СТРАВИ З ОВОЧІВ І ГРИБІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Для приготування різних кулінарних страв і гарнірів у сільській мі-сцевості широко використовують свіжі, солоні, мариновані, cушені й швидкозаморожені овочі.

Свіжі овочі поділять на: бульбоплоди — картопля, батат, топінам-бур; коренеплоди — буряк, морква, петрушка, пастернак, ріпа, бруква, селера, редис; гарбузові — огірки, кабачки, гарбуз; капустяні — капус-та біло — і червонокачанна, цвітна, брюссельська, савойська, кольрабі; пасльонові — помідори, баклажани, стручковий перець; цибульні — цибулю ріпчаста, зелена, цибуля-порей, часник; листові — салат лис-товий й кочанний, шпинат, щавель, кропива, лобода; десертні — ре-вінь, спаржа, артишоки; зернобобові — горох, квасоля, боби, боби-ліма; пряні овочі — хрін, естрагон, чабер, майоран; зернові — цукрова й овочева кукурудза.

З бульбоплодів найпоширенішою є картопля. З овочів, використо-вуваних у харчуванні, на її частку припадає 60-70 %.

Картопля столових сортів має гарний смак, тонку, гладку шкірочку, неглибоко сидячі вічка, при очищенні швидко не темніє. Сорти з окру-глими бульбами дають менше відходів при кулінарній обробці. Вони добре зберігаються, містять 12—16 % крохмалю, легко розварюються.

Картоплю використовують для приготування різноманітних асортиме-нтів других овочевих страв і гарнірів, і широко використовують в спо-живчій кооперації.

Коренеплоди мають велике харчове значення, тому що вони багаті вуглеводами, азотистими речовинами, ефірними маслами, вітаміном С, а морква — провітаміном А (каротином). Коренеплоди використову-ють у сирому вигляді (редис, редька, ріпа, бруква), для приготування різних страв (буряк, морква, ріпа), як приправу (петрушка, селера, пас-тернак), а також для виготовлення різних консервів.

Залежно від форми коренеплоду всі сорти моркви поділяють на округлі, напівдовгі й довгі. Її вживають у їжу як приправу й для приго-тування самостійних страв (салати, супи, гарніри), а також сушать, квасять, використовують для приготування морквяного соку, дитячого пюре й фаршу для овочевих консервів.

У петрушки в їжу вживають як корінь, так і листя (зелень). Завдяки наявності ароматичних і смакових речовин її використовують як цін-ний смаковий продукт.

Пастернак відрізняється солодкуватим смаком і ароматом. Корінь вживають у їжу як у свіжому, так і в сушеному виді.

Селера за смаком гостріша петрушки й більш запашна. Розрізняють селеру кореневу, що уживається до страв у вигляді приправи; череш-кову, що йде для приготування салатів; листову, що використовується у свіжому або сушеному вигляді як пряність. Найпоширенішою є се-леру коренева.

Редис — найскоростигліша культура. За формою коренеплоду він буває круглий, овальний, довгий; по забарвленню — білий, рожевий і червоний.

Редис має велике значення як джерело вітаміну С. Використовують у їжу в сирому вигляді.

З гарбузових овочів найчастіше використовують огірки, кабачки й гарбуз. Огірки використовують у їжу як смаковий продукт (тому що вони містять до 97 % води) для приготування холодних закусок і як додатковий гарнір до різних других страв. Вживають у свіжому, соло-ному або маринованому вигляді.

З капустяних овочів найпоширеніший білокачанна капуста. За ча-сом дозрівання розрізняють капусту ранню, середнєстиглу й пізньо-стиглу. Ранні сорти використовують у свіжому вигляді для салатів, приготування супів, тушкування й припускання; середні й пізньостиглі сорти — як у свіжому вигляді, так і для квашення.

Червонокачанна капуста відрізняється червоно-темними кольорами листя. Вживають у свіжому (салати) або маринованому вигляді.

У цвітної капусти їстівною є голівка. Свіжу цвітну капусту відварюють, консервують, заморожують, сушать і маринують. Її широко використову-ють для супів і других страв; вона є також цінним дієтичним продуктом.

