ПРИГОТУВАННЯ ПРОЗОРИХ СУПІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Прозорі супи готують на м’ясному й рибному прозорих (проясне-них) бульйонах, які одержують посвітлінням і насиченням екстрактив-ними речовинами звичайних м’ясних або рибних бульйонів. Цей про-цес називається відтягуванням бульйону. Для підвищення калорійності прозорих супів їх подають із різними гарнірами, які готують залежно від виду бульйону, сезону й сполучення продуктів.

Прозорі супи подають у тарілках і бульйонних чашках. Якщо суп наливають у бульйонну чашку, то гарнір подають окремо на пиріжко-вій тарілці. Це можуть бути пиріжки, грінки, м’ясні кулеб’яки, профіт-ролі. При подачі супу в тарілці гарнір кладуть безпосередньо в неї (фрикадельки, пельмені, припущенні овочі, відварений рис і ін.). Крім звичайних бульйонів, для прозорих супів готують спеціальні — бор-щок, бульйон із селери.

М’ясний прозорий бульйон. Готують звичайний, мясокістко-вий бульйон (для одержання більш міцного бульйону в ньому додат-ково варять м’ясні продукти, призначені для других страв) і одночасно відтягнення. Для відтягнення використовують голяшку, шию, тобто ті частини туші, які мають найбільший вміст крові. М’ясо пропускають через м’ясорубку, заливають холодною водою (1,5-2 л води на 1 кг м’яса) і дають настоятися на холоді 1,5-2 год. До м’яса можна додати сік, що витікає при обробці й розморожуванні печінки, м’яса, дичини. Після настоювання на холоді в м’ясо додають злегка збиті яєчні білки, сіль і перемішують.

Щоб освітлити бульйон, з його поверхні знімають жир, проціджують, нагрівають до 70—80 °С, вводять відтягнення, ретельно перемішують і додають підсмажені корені і цибулю. Каструлю накривають кришкою й на сильному вогні доводять до кипіння. Як тільки бульйон почне закипа-ти, нагрівання зменшують і варять протягом 1-1,5 год. при слабкому ки-пінні. По закінченні варіння бульйону дають настоятися (щоб відтягнення осіло на дно), знімають із поверхні жир і проціджують.

Готовий бульйон не рекомендується зберігати тривалий час, тому що його якість сильно погіршується.

Курячий прозорий бульйон. Гарний курячий бульйон одержу-ють при варінні курей, призначених для других страв, а також значної кількості костей. Його можна одержати й без відтягування. Для цього курей, курячі кістки, зачищення заливають холодною водою, повільно нагрівають до закипання, варять 30—40 хв., видаляють піну й продов-жують варити до готовності курей (кістки варять 2—3 год.). За 30 хв до закінчення варіння додають злегка підсмажені корені і цибулю. Якщо бульйон вийшов недостатньо прозорим, його освітляють так са-мо, як і м’ясний. Відтягнення готують із зачищень і дроблених куря-чих костей із додаванням яєчного білка й солі.

Прозорий бульйон з дичини. Готують, використовуючи зви-чайний мясокістковий або курячий бульйон, у який уводять відтягнен-ня, приготовлене з костей, ніжок і зачищень дичини. Хребет із тушки вирубують, тому що він надає бульйону гіркоти. Кращим за смаком й найбільш ароматним виходить бульйон, у який уведено відтягнення з костей рябчика, фазана, тетерева. Бульйон з дичини має ясно-коричневий відтінок, смак і запах, властиві свіжезвареному бульйону з дичини. Подають його з пиріжками, кнелями й рулетом з дичини.

Рибний прозорий бульйон (юшка). Варять рибний бульйон і освітляють. До складу відтягнення входить рибна ікра, розтерта з ци-булею з додаванням води й солі. Можна освітлювати одним яєчним бі-лком. З відтягненням бульйон кип’ятять 20-30 хв. Найбільш смачна юшка виходить із дрібної риби (йоржів, окунів і ін.). Подають із риб-ними фрикадельками, шматочками риби, розтягаями.

Якщо юшку подають зі шматочками риби, то спосіб її приготуван-ня наступний: у каструлю з киплячим рибним прозорим бульйоном кладуть шматки риби, додають перець, лавровий лист і варять 10-15 хв. Піну видаляють. На поверхні бульйону повинні бути блискітки жи-ру. Якщо їх немає, дрібно нарізану моркву пасерують на вершковому маслі, масло проціджують і вводять у юшку. Окремо на розетці пода-ють скибочки лимона й зелень. Можна подати розтягаї з рибою або вя-зігою.

Бульйон-борщок з гострими грінками. У проціджений м’ясний бульйон уводять відтягнення з додаванням тонко нарізаного буряка, яєчних білків і оцту. Після цього дають бульйону закипіти й варять 15—20 хв. Наприкінці варіння його заправляють за смаком чер-воним перцем (можна додати цукор). Готовий бульйон після зняття жиру проціджують. Цей бульйон повинен мати темно-малиновий або бордовий кольори й кисло-солодкий смак із присмаком екстрактивно-го бульйону й перцю.

