ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СОЛОДКИХ СОУСІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Солодкі соуси наготовлюють зі свіжих зрілих яблук, абрикосів, пе-рсиків і інших фруктів, а також з різних ягід — малини, полуниці, су-ниці, смородини й т.п. Крім того, їх готують із ваніліном, шоколадом, какао й вином — червоним, білим, мускатом, мускателем, ромом, ко-ньяком і лікером. Подають солодкі соуси до різних солодких страв — макаронних виробів, рисових і манних котлет, пудингів, запіканок, млинчиків, оладків, каш, кремів, круту із фруктами. Солодкі соуси по-даються в гарячому й холодному вигляді.

Соус яблучний. Підготовлені яблука кладуть у посуд, вливають во-ду (1/3 норми), закривають кришкою, припускають до готовності й протирають через сито. В отримане яблучне пюре кладуть цукор, вли-вають воду, що залишилася, і кип’ятять. Через 5-7 хв. додають при швидкому помішуванні лопаткою картопляний крохмаль, заздалегідь розведений охолодженою кип’яченою водою, й доводять до кипіння, подають соус холодним або гарячим. Цей соус можна приготувати із сушених яблук. Яблучний соус подають до каш, запіканок з рису, пшона, макаронних виробів, пудингів, млинчиків, круту із фруктами.

Кількість продуктів, г: яблука —26, вода — 80, цукор — 13, картопляний крохмаль — 3, кориця мелена — 0,1, кис-лота лимонна — 0,1. Вихід, г — 100.

Сироп «ягідний». Свіжі ягоди (полуницю, малину) перебирають і протирають через сито. У ягідне пюре кладуть цукор, вливають воду, нагрівають до кипіння й варять 15-20 хв., охолоджують. Подають соус холодним або гарячим. Соус зі свіжих ягід подається до каш, запіка-нок, пудингів, млинчиків.

Кількість продуктів, г: свіжі ягоди — 60, цукор — 60, во-да — 20. Вихід, г — 100.

Соус ягідний. Журавлину, смородину або вишню розминають, в отримане пюре додають холодну кип’ячену воду (100 г на 100 г ягід) і сік відокремлюють від мезги. Полуницю, малину або ожину протира-ють, сік зливають. Мезгу заливають п’ятикратною кількістю гарячої води й кип’ятять 3-5 хв. Відвар проціджують, з’єднують із цукром, лимонною кислотою й, довівши його до кипіння, вливають крохмаль, розведений чотириразовою кількістю холодної кип’яченої води. Після заварювання крохмалю в соус відразу ж вливають ягідний сік, розмішують і охолоджують. Аґрус, абрикоси, сливи варять у невеликій кі-лькості води 7—10 хв., після чого проціджують і одночасно протира-ють через сито. В отриманий відвар додають цукор, розведений крох-маль і доводять до кипіння.

Кількість продуктів, г: журавлина — 10, або полуниця — 12, або малина — 14, або ожина — 13, або смородина чорна — 10, або абрикоси — 14, або вишня — 13, або слива — 12, цукор — 10, крохмаль — 5, кислота лимонна — 0,2. Вихід, г — 100.

Соус майонез. Жовтки розтирають із сіллю, цукром і готовою гір-чицею. Потім, безупинно збиваючи дерев’яною веселкою в одну сто-рону, поступово вливають рослинне рафіноване масло. В отриману однорідну густу масу додають оцет.

Кількість продуктів, г: олія рослинна рафіноване — 75, яйце (жовток) — 1 шт., гірчиця готова — 3, цукор — 2, оцет 9 % — 5. Вихід, г — 100.

Соус майонез зі сметаною. У готовий соус майонез додають сме-тану й перемішують.

Кількість продуктів, г: соус майонез — 45, сметана — 55. Вихід, г — 100.

Соус провансаль. Правою рукою розтирають у ступці дерев’яною ложкою часник, лівої додають по краплях рослинну олію, коли суміш стане густою, вливають лимонний сік.

