Розділ 3 ЧУМАЦЬКІ ЮШКИ: ПЕРШІ СТРАВИ ТА СУПИ УСЕ ПРО СУПИ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Супи дуже впливають на організм людини: викликають посилене виділення травних соків, сприяють підвищенню апетиту й засвоювано-сті їжі, поповнюють організм людини необхідної для нього рідиною (20 % добової потреби у воді) і живильними речовинами.

В основу класифікації перших страв покладені три ознаки: темпе-ратура при подачі; способи приготування; вид рідкої основи.

По температурі подачі супи розподіляють на гарячі й холодні. Га-рячі супи подають при температурі 75—85 °С, холодні — 10—15 °С.

По виду рідкої основи супи бувають на м’ясному, кістковому, риб-ному, грибному бульйоні, на овочевих і фруктових відварах, на молоці й на квасі. Найпоширенішими є гарячі супи. Їх підрозділяють на чоти-ри підгрупи: заправні, пюреподібні, прозорі й молочні. Із цих супів найчастіше готують заправні (овочеві, круп’яні, борошняні й бобові).

Холодні супи підрозділяють на дві підгрупи: на хлібному квасі й солодкі.

Напівфабрикатами для різних супів є бульйони, пасероване коріння й борошно.