Брюссельську капусту вживають у відвареному вигляді з маслом, з неї готують супи, маринують, тушкують і консервують.

Помідори розрізняються за формою (овальні, плоскі, круглі), заба-рвленням шкірочки (червоної, рожевої або жовті), м’якоті, часу дозрі-вання, м’ясистості й розмірами плода. У кулінарній практиці їх вико-ристовують у свіжому вигляді для приготування салатів, гарнірів, для смаження й запікання фаршированими.

Звичайне забарвлення шкірочки баклажанів — фіолетове, форма — овальна або кругла. Їх уживають недоспілими для приготування різ-номанітних консервів (баклажанна ікра й ін.) і страв. Стручковий пе-рець, використовуваний у харчуванні, буває двох видів — солодкий і гіркий. Солодкий уживають для приготування консервів, пюре, його солять і фарширують; гіркий — як приправу.

Цибульні овочі використовують як приправу, а також для консер-вування, маринування й сушіння. Вони містять вітаміни С і вітаміни групи В. Запах і гострий смак цих овочів залежать від вмісту в них ефірних масел, які мають бактерицидні властивості. У їжу використо-вують луски (цибулина) і зелене лист (пір’я). За смаком розрізняють ріпчасту цибулю гостру, напівгостру й солодку; за забарвленням соро-чки — білу, жовту і червоно-фіолетову; за формою — плоско-ріпчаста, округла і грушоподібна.

Для харчових цілей використовують також цибулю-перо (зелену цибулю).

Листові овочі відрізняються високим вмістом вітамінів С і групи В, каротину, білкових речовин і мінеральних солей. Їстівною частиною цих овочів є ніжна й соковита листова маса.

Салат буває трьох різновидів (листовий — латук, кочанний і ро-мен), які вживають у їжу тільки у свіжому вигляді для гарнірів, салатів і прикраси страв.

У шпинату їстівною частиною є зелене м’ясисте листя, зібране в розетку. Листи шпинату використовують для приготування супів, соу-сів, а також для консервування й сушіння.

Пряні овочі (кріп, естрагон, хрін, майоран, васильок, чабер і ін.) уживають як приправи.

Десертні овочі є багаторічними рослинами, які мають високу по-живну цінність і гарний смак. Ревінь використовують для приготуван-ня компотів, киселів, повидла, мармеладу й інших виробів; спаржу — для супів, других страв, а також для консервування; артишоки вжива-ють у вареному вигляді з маслом і консервують.

Більшість овочів використовують у поддрібненому вигляді. Їх нарі-зають певної форми, тому що правильна нарізка робить страву при-вабливою і забезпечує одночасну готовність овочів при їхній тепловій обробці. Форма нарізки залежить від способу теплової обробки й фор-ми інших продуктів, що входять до складу страви. Так, для варіння

овочі нарізають крупніше, більш товстими шматочками, щоб вони не розварювалися; у супах форма нарізки повинна відповідати виду й фо-рмі інших продуктів, наприклад круп або макаронних виробів.

Для надання овочам форми, що відповідає кулінарному виробу, ви-користовують просту нарізку, рубання, протирання, стругання й фігу-рну нарізку за допомогою карбування.

До найпоширеніших форм простої нарізки овочів відносять брусочки, кубики, часточки, соломку, кружечки, скибочки, кільця й півкільця. Прос-та нарізка картоплі й коренеплодів брусочками, кубиками, соломкою, кружечками, а капусти й цибулі — соломкою, здійснюється вручну. Для оформлення холодних страв варені морква й буряк, петрушку, ріпу, огірки свіжі, солоні, мариновані й редьку або карбують спеціальним ножем, або роблять корінчатим ножем уздовж коренеплодів борозенки під гострим кутом (для зірочок) або під тупим кутом (для шестірень), потім нарізають на пластинки прямо або навскіс, попередньо розрізавши коренеплід уз-довж. Для приготування фаршів з капусти цибулю і білокачанну капусту рубають великим ножем. Хрін для гарнірів стругають корінчатим ножем. Хрін і редьку іноді натирають на тертці.