Гострі грінки готують у такий спосіб: з білого хліба вирізують прямо-кутники розміром 4 × 6 см, товщиною близько 0,5 см і злегка обсмажують на маслі. Сир натирають і змішують із томатною пастою, яйцем і маслом, для гостроти додають червоний перець. Отриману масу обережно нама-зують на підсмажені скибочки хліба, укладають на лист і запікають у ду-ховій шафі. Подають борщок у бульйонній чашці, гострі грінки — окремо на пиріжковій тарілці (можна також подати і пиріжки).

Бульйон з омлетом. Омлет для прозорого супу є одним з осно-вних гарнірів. Його готують із морквою, шпинатом, томатом, зеленим горошком, а також з дичиною, куркою, печінкою й ін. Омлетами мож-на урізноманітити прозорі супи не тільки зі смакової, але й з видової сторони, готуючи їх одночасно різних кольорів: червоного — з томату; зеленого — зі шпинату й горошку; білого — зі спаржі або цвітної ка-пусти; темного — з дичини або печінки й ін.

Гарніри для прозорих супів. Грінки — фігурні скибочки пше-ничного хліба, збризнуті вершковим маслом і підрум’янені в духовій шафі. Перед запіканням можна посипати тертим сиром.

Яйце в мішечок — варять близько 5 хв і очищене кладуть у тарілку. Овочі припущенні — білокачанну капусту, моркву, ріпу, брукву, пет-рушку, селеру, цибулю-порей, шпинат (або томат) нарізають солом-кою, злегка пасерують (капусту припускають), а потім тушкують у бу-льйоні. При подачі супу кладуть у тарілку.

Фрикадельки — варять окремо. До подачі зберігають у бульйоні.

Омлет — сирі яйця змішують із молоком, сіллю, злегка збивають. Варять у формочках. В омлетну масу можна додати припущенні овочі, зелений горошок, пюре, печінку, курку й ін.

Пельмені, равіолі (дрібні пельмені з фаршем із кнельної маси зі шпинатом) — відварюють окремо й зберігають у бульйоні. При подачі кладуть у тарілку.

Крім цих гарнірів, до бульйонів готують галушки заварні або з ди-чини, профітролі й ін.

Приготування холодних супів

Холодні супи готують на квасі, буряковому відварі, на квасі з дода-ванням бурякового відвару, на сироватці, кисляку, кислому молоці.

Ці супи мають приємний освіжаючий смак. Як правило, їх готують у теплий період року.

У м’ясному або овочевому холоднику хлібний квас можна заміни-ти сироваткою, кисляком або кислим молоком. У кисле молоко або ки-сляк додають 50 % кип’яченої холодної води. При подачі в суп можна додати шматочки харчового льоду або подати його на розетці.

Холодник м’ясний. Охолоджене відварене м’ясо, білки яєць, огі-рки нарізають кубиками. Зелену цибулю шаткують і розтирають із сіл-лю до появи соку. Жовтки зварених вкруту яєць розтирають із гірчи-цею, цукром і розводять квасом. У суміш додають нарізані цибулю, огірки, яйця, м’ясо, сметану. При подачі посипають кропом.

Борщ холодний. Буряк і моркву варять, шаткують соломкою, відвар від овочів проціджують, охолоджують, додають сіль, цукор, оцет, нарізані овочі, шинковану зелену цибулю, свіжі огірки. Подають із яйцем, зеленню, сметаною. Можна додати також м’ясні продукти, рибу.

Буряківник. Процес приготування такий же, як і борщу холодно-го, але у відвар вливають хлібний квас. Для приготування буряківник використовують молодий буряк з бадиллям.

Приготування солодких супів

Солодкі супи готують на фруктових відварах зі свіжих і сушених плодів і ягід, а також із фруктово-ягідних соків, пюре, екстрактів і си-ропів. Подають їх як перші страви, а також на сніданок і вечерю холо-дними або гарячими.

Свіжі ягоди протирають і віджимають сік, з мезги готують відвар, до-дають цукор і варять сироп. Сік ягід уводять у суп сирим, при цьому він зберігає кольори, аромат і вітамінну активність. Частину фруктів і ягід можна покласти в суп сирими, попередньо очистивши від шкірочки й на-різавши їх. Для посилення аромату в суп кладуть лимонну або апельсино-ву цедру, корицю, гвоздику; для поліпшення смаку додають біле або чер-воне виноградне вино, мед. Якщо кислотність супу недостатня, додають лимонну кислоту. Подають супи з гарніром з макаронних виробів, рису,

саго, які відварюють окремо й додають у суп при подачі. Крім того, соло-дкі супи подають із варениками, холодними пудингами, запіканками з манної крупи або рису, які нарізають шматочками.