Кількість продуктів, г: часник — 20, олія рослинна — 65, сік лимонний — 15. Вихід, г — 100.

Приправа святкова. Горіхи подрібнюють і змішують із протертою журавлиною. Ця приправа може перетворити в «царську страву» будь-які овочі.

Кількість продуктів, г: горіхи — 110, журавлина — 60. Вихід, г — 100.

Підлива бессарабська. Жовтки крутозварених яєць розтирають із рослинною олією, вливаючи його поступово тонким струменем, дода-ють потроху сік лимона, терту цибулю, вершки, мед, дрібно рубані огірки, зелень. Перед уживанням охолоджують.

Кількість продуктів, г: жовток 1/2 шт., олія рослинна — 40, сік лимонний — 20, цибуля — 12, вершки — 10, мед —

5, огірки свіжі — 20 або солоні — 25, зелень — 10. Вихід, г

—        100.

Заправка для салатів. Оцет змішують із рослинною олією, сіллю, цукром, меленим перцем.

Кількість продуктів, г: олія рослинна — 35, цукор — 5, оцет 3 % — 65, перець — 0,2, сіль — 2. Вихід, г — 100.

Заправка гірчична. Яєчні жовтки (варені), гірчицю, сіль, цукор, ме-лений перець збивають із рослинною олією, розводять оцтом і проці-джують.

Кількість продуктів, г: олія рослинна—40, гірчиця столо-ва — 10, цукор — 5, оцет 3 % — 45. Вихід, г — 100.

Маринад овочевої з томатом. Моркву, петрушку (корінь), цибулю нарізають соломкою й пасерують на рослинній олії. Перед закінченням пасерування додають пюре, оцет, рибний бульйон, спеції, сіль і варять 15-20 хв. Подають до смаженої риби в холодному вигляді.

Кількість продуктів, г: олія рослинна — 10, цукор — 3, оцет 3 % — 30, морква — 62, цибулю — 24, пюре —20. Ви-хід, г — 100.

Соус хрін з оцтом. Очищених корінь хріну натирають на тертці, за-ливають окропом, охолоджують. Потім додають оцет, сіль і витриму-ють у холодному вигляді — 2-3 год. У соус можна додавати варений подрібнений буряк або томатний сік.

Кількість продуктів, г: хрін — 47, цукор — 2, сіль — 2, оцет 9 % — 25, буряк — 15 або томатний сік — 20. Вихід, г

—        100.

Масло зелене. У розм’якшене вершкове масло додають дрібно ру-бану зелень петрушки, лимонний сік, добре перемішують, формують у вигляді ковбасок, батончиків, охолоджують.

Кількість продуктів, г: масло вершкове — 85, зелень пе-трушки — 20, лимонний сік — 1. Вихід, г — 100.

Масло кількове. Філе кільок подрібнюють, змішують із вершковим маслом, формують у вигляді батончиків і охолоджують.

Кількість продуктів, г: масло вершкове — 80, кілька — 32. Вихід, г — 100.

Масло сирне. Розм’якшене вершкове масло збивають із натертим сиром, охолоджують.

Кількість продуктів, г: масло вершкове — 80, сир — 20. Вихід, г — 100.

Лимонне масло. Рослинну олію збивають, поступово вливаючи сік лимона. Потім додають дрібно нарізаний часник, гірчичний порошок. Розмішують.

Кількість продуктів, г: олія рослинна — 65, лимонний сік — 25, часник — 10, порошок гірчиці — 3. Вихід, г — 100.

Оригінальні приправи:

•          сік лимона збивають із 2 ч. ложками соняшникової олії й 1 ч. ло-жкою меду;

•          сік лимона збивають із медом (1 ч. ложка), додають 2 ст. ложки сметани або вершків;

•          сік лимона з’єднують із тертим хріном і медом;

•          сік лимона збовтують із 3 ст. ложками сметани, зубком здрібне-ного часнику, 1/2 ст. ложки нарубаної цибулі й 1 ст. ложкою рослинної олії.