 

Форма нарізки Розміри, см Кулінарне застосування

Брусочки      Товщина 0,7—1, довжина 3-5       Картопля для смаження й супів (з ма-каронними виробами, борщу українсь-кого й ін.)

Кубики          Розмір ребра 1,5—2 і 0,5—0,6       Картопля, морква, ріпа в супи із кру-пами;

овочі та буряк на гарніри для холод-них і других страв

Часточки      По розміру сере-дніх бульб           Картопля в супи, борщі, розсольники, на гарнір; морква в рагу

Соломка        Товщина 0,2—0,3, довжина 4—5 Картопля для смаження; коренеплоди й цибуля

для заправки супів; буряк у борщі; ка-пуста в щі; цибуля у супи й маринади

Кружечки     Товщина 0,2—0,3    Картопля для смаження; помідори, огірки, редис для салатів

Скибочки      Товщина 0,2—0,3    Картопля для смаження; картопля, бу-ряк, морква у вареному вигляді для холодних страв і закусок

Кільця й пів-кільця           Товщина 0,2 Цибуля для заправка супів, у салати, закуски

Шашки (ква-дратики)       2x2      Капуста для щів, борщу флотського, припущенна, рагу

 

Банкетні страви оформляють більш барвисто, використовуючи для цього фігурну нарізку овочів. Для оформлення таких страв картоплю обточують, надаючи їй форму кульки, груші, бочечки, а для смаження її нарізають стружкою, соломкою.

З відварних і припущенних овочів готують різноманітні асортиме-нти страв і гарнірів.

Тушковані овочі подають як самостійні овочеві страви й викорис-товують як гарнір. Найчастіше готують тушковані суміші, тушковану картоплю.

Смажать овочі сирі і варені й подають як самостійну страву або як гарнір.

Нижче наводяться рецептури й технології приготування других страв з овочів, розроблені кращими кулінарами споживчої кооперації, що працюють у різних районах і областях України.

Пиріжки картопляні по-уманські. У терту картоплю додають сіль, вершкове масло, яйця й добре вимішують. З отриманої маси роблять коржик, на середину кладуть капустяний фарш, формують пиріжки, панірують у борошні. Пиріжки смажать у фритюрі. Для фаршу: капус-ту шаткують і обсмажують. Подають, поливаючи вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: картопля — 250, масло вершкове — 5, яйце — 1/4 шт., борошно пшенична — 10. Фарш: капу-ста свіжа — 120, олія рослинна — 5, жир — 4, масло верш-кове — 10. Вихід з маслом, г — 250/10.

Деруни по-чорнобаєвськи. Сиру очищену картоплю подрібнюють на дрібну тертку, додають сіль, яйце. З готової маси формують деруни й смажать основним способом. Подають деруни зі скибочками смаже-ного сала.

Кількість продуктів, г: картопля — 305, яйце — 1/3 шт., олія рослинна — 15, шпик — 30. Вихід, г — 200/30.

Картопля по-звенігородськи. Картоплю обточують до горіхоподі-бної форми, обсмажують на рослинній олії, до готовності доводять у жарочній шафі. При подачі поливають часниковим соусом.

Кількість продуктів, г: картопля — 382, олія рослинна — 30, часниковий соус — 30. Вихід, г — 260.

Овочі по-карпатськи. Картоплю, нарізана часточками, обсмажують. Моркву й петрушку пасерують, додають нарізані скибочками солод-кий перець і помідори. Картоплю й овочі з’єднують, додають кашу, бульйон і тушкують до готовності.

Кількість продуктів, г: картопля — 100, перець болгар-ський — 100, помідори свіжі — 50, цибуля — 25, морква —

15,       олія рослинна — 25, рис — 15 або крупа пшенична —

16.       Вихід, г — 250.

Перець, фарширований по-домашньому. Для фаршу шинковану капусту розтирають із сіллю й оцтом, припускають і заправляють па-серованою цибулею, морквою й томат-пюре, цукром і пасерованим борошном. Підготовлений перець наповнюють фаршем, заливають сметанним соусом і тушкують.