Значно поліпшує смак і підвищують поживність солодкого супу свіжа сметана або вершки, які кладуть у тарілки або подають окремо в соусниці. На пиріжковій тарілці можна подати сухий бісквіт, сухарики з кексу, сухе печиво. Загальна технологія приготування солодких супів наступна: підготовка фруктів і ягід; приготування пюре із плодів і ягі-дного соку; приготування сиропу (якщо використовують ягоди); вве-дення крохмалю; додавання соку, свіжих фруктів, ягід; подача страв.

Якщо для приготування супу використовують яблука й груші, пю-ре можна не готувати (плоди нарізають скибочками й варять, а з очис-ток готують відвар).

Суп з яблук і груш. Очищені від шкірочки й насінних коро-бочок яблука й груші нарізають скибочками, маленькими часточка-ми або брусочками, заливають процідженим відваром або водою, додають цукор, корицю й варять на слабкому вогні. Перед закін-ченням варіння вливають розведений водою картопляний крохмаль, обережно помішуючи суп, щоб не пом’яти фрукти, і знову доводять до кипіння. Якщо суп недостатньо кислий, додають лимонну кисло-ту. Перед подачею із супу видаляють корицю, потім наливають у тарілки й додають сметану або вершки. З відходів свіжих фруктів можна приготувати відвар.

Пюре з абрикосів і яблук. Фрукти миють, великі плоди розрі-зають на дві частини, заливають гарячою водою так, щоб вони були тільки покриті нею, і варять у закритому посуді до розм’якшення. Го-тові фрукти протирають разом з відваром крізь сито, відходи, що за-лишилися після протирання, можна залити водою, прокип’ятити й процідити крізь сито відвар. У пюре із фруктів додають цукор, відвар і воду, доводять до кипіння, потім вливають попередньо розведений во-дою крохмаль, дають знову прокипіти і охолоджують. Подають суп з вершками або сметаною.

В Україні перші страви одержали широке поширення. Про це гово-рять народні прислів’я: «Борщ і каша — їжа наша», «Борщ та капуста — у будинку не порожньо». У деяких областях України — Київській, Чернігівській — борщі їли і їдять із густою кашею. У Київській, Жи-томирській, Хмельницькій областях часто готують куліш — одну з найпоширеніших страв України (чумацька юшка). На Полтавщині борщ заправляють тертим пшоном або злегка підсмаженим борошном, щоб був густішим. У Придніпров’ї, що містить у собі Дніпропетровсь-ку, Запорізьку й Кіровоградську області, коли в господарстві закінчу-валися запаси капусти, буряка, а на луках і городах з’являлася перша зелень, селяни переходили на зелений борщ. Готували його на хлібно-му квасі з картоплею й молодою зеленню щавлю, лободи, іноді кропиви, петрушки. Зелений борщ заправляли круто звареними дрібно руб-леними яйцями й сметаною.

У цій главі наводяться рецептури й технологія приготування пе-рших страв, традиційно вживаних у різних регіонах України, а та-кож описуються фірмові супи, розроблені кращими кулінарами ре-спубліки.

Із блокнота досвідченого кулінара:

•          для того, щоб бульйон був смачнішим й гарним, потрібно ялови-чі й свинячі кістки злегка обсмажити в духовці;

•          якщо розсольник недостатньо гострий, додають небагато огірко-вого розсолу;

•          ранню капусту потрібно варити менше, тому в суп її кладуть піс-ля картоплі;

•          бульйон з пельменями, галушками буде більше прозорим, якщо ці продукти опустити на кілька секунд у киплячу воду, щоб змилося борошно, а потім довести до готовності в бульйоні;

•          супи, особливо з овочами, треба варити при слабкому кипінні. Якщо суп кипить сильно, то разом з паром улетучюються ароматичні речовини овочів;

•          супи з макаронами не можна довго зберігати й часто підігрівати — вони втрачають свої смакові якості;

•          бульйон з костей при варінні не солять, у нього не додають спе-ції. Щоб бульйон вийшов прозорим, його швидко доводять до кипіння, знімають піну, зменшують нагрівання й варять у відкритому посуді при ледь помітному кипінні. За годину до готовності кладуть крупно нарізані й злегка підпечені цибулю і моркву;

•          у курячий бульйон можна не класти лавровий лист;

•          бульйон, що вийшов при варінні гусей і качок, особливо підхо-дить для супу з бобових — квасолі, гороху, а при варінні кролика — для супу із пшоном;

•          овочевий суп, як тільки він буде готовий, витримують 10-15 хв у закритому посуді на краю плити;

•          якщо борщ виявився недостатньо яскравим, у нього додають на-стій буряка. Роблять його так: буряк з яскравим фарбуванням наріза-ють тонкими скибочками, заливають гарячим бульйоном або водою (200 г на 100 г буряку), додають оцет і швидко доводять до кипіння, але не кип’ятять. Дають настоятися 30–40 хв при 50–60 °С. Настій проціджують;

•          пересолений суп можна виправити, якщо прокип’ятити в ньому рис, поміщений у марлевий мішечок, щоб було легко його вийняти із супу.

