СОУСИ НА РИБНОМУ БУЛЬЙОНІ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Найпоширенішими соусами цієї групи є:

Соус білий основний. Гаряче біле борошняне пасерування розво-дять гарячим рибним бульйоном і варять 45-50 хв. Готовий соус со-лять, після чого проціджують. Білий соус основний використовують для приготування похідних соусів.

Кількість продуктів, г: бульйон рибний — 110, борошно

—        5, цибуля — 4, петрушка (корінь) — 3, маргарин — 5. Ви-

хід, г — 100.

Соус паровий. У білий рибний соус закладають маргарин шматоч-ками й вимішують доти, поки жир не з’єднається із соусом. Потім соус заправляють лимонним соком або лимонною кислотою, перцем, сіллю й проціджують через серветку або марлю.

Кількість продуктів, г: білий соус основний — 95, масло вершкове або маргарин столовий —5, лимонна кислота — 0,1, вино (біле сухе) — 5. Вихід, г — 100.

Соус білий з розсолом. У білий рибний соус наприкінці варіння додають біле виноградне вино, прокип’ячений, проціджений огірковий розсіл і варять протягом 6—10 хв. Готовий соус заправляють сіллю, меленим перцем, вершковим маслом і проціджують. Соус-розсіл пода-ється до припущенної або вареної риби.

Кількість продуктів, г: масло вершкове або маргарин — 7, білий соус — 95, огірковий розсіл — 15, лимонна кислота —0,1. Вихід, г — 100.