Кількість продуктів, г: перець болгарський — 93, капуста свіжа — 35, цибуля — 24, морква — 55, томат-пюре — 10, борошно — 2, цукор — 2. Вихід, г — 200.

Асорті овочеве. Підготовлені овочі нарізають напівкружечками, об-смажують основним способом на розпеченій сковороді окремо, при подачі змішують. Подають у гарячому виді, посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: картопля — 190, цибуля ріпчаста — 180, огірки солоні — 120, морква — 180, жир — 25. Вихід, г — 300,

Морква по-ірклеєвськи. Моркву, цибулю, капусту, перець наріза-ють соломкою й злегка обсмажують, потім додають невелику кількість бульйону, томат-пасту, лавровий лист, перець горошком, зелений го-рошок і тушкують до готовності.

Кількість продуктів, г: морква — 158, цибуля — 24, капуста свіжа — 25, олія рослинна — 15, перець болгарський — 49, зелений горошок — 31, томат-паста — 8. Вихід, г — 200.

Горохляники. Горох відварюють, протирають. Пюре охолоджують, формують з нього кульки. Змочують у яйцях, панірують у борошні й смажать у фритюрі. Подають гарячими, поливають часником.

Кількість продуктів, г: горох лущений — 51, яйце — 1/2 шт., борошно — 6, жир для смаження — 120, часник — 5. Вихід, г — 50.

Картопляні пиріжки з рибою. Відварну картоплю протирають, додають сире яйце, борошно й вимішують до однорідної маси. З отриманої ма-си формують коржик, на середину яких кладуть рибний фарш, защи-пують, надають форму пиріжка й смажать у фритюрі. Подають гаря-чими, зверху поливають вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: картопля — 200, яйце — 1/4 шт., борошно — 25. Для фаршу: минтай (без голів) — 76, цибуля

—        12, олія рослинна — 10, масло вершкове — 10. Вихід, г

—        200/10.

Деруни лісові. Сиру очищену картоплю подрібнюють на дрібній те-ртці, додають сіль, яйце, сметану. Деруни фарширують смаженими грибами з цибулею.

Кількість продуктів, г: картопля — 300, яйце — 1/4 шт., гриби сушені — 15, сметана — 5, цибулю — 25, борошно

—        20, олія рослинна — 15. Вихід, г — 250.

Голубці із квасолею. На ошпарені капустяні листи кладуть фарш, що складається з вареної квасолі, пропущеної через м’ясорубку, пасе-рованої цибулі. Фарш загортають в лист капусти, надаючи йому цилі-ндричної форми. Голубці кладуть на лист і обсмажують. Обсмажені голубці заливають червоним соусом і тушкують до готовності.

Кількість продуктів, г: капуста — 138. Для фаршу: квасоля

—        40, цибуля ріпчаста — 23, шпик — 10. Вихід, г — 250.

Овочеве рагу по-браїловськи. М’ясо, картоплю нарізають кубиками й обсмажують, квасолю відварюють, огірки солоні, капусту свіжу нарізають кубиками й окремо припускають, цибулю, моркву й борошно пасерують. Обсмажені продукти з’єднують із соусом і тушкують 10-15 хв, після дода-ють відварену квасолю, припущенні огірки й продовжують тушкувати ще 15-20 хв. За 5-10 хв до кінця тушкування додають спеції.

Кількість продуктів, г: свинина — 122, картопля — 70, капуста — 60, квасоля — 20, огірки солоні — 51, морква

—        50, цибуля ріпчаста — 36, жир свинячий — 10, масло

вершкове — 5, борошно — 5, пюре — 15. Вихід, г — 250.

Деруни, фаршировані овочами. Капусту дрібно шаткують, цибу-лю нарізають півкільцями, моркву — соломкою, коріння, цибулю па-серують. Капусту тушкують із пасерованими коренями й цибулею з додаванням пюре, цукру, оцту. Картоплю натирають на дрібній тертці, у масу додають яйця, борошно й спеції, смажать картопляні млинці. Після чого на середину кладуть фарш, що накривають сирою карто-пляною масою й смажать на рослинній олії основним способом. Об-смажені із двох сторін млинці, укладають у горщики, закривають кри-шкою й ставлять на 10—15 хв у жарову шафа.

