ПРИГОТУВАННЯ ПЮРЕПОДІБНИХ СУПІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Пюреподібні супи дуже поживні, легко засвоюються організмом, тому їх широко застосовують у лікувальному й дитячому харчуванні. Ці супи готують на різних бульйонах, молоці, молоці з водою й веге-таріанські. У них всі або майже всі продукти протерті.

Пюреподібні супи готують із овочів, круп, зернобобових, домаш-нього птаха й дичини, телятини, печінки, а також з риби й раків. Про-дукти, що входять до складу супів, варять, припускають або гасять, протирають, а потім уводять у бульйон або відвар. Щоб частки проте-ртих продуктів не осідали на дно й рівномірно розподілялися в буль-йоні, для всіх супів, крім пюре із круп, готують білий соус. Якщо ж супи готують із овочами, що містять значну кількість кислоти, то бо-рошняне пасерування розводять гарячим молоком і кип’ятять, а потім уже додають у бульйон інші продукти. Пюреподібні супи заправляють маслом і л’єзоном із суміші яєчних жовтків і молока або вершків. За-правка надає супам більш ніжну консистенцію, покращує їхній смак і підвищує поживність. Пюре, заправлене л’єзоном, не можна нагрівати вище 65 °С щоб уникнути коагуляції яєчних білків. Супи, заправлені вершковим маслом, не нагрівають вище 85 °С, тому що масло спливає на поверхню через руйнування масляної емульсії.

При подачі в суп можна покласти на порцію 10—20 г гарніру — дрібно нарізаний (соломкою або кубиками) один із продуктів, викори-стовуваних при варінні. Окремо подають підсушені грінки із пшенич-ного хліба, нарізаного дрібними кубиками, або кукурудзяні пластівці.

Всі пюреподібні супи за видом використаних продуктів можна роз-ділити на чотири групи: з овочів; із круп і зернобобових; з м’ясних і рибних продуктів.

У технології приготування таких супів можна виділити одну зага-льну схему: теплова обробка продуктів; їхнє протирання; приготуван-ня білого соусу; з’єднання протертого продукту з білим соусом і дода-вання рідини; доведення до кипіння; заправка л’єзоном, маслом.

Найпоширенішими є пюре з овочів, пюре із круп і зернобобових, з м’ясних продуктів.