Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
ПРИГОТУВАННЯ ЗАПРАВНИХ СУПІВ : Збірник рецептур : Бібліотека для студентів

ПРИГОТУВАННЯ ЗАПРАВНИХ СУПІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Залежно від використовуваних продуктів і технології приготування заправні супи ділять на борщі, щі, розсольники, солянки, супи з карто-плею, крупами, борошняними й макаронними виробами. Їх варять на різних бульйонах, овочевих і круп’яних відварах, а також на молоці. Характерною рисою заправних супів є те, що їх заправляють пасеро-ваним коріннями, а щі й борщі — пасерованим борошном. Для бага-тьох із цих супів використовують заправку у вигляді білого соусу.

Якість заправних супів значною мірою визначається якістю буль-йону, послідовністю закладки й теплового режиму в процесі варіння продуктів, правильним застосуванням ароматичних коренів і спецій. Тому при виготовленні й подачі таких супів слід дотримуватися наступних правил: продукти закладати тільки в киплячу воду з ураху-ванням часу їхнього варіння, щоб вони були готові одночасно; варити супи необхідно в закритому посуді. Строки варіння деяких продуктів наведені в таблиці 1.

При варінні супів, до складу яких входять, наприклад, квашена ка-пуста, солоні огірки, щавель, що містять велику кількість органічних кислот, у першу чергу треба закладати картоплю, а тільки через кілька хвилин — продукти, що містять кислоту (тому що картопля в кислому середовищі погано розварюється й залишається твердою). Морква, рі-пчаста цибуля, пюре закладають у пасерованому вигляді, а буряк і квашену капусту — тушкованими.