Борщ київський. Яловичину варять із буряковим квасом. У бульйоні варять 20—25 хв картоплю, нарізану часточками, і шинковану капусту,

додають свіжі кислі яблука, нарізані часточками, шинкований буряк, тушковану із дрібно нарізаною баранячою грудинкою, буряковим ква-сом, що залишився і томатом-пюре, пасеровану цибулю і коріння, ва-рену квасолю з відваром, сіль, цукор і варять 5–7 хв. Борщ заправля-ють спеціями й салом, товченим з цибулею. Подавати з яловичиною й бараниною.

Кількість продуктів, г: яловичина (грудинка) — 45, барани-на (грудинка) — 33, картопля — 40, капуста білокачанна свіжа

—        38, яблука свіжі (кислих сортів) — 16, буряк — 31, цибуля рі-

пчаста — 12, морква — 6, петрушка (корінь) — 7, селера — 7,

жир — 8, пюре — 15, квасоля — 6, цукор — 1,5, квас буряко-

вий — 60, перець чорний — 0,02, лавровий лист — 0,01, сало

(шпик) — 3, сметана — 10, зелень — 3. Вихід, г — 300.

Борщ львівський. Варять буряк, очищають, шаткують, додають то-мат-пюре, розведене бульйоном, і тушкують. Картопл., нарізана часто-чками, варять до готовності, додають буряк, пасеровані цибулю і ко-ріння, сіль, цукор, варять 5-7 хв, заправивши чорним перцем і лавровим листом.

Борщ рекомендується подавати із бланшованими сосисками, нарі-заними скибочками.

Кількість продуктів, г: буряк — 75, картопля — 60, цибу-ля ріпчаста — 12, морква — 13, петрушка (корінь) — 7, жир

—        8, томат-пюре — 15, цукор — 1,5, кислота лимонна або виннокам’яна — 0,3, перець чорний — 0,02, лавровий лист

—        0,01, сметана — 10, зелень — 3. Вихід, г — 300.

Борщ галицький. Картоплю нарізають кубиками, капусту, буряк — соломкою. Буряк тушкують із додаванням томат-пюре й частини буря-кового квасу. Квас, що залишився, кип’ятять і вливають у готовий борщ.

Кількість продуктів, г: буряк — 31, картопля — 60, капу-ста білокачанна свіжа — 38, цибуля ріпчаста — 12, морква

—        13, петрушка (корінь) — 7, жир — 8, пюре — 15, борошно

пшеничне — 1,5, квас буряковий — 60, перець чорний —

0,02, лавровий лист — 0,01, сметана — 10, зелень — 3. Ви-

хід, г — 300.

Борщ селянський. У киплячий бульйон закладають картоплю, нарізана кубиками, після закипання додають шинковану капусту, варять 20-25 хв; потім закладають варену квасолю з відваром, буряк, тушкований з жиром і томатним пюре, яблука, пасеровані цибулю і корінь, сіль, цукор. Довести

до готовності й заправити чорним перцем, лавровим листом і товченим салом. Можна подати до борщу пампушки із часником.

Кількість продуктів, г: картопля — 40, капуста свіжа — 38, квасоля — 10, яблука свіжі — 8, буряк — 31, цибуля — 12, морква — 13, петрушка (корінь) — 7, жир — 8, пюре — 15, цукор — 1,5, шпик — 3, сметана — 10. Вихід, г — 300.

Борщ чернігівський. Картоплю, кабачки, яблука й помідори нарі-зають часточками, капусту й буряк шаткують. До звареної до напівго-товності картоплі й капусти, додають кабачки, яблука, варену квасолю, буряк, тушковані з томат-пюре, кислотою й жиром, пасерованою ци-булею і корінням, свіжими помідорами, сіллю. Довести до готовності, заправити спеціями й настоювати 15–20 хв.

Кількість продуктів, г: картопля — 40, капуста білокачанна свіжа — 38, кабачки — 13, яблука свіжі (кислих сортів) — 13, квасоля — 6, буряк — 31, цибуля ріпчаста — 12, морква — 13, петрушка (корінь) — 7, жир — 8, пюре — 15, кислота лимонна або виннокам’яна — 0,3, перець чорний — 0,02, лавровий лист — 0,01, сметана — 10, зелень — 3. Вихід, г — 300.

Борщ полтавський (з галушками). Готують на курячому бульйоні звичайним способом. Буряк, моркву, петрушку нарізають скибочками, картоплю кубиками, капусту шашками.

Галушки: у киплячу підсолену воду усипати 1/8 частини борошна, до-бре вимішати і остудити. Додати інше борошно, замісити некруте тіс-то, розкотати товщиною 4-5 мм, нарізати квадратиками 10-15 мм і зва-рити в підсоленій воді. При подачі в борщ покласти галушки й курку.