Кількість продуктів, г: яйце — 1/4 шт., картопля — 300, борошно — 20, олія рослинна — 15. Для фаршу: капуста

—        131, пюре — 20, цибуля ріпчаста — 25, морква — 13,

жир — 10, оцет 9 % — 4, цукор — 5. Вихід, г — 250.

Ковбаса картопляна. Картоплю натирають на тертці, додають па-серовану ріпчасту цибулю, яйце, сіль, перець. Картопляною масою за-повнюють кишкову оболонку, відварюють і обсмажують у духовій шафі.

Кількість продуктів, г: на 1 кг очищеної картоплі — 2–3 яйця, 300 г цибулі ріпчастої, 200 г шпику.

Пиріжки по-золотоноськи. Готують дріжджове тісто, викладають на стіл, формують коржики, укладають на них фарш, защипують. Сфо-рмовані пиріжки після відстоювання смажать основним способом. Фарш: готують картопляне пюре, додають пасеровану цибулю, дрібно нашаткований кріп, сіль і перемішують.

Кількість продуктів, г: борошно — 52, цукор — 4, марга-рин — 3, яйце — 4. Фарш: картопля — 11, олія рослинна — 1, цибуля ріпчаста — 5, сіль, кріп — 1, сало — 15, олія рос-линна — 8. Вихід, г — 129/5.

Морквяне суфле із сиром. Моркву очищають, нарізають кубиками й тушкують із молоком і маслом (50 % від норми), після чого проти-рають, з’єднують із манною крупою, протертим сиром, цукром і жовт-ками. Масу добре вимішують і обережно додають у неї збиті в густу піну білки. Після цього масу викладають у формочки, змазані маслом, і на парі доводять до готовності. При подачі поливають маслом.

Кількість продуктів, г: морква — 84, сир — 22, яйце — 1/4 шт., масло вершкове — 5, молоко — 13, крупу манна — 5. Вихід, г — 100.

Овочева трубочка з фаршем. Очищену свіжу капусту цілими го-лівками відварюють і відокремлюють листи. Пшоно промивають, за-ливають водою, доводять до кипіння, відкидають на сито й заправля-ють злегка підсмаженими цибулею і морквою, рубленим салом, перцем, сіллю. Отриманий фарш кладуть на підготовлені листи капус-ти, загортають трубочкою, укладають у сотейник, заливають сметан-ним соусом з томатом і тушкують до готовності. При подачі трубочки поливають соусом, у якому вони тушкувалися.

Кількість продуктів, г: капуста свіжа — 200, пшоно — 50, сало — 5, морква — 20, цибуля —15, борошно — 5, томат — 15, сметана — 15, олія рослинна — 10. Вихід, г

—        275.

Картопляні крокети ювілейні. Відварну картоплю пропускають через протиральну машину, солять. Ретельно вимішують і формують кульки з м’ясним фаршем. Картопляні кульки панірують у сухарях і смажать у фритюрі. До крокетів подають сметанний або грибний соус.

Кількість продуктів, г: картопля — 172, яловичина — 36, цибуля — 9, сухарі панірувальні — 7, олія рослинна — 15, зелень — 5, сметана — 12, масло вершкове — 4, борошно пшенична — 4. Вихід, г — 150.

Квасоля із часником. Квасолю перебирають, промивають, відва-рюють, відвар зливають, квасолю протирають. Ріпчасту цибулю нарі-зають соломкою й пасерують на рослинній олії. Додають квасолю, по-ливають часниковим соусом.

Кількість продуктів, г: квасоля — 97, часник — 6, олія рослинна — 20, цибуля ріпчаста — 30, сіль. Вихід, г — 240.

Кнедлі з капустою. Картоплю відварюють, протирають, охолоджу-ють, додають борошно, яйце, сіль і все добре перемішують. Масу роз-качують у вигляді джгута, нарізають навскіс на шматочки, відварюють у підсоленій воді. Відварні кнедлі з’єднують зі смаженою капустою й у такому вигляді подають.

