ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЯЄЧНО-МАСЛЯНИХ СОУСІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Яєчно-масляні соуси мають високу калорійність, тому їх найчасті-ше використовують до відварених овочів, риби, м’яса. Найбільше час-то використовують соус польський, сухарний, соус голландський, що готується декількома способами. До цієї ж групи відносять масляні

суміші — зелене масло, ракове масло, кількове масло, які використо-вують для бутербродів, оформлення й поліпшення смаку м’ясних і ри-бних продуктів. Нижче приводиться технологія найпоширеніших яєч-но-молочних соусів.

Соус польський. У розтоплене вершкове масло додають дрібно на-різані або рубані круті варені; яйця, сіль (якщо масло несолоне), ли-монну кислоту або лимонний сік, дрібно нарізану зелень петрушки й перемішують. Польський соус подається до страв з відварної риби.

Кількість продуктів, г: масло вершкове — 33, яйце — 1/2 шт., зелень петрушки — 3, лимонна кислота — 0,2; бульйон рибний — 45, масло вершкове — 2, борошно — 3. Вихід, г — 100.

Соус сухарний. Вершкове масло розтоплюють, відокремлюють від відстою, проціджують, додають підсмажені пшеничні мелені сухарі, лимонну кислоту або лимонний сік, сіль і розмішують. Сухарний соус подається до варених овочів, цвітної, брюссельської капусти, спаржі, артишоків і т.п.

Кількість продуктів, г: масло вершкове — 80, сухарі пшеничні — 30, лимонна кислота — 0,2. Вихід, г — 100.

Соус голландський (1-й спосіб). У глибокий сотейник вливають сирі яєчні жовтки й холодну воду, додають нарізане шматочками вер-шкове масло й варять все це при безперервному помішуванні лопат-кою або віночком. Як тільки суміш злегка загустіє, нагрівання припи-няють і заправляють соус сіллю, лимонним соком або лимонною кислотою.

Соус голландський (2-й спосіб). Яєчні жовтки проварюють із во-дою, як описано вище, але без масла. Коли утвориться сметаноподібна маса, нагрівання припиняють і, безупинно помішуючи, вливають у неї тонким струменем розтоплене вершкове масло без сироватки. Заправ-ляють соус сіллю й лимонним соком.

Голландський соус подається до цвітної капусти, спаржі, земляної груші, артишоків, до відварних рибних страв.

Кількість продуктів, г: яйце (жовток) — 1 шт., масло ве-ршкове —40, вода —7, борошно — 4, масло вершкове — 4, бульйон або відвар —50, кислота лимонна —0,1. Вихід, г — 100.