Кількість продуктів, г: картопля — 40, капуста свіжа — 38, буряк — 31, цибуля — 12, морква — 13, петрушка (ко-рінь) — 7, жир — 8, пюре — 15, шпик — 3, цукор — 1,5, квас буряковий — 60, сметана — 10 г. Для галушок: борошно гречане або пшенична — 15, яйце — 1/20 шт., вода — 6, ва-га готових галушок — 30. Вихід, г — 300.

Борщ волинський. У киплячий бульйон закладають шинковану ка-пусту й варять до напівготовності, потім додають часточки свіжих по-мідорів, варений буряк, нарізаний соломкою, пасеровану цибулю і ко-рінь, варять 5—7 хв, заправляють чорним перцем і лавровим листом. Подають із яловичиною й сметаною.

Кількість продуктів, г: капуста свіжа — 113, буряк — 31, цибуля — 12, морква — 13, петрушка — 7, жир — 8, помідо-ри свіжі — 53, перець, лавровий лист. Вихід, г —300.

Борщ зелений український. У киплячий бульйон зі свинини закла-дають картоплю, нарізану часточками, варять до напівготовності, до-дають тушкований буряк, протертий щавель і шпинат, пасеровані ци-булю, коріння, борошно, сіль, цукор. Подають із яйцем, звареним вкруту, і сметаною.

Кількість продуктів, г: картопля — 80, буряк — 31, ща-вель — 33, шпинат — 34, цибулю — 12, морква — 13, бо-рошно —1,5, жир — 8, яйце —1/4 шт., зелень — 6, сметана —10. Вихід, г —300.

Борщ дніпровський. У киплячий бульйон закладають шинковану капусту, солодкий перець і варять до напівготовності, додають карто-плю, нарізана часточками й обсмажену на рослинній олії, варену ква-солю з відваром, тушкований буряк, пасеровані цибулю, коріння, бо-рошно, рибні консерви. Доводять до готовності, заправляють перцем і лавровим листом.

Кількість продуктів, г: консерви рибні —35, капуста сві-жа —38, перець солодкий —8, картопля —67, квасоля —6, буряк —25, цибуля —12, морква —13, рослинна олія —12, пюре —75, борошно—1,5, зелень —3. Вихід, г —300.

Капусняк запорізький. У бульйоні варять до напівготовності карто-плю, додають дрібно нарізану капусту, пшоно, за 5 хв до готовності вводять пасеровані цибулю і корінь, сіль, сало, розтерте із часником і зеленню.

Кількість продуктів, г: картопля —60, капуста квашена —85, пшоно —4, цибуля — 8, шпик —3, зелень —3, сметана —10. Вихід, г — 300.

Юшка столична. У киплячий бульйон закладають нарізану кубиками картоплю й варять 7–10 хв, додають розібрану на суцвіття цвітну ка-пусту, варять 10–15 хв, додають зелений горошок, пасеровані цибулю і корені, м’ясопродукти, нарізані дрібними кубиками, сіль. Подають зі сметаною.

Кількість продуктів, г: яловичина — 22, курка — 16, сви-нина — 20, ковбаса копчена — 52, картопля — 80, капуста цвітна — 13, горошок зелений консервований — 15, цибуля — 12, морква — 15, масло вершкове — 8, сметана — 10, зелень — 3. Вихід, г — 300.

Юшка одеська. У киплячий бульйон закладають картоплю, після закипання — шинковану капусту, варять 15-20 хв, потім додають

пасеровані овочі, борошно, пюре, квас, сіль. Заправляють розтертим часником.

Кількість продуктів, г: картопля — 80, капуста — 56, ци-буля — 12, морква — 13, петрушка — 7, пюре — 15, жир — 8, борошно — 1,5, квас — 60, часник — 1,5, сметана — 10, зелень — 3. Вихід, г — 300.

Юшка горохова із салом. Замочений горох варять у бульйоні до напівготовності, додають нарізану кубиками картоплю. Наприкінці ва-ріння вводять пасероване на салі коріння, борошно, сіль.

Кількість продуктів, г: горох — 30, картопля — 80, цибу-ля — 12, морква — 19, петрушка — 13, сало — 8, борошно — 1,5, зелень — 5. Вихід, г — 300.

Юшка з галушками по полтавськи. Для галушок замішують пріс-не тісто, розкачують у шар товщиною 4-5 мм і нарізають у вигляді квадратиків розміром 10-15 × 10-15 мм.

У киплячий бульйон закладають нарізану кубиками картоплю, ва-рять 3–5 хв, потім закладають галушки, сіль. Заправляють салом, під-смаженим з цибулею, перцем.

Кількість продуктів, г: картопля — 80, цибуля — 18, шпик — 5, зелень — 3. Для галушок: борошно — 30, яйце — 1/10 шт., вода — 12, вага готових галушок — 60. Вихід, г — 300.