Кількість продуктів, г: борошно пшеничне — 60, яйце — 1/5 гіт., картопля — 133, капуста свіжа — 150 або квашена

—        171, олія рослинна — 20, цукор — 2, цибуля ріпчаста —

15. Вихід, г — 250.

Капуста калорійна. Попередньо зачищену й промиту капустину наріза-ють на частини, відварюють у підсоленій воді, потім виймають і дають їй стекти. Підготовлені шматки капусти л’єзонять і присмажують на розігрітій сковороді, доводять до готовності в духовій шафі. Подають зі сметаною.

Кількість продуктів, г: капуста білокачанна — 269, яйце

—        1/2 шт., маргарин — 10, сметана — 20. Вихід, г — 120/20.

Зрази картопляні. Відварну картоплю протирають, додають яйце, перець, сіль. Філе риби без шкіри й костей припускають, пропускають через м’ясорубку, тушкують до готовності, після чого додають рубане яйце, пасеровану цибулю, перець, сіль. Отриманим фаршем фарширу-ють зрази, обсмажують основним способом. При подачі поливають розтопленим маргарином.

Кількість продуктів, г: картопля — 233, яйце — 2 шт., сухарі панірувальні — 12, гідрожир — 10, маргарин для поливання — 10, риба хек напівфабрикат — 63, цибуля ріпча-ста — 36. Вихід, г — 210.

Картопля, фарширована рибою. У сирої картоплі виймають се-редину. Філе риби без шкіри й костей пропускають через м’ясорубку, додають сире яйце, пасеровану цибулю, перець, сіль. Отриманим фар-шем фарширують картоплю, заливають сметанним соусом і тушкують до готовності. При подачі посипають мілкорубаною зеленню.

Кількість продуктів, г: картопля — 255, цибуля ріпчаста

—        36, риба хек напівфабрикат — 63, яйце — 1 шт., сметана

—        50, маргарин — 5, борошно — 5. Вихід, г — 150/50.

Пироги картопляні по-волинськи. Сиру картоплю натирають, відкидають на сито, додають яйця, борошно, сіль, цибулю, перемішу-ють. Для фаршу: розм’якшене вершкове масло солять, перемішують до однорідної маси, додають протертий сир, розсипчасту пшоняну кашу й добре перемішують. Формують довгасті пиріжки, кладуть на змазаний лист і випікають у шафі. Готові пироги укладають у сотейник, змазу-ють сметаною й відпарюють 10 хв.

Кількість продуктів, г: картопля — 150, цибуля — 10, яйце — 1/4 шт., борошно — 5. Для фаршу: сир — 65, пшоно

—        20, борошно — 5, сметана — 20. Вихід, г — 210/20.

Зрази картопляні. Масу готують, як для котлет. Фарш готують із пасерованої цибулі, кубиками нашаткованих відварених грибів і руба-них яєць. Масу розкачують коржем, на середину кладуть фарш і защи-пують краї, надаючи форму цеглинки з овальними краями. Панірують у сухарях або в борошні й обсмажують з обох боків. Подають із мас-лом, сметаною або із соусами червоним, томатним, грибним.

Кількість продуктів, г: картопля — 241, яйце — 1/10 шт., цибу-ля ріпчаста — 48, яйце для фаршу — 1/2 шт., сухарі панірувальні

—        12, жир для смаження — 10, маргарин столовий — 5. Вихід, г: з

маслом — 210; зі сметаною — 220; із соусом — 275.

Кабачки із грибами й помідорами. Нарізані кабачки панірують у борошні й обсмажують. Білі гриби ошпарюють, нарізають, смажать основним способом. Очищені помідори нарізають часточками й об-смажують. На блюдо укладають смажені кабачки, на них смажені гри-би й помідори, заливають сметанним соусом, посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: кабачки — 186, борошно — 5, гриби свіжі (білі) — 101, помідори — 93, жир — 20, соус або сметана — 20. Вихід, г: із соусом — 250, зі сметаною — 220.