ТРИВАЛІСТЬ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

 

Продукт        Вид обробки Середня

тривалість теплової

обробки, хв

Картопля, нарізана брусочками, кубиками      Варіння в буль-йоні           12—15

Бадилля буряка      Варіння у воді, бульйоні    7—10

Буряк, нарізаний соломкою         Припускання           30

Морква, нарізана скибочками     Пасерування            10—20

Капуста білокачанна шинкована           Варіння у воді          20—30

Шпинат        Варіння         8—10

Щавель         Варіння         5—7

Шпинат, щавель     Припускання           8—12

Цибулю-порей шинковану           Пасерування            15—20

Горох овочевої (лопатка) свіжий            Варіння         10—15

При пасеруванні овочі доводять до напівготовності: їх кладуть у суп за 10—15 хв. до його готовності. Довго варити пасеровані овочі не рекомендується, тому що вони можуть втратити свій аромат. Лавровий лист і перець кладуть у суп безпосередньо перед закінченням варіння.

Щі й борщі заправляють борошняним пасеруванням, що надає їм більшу густоту і є стабілізатором вітаміну С. Борошно для супів пасе-рують (з жиром і без нього) для того, щоб усунути запах сирого боро-шна й властиву їй клейкість.

Для ароматизації супів кладуть спеції: лавровий лист, перець чор-ний горошком, сіль. Їх закладають у суп за 5-10 хв. до закінчення варіння. Спеції не повинні заглушати природного приємного запаху м’ясного бульйону, овочів і інших продуктів, що входять у суп.

Супи варять при слабкому кипінні. Зварений суп на 10—15 хв. за-лишають без кипіння, щоб жир сплив і зробився прозорим, а суп на-стоявся й набув властивого йому смаку і аромату. Суп повинен мати також гарний зовнішній вигляд і відповідне оформлення. При подачі в тарілку або супову миску, відповідно до рецептури, кладуть шматочки м’яса, риби, шинковані гриби, наливають суп, посипають шинкованою зеленню петрушки, кропу або зеленою цибулею, кладуть сметану (мо-жна подати окремо в соуснику). На порцію кладуть 25, 35 або 50 г м’ясних або рибних продуктів, 10 г сметани, 2 г зелені.

Борщі. Ця страва поширена в самих різних куточках України і є головною першою стравою національної кухні. Основну масу овочів у борщах становлять буряк і капуста. Борщі — гарний збудник апетиту, цінні як джерело вітамінів і різноманітних мінеральних речовин, ма-ють гарне малиново-червоне забарвлення й приємний кисло-солодкий смак. Їх готують на м’ясному й грибному бульйонах, а також на овоче-вих відварах. Подають зі сметаною й зеленню.

Буряк для борщу можна підготувати двома способами: якщо він добре забарвлений, його нарізають і тушкують; слабозабарвлений варять цілими коренеплодами, а потім нарізають. Найбільш популярні — борщ україн-ський, борщ полтавський з галушками, борщ флотський і ін.

Щі. Цю страву готують головним чином у північних і центральних районах Росії. У них основною складовою частиною овочевого гарніру є свіжа або квашена білокачанна, а також савойська капуста. Крім то-го, страву можна готувати зі шпинату й щавлю, молодої кропиви, ка-пустяної розсади. Щі готують із м’ясом, рибою, грибами, а також на воді або овочевих відварах. Рибний бульйон найчастіше використову-ють для приготування щів із квашеної капусти. Кисле середовище сприяє збереженню вітаміну С. Крім того, борошняне пасерування, що входить у рецептуру багатьох щів, є стабілізатором вітаміну С. Щі із квашеної капусти часто готують із жирними м’ясними продуктами. Для приготування щів квашену капусту попередньо гасять. Для цього її перебирають, великі шматки качанів і моркви шаткують, а капусту віджимають. Дуже кислу капусту промивають у холодній воді й від-жимають. Якщо квашена капуста занадто кисла, то щі з неї варять із додаваннями свіжої капусти. Підготовлену капусту кладуть у посуд, додають жир, пюре, невелику кількість бульйону й тушкують протя-гом 1,5—2,5 год. під закритою кришкою на слабкому вогні. Перед за-кінченням тушкування в капусту додають пасеровані корені і цибулю, які нарізають відповідно до форми нарізки капусти — соломкою або кубиками. Чим м’якша тушкована капуста, тим кращі її смакові якості. Характерною рисою щів із квашеної капусти є те, що вони зберігають свої смакові якості при повторному кип’ятінні.

При подачі м’ясних щів у тарілку кладуть шматок вареного м’яса, на-ливають щі й додають сметану й зелень. Щі на рибному бульйоні подають зі шматком вареної риби, головизною, хрящами, сметаною й зеленню.

До щів зі свіжої капусти добре подати ватрушки із сиром, пиріжки, шматок пирога, кулеб’яку. Смак щів із квашеної капусти добре сполу-чається із гречаною розсипчастою кашею або гречаними коржами.

Найбільш популярні щі зі свіжої капусти, щі добові, щі зелені.

Розсольники. Поряд з борщами й щами розсольники також ши-роко поширені в нашому харчуванні. До їх складу обов’язково входять солоні огірки. Наприкінці приготування розсольники заправляють огі-рковим розсолом. Страву готують на м’ясному, рибному й, рідше, гри-бному бульйонах. Ароматизують його білим корінням (петрушка, пас-тернак, селера). Морква може входити тільки в деякі різновиди розсольників (ленінградський, розсольник із грибами).

Для приготування м’ясних бульйонів для розсольників найчастіше використовують домашню птицю або її потрухи, баранину, телятину, свинину. У бульйон для деяких розсольників (московський, із брунь-ками) додають відвар нирок. Білі корені і ріпчасту цибулю нарізають соломкою й злегка пасерують на вершковому маслі або маргарині. Ку-хонні жири для приготування розсольників не використовують.

Солоні огірки очищають від грубої шкірочки й насіння (якщо огір-ки старі), нарізають ромбиками й припускають із додаванням бульйо-ну. Картоплю нарізають скибочками (можна брусочками). Якщо до складу розсольників входить цибуля-порей (московський і ін.), то його нарізають і пасерують разом з коріннями.

Подають розсольники зі сметаною (крім рибного) і зеленню. Окремо можна подати ватрушки із сиром, а до розсольника з рибою — розтягаї.

Солянки — одне із самих гострих страв серед заправних супів. Їх готують на міцних бульйонах, що містять багато екстрактивних речо-вин. Залежно від того, який використається бульйон, солянки бувають м’ясні, рибні, грибні. Раніше, у старій російській кухні, їх найчастіше готували з риби. В усі види солянок входить ріпчаста цибуля, солоні огірки, каперси, маслини, лимони, пюре, вершкове масло, спеції. Ци-булю нарізають соломкою й пасерують з додаванням пюре. Огірки очищають від шкірочки й насіння, нарізають скибочками й припуска-ють із додаванням бульйону. У маслин видаляють кісточки.

Для м’ясної солянки м’ясні продукти варять у тому ж бульйоні, на якому готують солянку. Домашнього птаха й дичину можна жарити. Страву подають зі сметаною (м’ясні, грибні солянки) і зеленню. У ри-бні й м’ясні солянки кладуть кружечок лимона без цедри. Скибочку лимона й маслини (попередньо промиті) можна подати окремо на роз-етці із дрібно нарізаною зеленню. Заправляти солянку сметаною мож-на наприкінці варіння (сметана повинна прокипіти із солянкою).

Найпоширенішими солянками є збірна м’ясна, солянка рибна.