Юшка рибна по-херсонськи. Із дрібної риби й рибних харчових відходів варять бульйон, додавши спеції. У проціджений киплячий бу-льйон закладають картоплю, нарізану часточками, дрібно нарізані ци-булю і петрушку, варять 10-15 хв, потім уводять шматки сирої риби, пасероване з жиром томат-пюре, сіль, варять до готовності. Юшку за-правляють салом, товченим із часником.

Кількість продуктів, г: судак — 81, або лящ — 99, або щука — 98, картопля — 120, цибуля — 18, петрушка — 7, томат-пюре — 12, масло вершкове — 5, шпик — 5, часник —1,5. Вихід, г —300.

Юшка грибна з галушками. У киплячий грибний бульйон заклада-ють нарізану часточками картоплю, варять до напівготовності, дода-ють галушки. Наприкінці варіння закладають нарізані варені гриби, пасеровану цибулю і корінь, сіль. Галушки готують так само, як і для юшки по-полтавськи.

Кількість продуктів, г: картопля — 80, гриби сушені — 5, цибуля — 13, морква — 13, петрушка — 7, жир — 8. Для га-лушок: борошно — 30, яйце — 1/19 шт., вода — 12, вага го-тових галушок —60. Вихід, г —300.

Куліш пшоняний. У киплячий бульйон закладають пшоно й варять майже до готовності. Заправляють цибулею, пасерованою на салі, і ва-рять 5-8 хв. Куліш можна готувати з картоплею, замінивши 15 г пшона на 30 г картоплі.

Кількість продуктів, г: пшоно — 80, цибуля — 33, шпик

—        8, зелень — 3. Вихід, г — 500.

Куліш із грибами. Нарізану кубиками картоплю закладають у кип-лячий грибний бульйон, доводять до кипіння, додають підготовлене пшоно. За 3-5 хв до кінця варіння вводять варені, дрібно нарізані гри-би, пасеровану цибулю, сіль.

Кількість продуктів, г: картопля — 107, пшоно — 18, гриби сушені — 5, цибуля — 30, олія рослинна — 8. Вихід, г

—        500.

Суп домашній. Цибулю та моркву, нарізані кубиками, пасерують. М’ясо, нарізане кубиками, варять, наприкінці варіння додають карто-плю, нарізану кубиками й попередньо підсмажену. Заправляють пасе-рованим томатом. Із приготованого тіста окремо відварюють галушки й опускають по 4-5 шт. на порцію, посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: картопля —100, морква — 25, бо-рошно — 20, цибуля ріпчаста — 24, маргарин — 5, яйце — 1/20, м’ясо (яловичина) без костей — 40, зелень — 5, томат-пюре —10. Вихід, г —500.

Бульйон з картопляними галушками. Для приготування галушок картоплю відварюють, пропускають через м’ясорубку. Вершкове мас-ло розтирають із яйцем, борошном, додають сіль, перець і змішують із картоплею. З підготовленої маси роблять галушки, обвалюють у бо-рошні й відварюють. Готові галушки перекладають у супну миску й заливають бульйоном. При подачі посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: яйце — 1/10 шт., цибуля ріпчаста

—        5, картопля — 34, масло вершкове — 4. Для бульйону: кі-

стки — 750, морква — 5, цибуля ріпчаста — 5, кріп — 5. Для

галушок: картопля — 25, яйце — 1/10 шт., борошно — 1,5,

масло вершкове — 1,5. Вихід, г — 150/50.

Розсольник з потрухами. Попередньо оброблені потрухи заклада-ють у каструлю, варять, додають картоплю, доводять до кипіння, кла-дуть припущенні огірки, зелені помідори, пасеровану цибулю, томат-пасту. Доводять до смаку, заправляють сметаною.

Кількість продуктів, г: потрухи домашнього птаха — 94, картопля — 160, петрушка — 40, селера — 7, цибуля ріпча-ста — 24, цибуля-порей — 26, огірки солоні — 42, томат-паста — 10, помідори солоні зелені — 55, маргарин — 10. Вихід, г — 500.

Суп молочний по-чигиринськи. Яйця, сіль, цукор добре розмішу-ють, додають воду, в отриману суміш всипають борошно й збивають вінчиком до утворення однорідного рідкого тіста, проціджують крізь сито. З отриманого тісту випікають тонкі млинці, з яких потім наріза-ють локшину. У кипляче, доведене до смаку, молоко закладають лок-шину й варять до готовності. Готовий суп заправляють вершковим ма-слом.

Кількість продуктів, г: молоко — 350, масло вершкове — 5, цукор — 5, сіль — 3. На локшину: борошно в/с — 50, вода — 20, яйце — 1/2 шт., цукор — 4, сіль — 0,6, маслю верш-кове — 3. Вихід, г — 500.

Розсольник «Аматорський». Овочі нарізають кубиками, цибулю, моркву пасерують, огірки припускають. У киплячий бульйон заклада-ють картоплю, припущенні огірки, доводять до кипіння, уводять ово-чеве пасерування. Наприкінці варіння додають спеції. При подачі роз-сольник посипають зеленню, кладуть фрикадельки, приготовлені звичайним способом.

