ВИКОРИСТАННЯ ГРИБІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Свіжі гриби негайно піддають обробці, тому що вони швидко псу-ються. Первинна обробка грибів складається із сортування, очищення, промивання, нарізки. Для кращого кулінарного використання гриби сортують по величині на дрібні, середні й великі. Дрібні гриби викори-стовують цілком; у середніх відокремлюють капелюшки, які вживають цілком, а ніжки подрібнюють; великі гриби нарізають або нарубують.

Білі, підберезники, красноголовці, моховики, лисички, опеньки, свинушки, сироїжки обробляють однаково: очищають нижню частину ніжки від землі й відрізають її на відстані 1,5 см від капелюшка, вирі-зують червиві й зіпсовані (потемнілі) місця, зскрібають із ніжок шкі-рочку й кілька разів промивають гриби в холодній воді. У сироїжок і печериць шкірочку можна знімати й з капелюшка, крім того, печериці промивають у воді з додаванням оцту, щоб охоронити їх від потемнін-ня. Після промивання білі гриби й печериці кладуть на сито й ошпа-рюють 2-3 рази гарячою водою, а інші гриби проварюють 2-3 хв у ки-плячій воді.

Маслюки — ніжки очищають і відрізають від капелюшка, вирізу-ють зіпсовані, червиві місця, з капелюшка видаляють слизувату шкі-рочку, після чого їх промивають і проварюють 2–3 хв у киплячій воді.

Рижики — очищають ніжки, вирізують зіпсовані, червиві місця, промивають і проварюють 1–2 хв у киплячій воді для видалення спе-цифічного гіркого присмаку.

Грузді, козляки, волнушки, валуї у свіжому вигляді не вжи-ваються. Як правило, їх використовують солоними або маринованими.

При холодній первинній обробці грибів виходять наступні відходи (в % до маси): білі — 24, печериці — 24, маслюки — 22, підберезники — 22, красноголовці — 22, сморчки — 16.

Солоні й мариновані гриби виймають із розсолу, промивають у хо-лодній воді, сортують за розміром; великі екземпляри розрізують на частинки. Сушені гриби перебирають, видаляючи зіпсовані екземпля-ри, добре промивають у воді, міняючи її 3–4 рази, після чого замочу-ють в 7-ми кратній кількості холодної води на 3–4 год, після чого ще раз ретельно промивають, воду проціджують і використовують для приготування грибного бульйону.

Із грибів готують холодні закуски, перші й другі страви.

Гриби, тушковані з картоплею. Гриби нарізають часточками й смажать у жирі. Очищену картоплю, нарізану кубиками або часточка-ми, припускають до напівготовності в невеликій кількості води (0,2 л на 1 кг). Цибулю, нарізану півкільцями або часточками, пасерують.

Потім усе з’єднують, заправляють сметаною, червоним або сметанним соусом і тушкують до готовності. При подачі посипають дрібно нарі-заною зеленню петрушки.

Кількість продуктів, г: гриби свіжі — 142, кулінарний жир

—        15, картопля — 185, цибуля ріпчаста — 36, сметана —

30, зелень петрушки — 10. Вихід, г — 250.

Салат картопляний із грибами. Зварену у шкірці картоплю очища-ють, нарізають дрібними скибочками, додають нашатковані солоні або мариновані гриби й солоні огірки, ріпчасту цибулю, солять за смаком, за-правляють сметаною, можна майонезом або салатними заправкам.

Кількість продуктів, г: картопля —115, гриби солоні — 30, цибуля ріпчаста — 20, солоні огірки —50, сметана —15, сметана або салатна заправка —50, сіль. Вихід, г — 100.

Гриби з цибулею. Мариновані або солоні гриби (білі, грузді, рижи-ки) відокремлюють від маринаду або розсолу, ретельно перебирають і нарізають на скибочки або часточки. Перед подачею гриби заправля-ють рослинною олією або сметаною, укладають у салатник і посипа-ють дрібно нарізаною цибулею.

Кількість продуктів, г: гриби мариновані або солоні — 98, цибуля ріпчаста — 12 або зелена — 12,5, олія рослинна

—        10. Вихід, г — 100.

Ікра грибна. Ікру грибну готують із сушених або солоних грибів, а також з їхньої суміші. Підготовлені, сушені гриби варять до готовнос-ті, охолоджують, дрібно рубають або пропускають через м’ясорубку. Солоні гриби промивають холодною водою й також рубають. Дрібно рубану ріпчасту цибулю пасерують з рослинною олією, додають під-готовлені гриби й смажать 10-15 хв. Заправляють ікру товченим час-ником, оцтом, перцем, сіллю, укладають у салатник або на маленьку тарілку й посипають зеленою цибулею.

Кількість продуктів, г: гриби білі сушені — 10 і солоні — 79, олія рослинна —10, цибуля ріпчаста — 15, цибуля зеле-на — 10, оцет 3 % — 5, часник — 0,5, перець — 0,02. Вихід, г — 100.

Помідори, фаршировані грибами. Верхню частину помідора час-тково підрізають так, щоб вона утворила кришечку. У нижній частині помідора роблять поглиблення для фаршу, виймаючи частину м’якоті. Помідори посипають сіллю й перцем і наповнюють фаршем. Для при-готування фаршу солоні або мариновані гриби (білі, рижики або грузді) дрібно шаткують, з’єднують із дрібно нарізаною цибулею і подріб-неною м’якоттю помідорів. При подачі поливають майонезом або са-латними заправкам.

Кількість продуктів, г: помідори — 147, гриби — 49, ци-буля ріпчаста — 30 або зелена — 31, заправка салатна — 15 або майонез — 15. Вихід, г — 200.

Великою популярністю в Україні користуються галушки й локши-на, тісто для яких готують з різного борошна, але найчастіше із пше-ничного і гречаного. Перехідною формою борошняних страв від галу-шок і локшини до вареників можна вважати варениці. Їх готували, в основному, у піст і навесні, коли запаси продуктів зменшувалися. Ва-реники на відміну від варениць, обов’язково готували з начинкою. Як начинку використовують сир, ягоди, пиляну й гречану каші, квасолю, борошно. Борошняна начинка була типової для Полтавщини й Чернігі-вщини. У північно-східній частині України пекли гречаники. З кислого пшеничного або гречаного тісту пекли пампушки. Їх уживають до бо-рщу, капустняку і як самостійну страву, заправивши рослинною олією і часником.

На Придніпровщині дуже розповсюдженою стравою з борошна бу-ли коржі з ряжанкою, медом, маком або салом. Кожний район України має свої відмінності в приготуванні страв, що сформувалися ще в ста-родавності. Наприклад, у Західній Україні широко поширені галушки із сирої картоплі й води. Варять їх у підсоленій воді й засмажують са-лом або їдять із бринзою, сиром, капустою.