні чудеса й шедеври, утворили свої куліна-рні школи, напрямки: французька кухня, китайська, іспа-но-португальська й т.д.

Кулінарне мистецтво часто викликає милування своїми яскравими фарбами, виконанням, фантазією, але, на жаль, дуже короткочасне — існуючий день або два, тому що ба-гато кулінарних виробів мають короткий строк зберігання. Інакше людська цивілізація так само пишалася б знамени-тими кулінарами, як славить вона могутнього Рембранта, великого Рафаеля, витонченого Челліні.

Українська кухня віддавна славилася розмаїттям страв і високими смаковими достоїнствами. Це пояснюється не тільки різноманітністю використовуваних продуктів, але й усіляким комбінуванням і застосуванням різних способів кулінарної обробки. Наприклад, до складу українського й київського борщів входить до двадцяти найменувань про-дуктів; селянського, полтавського — до вісімнадцяти; чер-нігівського — шістнадцять; борщу львівського — п’ятнад-цять різних продуктів.

При приготуванні борщів і інших страв застосовують не тільки варіння продуктів, але і підсмажування й тушку-вання. Продукти для ряду м’ясних і рибних страв прохо-дять комбіновану обробку, що надає їм своєрідного смаку, аромату і соковитості.

Багато страв української кухні готують у фарширова-ному й шпигованому видах. Особливо смачні й корисні

комбіновані страви з м’яса й овочів — голубці з м’ясом; крученики волинські; яловичина, шпигована буряком і ін.

Багата українська кухня й на різноманітні вироби з бо-рошна, найпоширенішими з яких є вареники, пампушки, галушки, вергуни.

Значна кількість страв виготовляється із молока й сиру — супи, бабки, пудинги, налисники із сиром, сирники.

Українська національна кухня дуже своєрідна, самобу-тня, характеризується величезними асортиментами страв, високими смаковими якостями, гарним оформленням.

У багатьох технікумах, вищих навчальних закладах України здійснюється широка підготовка фахівців з готе-льно-ресторанного господарства. У зв’язку із набуттям Україною незалежності, бурхливим розвитком туризму, виникла необхідність підготовки посібника про сучасну українську кухню.

Територія України складається з 24 областей та Авто-номної Республіки Крим, сільське населення яких обслуго-вується системою Укоопспілки. Для кожного регіону, об-ласті характерні свої традиційні страви й кулінарні вироби, особливі технології їхнього приготування.

У книзі наводяться рецептури й технологія приготу-вання принципово нових фірмових страв і кулінарних ви-робів, придуманих, розроблених і впроваджених кращими кулінарами, майстрами-кухарями та майстрами-кондите-рами системи Укоопспілки всіх регіонів України. У ство-ренні нових кулінарних виробів активну участь брали пра-цівники Вінницької, Чернігівської, Івано-Франківської, Черкаської, Чернігівської й інших областей України.

Автори роботи по крихтах збирали матеріали в Закар-патті й Придніпровщині, у Криму й Поліссі, у центрі України й на Полтавщині.

У книзі зібраний матеріал, що відбиває те краще, що на-копичено в області кулінарного мистецтва України за роки її незалежності і практично ніде ще не було опубліковано. На-приклад, у главі «Кулінарне чудо» розповідається про нові фірмові холодні страви й закуски з овочів, риби й м’яса, роз-роблені кращими кулінарами України, наводиться їхня реце-птура, технології приготування, оформлення й правила пода-чі. Як правило, у руках умільців холодні закуски перетво-рюються у твори мистецтва, на жаль, недовговічні.

Справжні кулінари завжди глибоко вивчали традиції національних кухонь, особливості приготування страв у тих районах, де вони проживають; у стравах, ними розроб-

лених, відчувається місцевий національний колорит, будь то Закарпаття або Донбас, Волинь або Полтавщина.

У розділі «Чумацькі юшки», що присвячена приготу-ванню перших страв, розповідається про нові фірмові су-пи, розроблені кращими кулінарами Донбасу й Харківщи-ни, Чернігівщини і Закарпаття, Полісся й Вінниччини.

Коли знайомишся з кращими творцями-кулінарами у сучасній Україні, дивуєшся їхньому величезному профе-сійному досвіду, природному вмінню почувати продукт, знаходити вдалі сполуки смаків і кольорів.

У розділі «Кулінарна казка» описується технологія приготування фірмових страв з м’яса й риби, овочів і фру-ктів, яєць і молока; тобто тих страв, які будуть справжніми відкриттями для туристів, гостей України.

У розділі «Мрія ласунів» йдеться про фірмові солодкі страви й десерти, про салати-коктейлі із фруктів і ягід, різ-номанітні борошняні і кондитерські вироби, особливості їх приготування й подачі. На жаль, у нашому повсякденному житті ми зовсім забули про ту радість, що може принести кулінарне мистецтво в кожну родину. Тому призначення цієї глави — викликати посмішку, викликати радість і за-милування і в дорослого, і малого, увести їх у казку.

У главі «Напої чарівника» йдеться про напої, яким ку-лінари-чарівники повернули їхнє споконвічне призначен-ня, а саме — функції «живлющої вологи», «живої води».

Книжка призначена для всіх практичних працівників, що працюють у сфері масового харчування, ресторанно-готельного господарства, для всіх жінок, зайнятих приго-туванням їжі, а також може бути використана студентами технологічних факультетів вузів, технологічних відділень училищ.