Кількість продуктів, г: картопля — 160, огірки солоні — 38, морква —20, цибуля — 24, шпик — 10, сметана — 10, зелень — 7. На фрикадельки: яловичина — 115, цибуля — 10, яйце —1/10 шт. Вихід, г —500/75.

Суп апетитний. М’ясо нарізають кубиками, обсмажують до рум’яної скоринки, окремо пасерують цибулю, моркву, борошно. У киплячий бульйон кладуть обсмажене м’ясо й варять до напівготовності, потім закладають нарізану кубиками картоплю й доводять до готовності. На-прикінці варіння додають пасеровані овочі й борошно, спеції.

Кількість продуктів, г: свинина — 68, картопля — 300, цибуля — 24, морква — 25, жир — 10, борошно — 5. Вихід, г — 500/35.

Юшка по-буковинськи. Яловичину, курку рубають із кісточкою. Заливають холодною водою й варять майже до готовності. Потім за-кладають картопля, сиру ріпчасту цибулю. Наприкінці варіння дода-ють зелений горошок, дрібно нарізані помідори, заправляють вершко-вим маслом, посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: яловичина (грудинка) — 38, курка

—        35, картопля — 133, зелений горошок — 20, масло верш-

кове —10, цибуля ріпчаста — 24, помідори — 25. Вихід, г —

500/35.

Борщ бойковський. Квашений буряк нарізають соломкою. Картоплю відварюють у шкірці, очищають, нарізають кубиками. У киплячий буль-йон закладають пшоно, сирі моркву й цибулю, буряк. Додають небагато бурякового квасу. За 5 хв до кінця варіння вводять картоплю, сіль, спеції. Заправляють салом, товченим із часником, посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: картопля — 0, буряк — 0, цибуля

—        15, морква — 5, пшоно — 10, часник — 3, шпик — 10. Ви-

хід, г — 300.

Юшка по-верховинськи. Попередньо замочену квасолю відварюють до готовності, виймають із відвару. В отриманий відвар закладають галу-шки й варять. За 3 хв до кінця варіння додають пасеровані цибулю і ко-ріння, сіль, спеції. Варену квасолю можна використати для гарніру.

Кількість продуктів, г: квасоля — 76, цибуля —24, пет-рушка — 7, жир — 8. Для галушок: борошно — 60, яйце — 1/5 шт., вода — 6. Вихід, г — 500.

Чорба по-олександрівськи. У м’ясний бульйон додають картоплю, нарізану кубиками, і варять до напівготовності. Цибулю, моркву й ко-рінь петрушки нарізають соломкою й пасерують до утворення золота-вих кольорів, потім додають оцет і прогрівають. Суп заправляють па-серованим корінням, борошном, томатом, червоним перцем, сіллю. При подачі додають сметану, м’ясопродукти, прогріті в бульйоні, по-сипають зеленню.

Кількість продуктів, г: яловичина — 54, м’ясо копчене — 26, язик яловичий — 38, картопля — 200, морква — 25, петрушка — 13, борошно пшеничне — 5, маргарин столовий — 10, оцет 3 %

—        5, томат-паста — 5, сметана — 15. Вихід, г — 500.

Юшка прикарпатська. У киплячий бульйон закладають нарізаний скибочками картопля й варять 7 хв. Потім додають стручкову квасолю й варять 10 хв; уводять припущенні огірки, очищені від шкірки й нарізані ромбиками, нарізані скибочками м’ясопродукти, попередньо від-варені, пасеровану цибулю, корені, спеції й варять до готовності.

Кількість продуктів, г: яловичина — 50, ковбаса копчена

—        10, сосиски або сардельки — 22, нирки — 12, квасоля стручкова — 28, цибуля — 48, огірки солоні — 50, картопля

—        80, пюре — 20, масло вершкове — 10, сметана — 25. Ви-хід, г — 500.

Борщ холодний по-українськи. Борщ готують загальноприйнятим способом. Цибулю і моркву пасерують на рослинній олії. При викори-станні щавлю томат-пюре виключається. Борщ заправляють розтертим із сіллю часником і подають холодним. Можна готувати з рибними консервами в томатному соусі, які вводять за 5 хв до готовності. У борщ із щавлем кладуть 1/4 яйця, звареного вкруту.

Кількість продуктів, г: капуста свіжа — 63 або щавель — 79, буряк — 43, цибуля — 12, морква — 13, петрушка — 7, пюре — 15, олія рослинна — 8, борошно — 2, цукор — 1,5, квас буряковий — 60, часник — 1,5. Вихід, г —300.

Борщ буряковий холодний. Охолоджений буряковий відвар з’єднують із охолодженою кип’яченою водою, додають варений наша-ткований буряк, зварений у шкірці, очищену і нарізану часточками картоплю, нарізані часточками свіжі огірки, рубані яйця (білки), зеле-ну цибулю і кріп. Борщ заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими із цукром, охолоджують.

