МОЛОЧНІ СОУСИ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Молочні соуси наготовлюють із молока й білого пасерування з до-даванням спецій. Залежно від призначення молочні соуси можуть бути різної густоти.

Соус молочний. Біле гаряче пасерування розводять гарячим молоком, безупинно помішуючи веселкою, кладуть сіль і кип’ятять 5—7 хв. У соус середньої густоти можна додати сирі яєчні жовтки, а в рідкий соус, крім солі, кладуть цукор. Призначені для запікання продукти, наприклад варе-ну цвітну капусту, заливають соусом з температурою 35—40 °С. При бі-льше низькій температурі соус стає густим, що не дає можливості залити продукт, що запікається. Густий молочний соус використовують як начи-нку для фаршированих котлет з філе курей або дичини, крокетів і т.п.; со-ус середньої густоти вживають для запікання овочів, м’яса, риби; рідкий соус подають до гарячих овочів і круп’яних страв.

Кількість продуктів, г: молоко — 75, борошно — 5, мас-ло вершкове — 5, бульйон або вода — 25. Вихід, г — 100.

Соус молочний (солодкий). Наготовлюють цей соус так само, як соус молочний рідкий, але додають у нього більше цукру й ваніліну, попередньо розчиненого в невеликій кількості гарячої води.

Кількість продуктів, г: молоко — 75, борошно — 4, мас-ло вершкове — 4, цукор — 10, ванілін — 0,05, вода — 25. Вихід, г —100.