Кількість продуктів, г: буряк — 43, картопля — 40, огірки свіжі — 31, яйце — 1/4 шт., цибуля зелена — 13, цукор — 1,5, буряковий відвар — 100, вода — 100, сметана — 20, зелень — 3. Вихід, г — 300.

Борщ холодний селянський. У холодний буряковий борщ дода-ють охолоджений, зварений із цукром чорнослив з відваром.

Кількість продуктів, г: буряк — 43, картопля — 40, чор-нослив — 15, огірки свіжі — 25, цибуля зелена — 19, яйце

—        1/4 шт., цукор — 5, буряковий відвар —100, вода — 100,

сметана — 15, зелень — 3. Вихід, г — 300.

Холодник наддніпровський. В охолоджений квас закладають при-пущенні протерті щавель і шпинат, свіжоочищені огірки й варене м’ясо, нарубані дрібними кубиками, рубані яйця (білки), мілкорублені цибулю, зелень петрушки, кріп і естрагон. Страву заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими із цукром і гірчицею, солять і охолоджують.

Кількість продуктів, г: яловичина (лопатка, грудинка) — 77, огірки свіжі — 50, щавель — 13, шпинат — 14, цукор — 3, яйце — 1/4 шт., естрагон (зелень) — 13, квас хлібний — 200. Вихід, г — 300.

Юшка із сушених фруктів. Підготовлені сухофрукти варять із цук-ром і кислотою, охолоджують. Рис відварюють і заливають фруктовим відваром разом із фруктами. Подають у холодному вигляді.

Кількість продуктів, г: фрукти сушені (суміш) — 90, рис

—        16, цукор — 18, кислота лимонна — 0,1. Вихід, г — 300.

Суп холодний «Новинка». Сік березовий і яблучний змішують із білим столовим вином і охолоджують. Картоплю відварюють у шкірці. Всі продукти нарізають кубиками. У тарілку кладуть нарізані карто-плю, свіжі огірки й варені яйця, зелену цибулю, заливають підготовле-ним соком, солять, посипають зеленню, додають сметану.

Кількість продуктів, г: сік березовий — 150, сік яблучний

—        150, вино столове біле — 50, картопля — 53, огірки свіжі

—        25 або редис — 30, цибуля зелена — 20, яйце — 1/2 шт., сметана — 10. Вихід, г — 400.

 

Норма закладки продуктів на порцію    супу               

№ з/п  Найменування продуктів Маса, г

 

           

            брутто            нетто напів-фабрикату     готового продукту

М’ясні продукти

1          Кістки яловичі, баранячі й свинячі       150      150      —

2          Яловичина (лопатка, грудинка, па-шинка)      77        57        35

3          Баранина (лопатка, грудинка)     76        55        35

4          Свинина (лопатка, шия, грудинка)        68        58        35

5          Грудинка свиняча копчена зі шкірою, без костей      41        41        35

6          Сосиски, сардельки            41        40        40

7          Сало (шпик) 41        39        35

8          Голова яловича      140      140      35

9          Голова теляча         125      60        50

68

 

№ з/п  Найменування продуктів Маса, г

 

           

            брутто            нетто напів-фабрикату     готового продукту

10        Голова свиняча зі шкірою            80        78        35

11        Серце 67        61        35

Домашній птах

12        Курка 87        67        50

13        Гусак 96        67        50

14        Качка            100      67        50

15        Індичка         92        67        50

16        Потрухи домашнього птаха          91        68        50

Риба

17        Судак (філе зі шкірою й реберними костями)  115      63        50

18        Окунь морський (філе зі шкірою й реберними костями)       78        63        50

19        Сом (філе без шкіри й костей)     90        43        35

20        Тріску (філе зі шкірою й реберними костями) 76        61        50

Консерви

21        Яловичина, баранина, свинина ту-шковані або яловичина відварена      35        35        35

22        Консерви рибні (частик великий, дрібний, осетрові, тріску, бички й ін.) у томатному соусі    37            37        35

23        Консерви у власному соку (крім крабів)           37        37        35

Овочі для бульйонів

24        Цибуля ріпчаста     5          4          —

25        Морква         5          4          —

26        Петрушка (корінь)  4          3          —

Холодник освіжаючий. Відварене м’ясо нарізають кубиками, до-дають нарізані овочі й заливають томатним соком, змішаним з холод-ною кип’яченою водою. Заправляють холодник сметаною, розтертою з яєчними вареними жовтками, гірчицею й цукром. Посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: сік томатний — 100, вода — 200, яловичина — 109, цибуля зелена — 38, огірки свіжі — 5, пе-рець солодкий — 0, помідори свіжі — 0, сметана — 20, яйце — 1/2 шт., цукор — 5, гірчиця — 2. Вихід, г — 500.