СОУСИ НА БІЛОМУ БУЛЬЙОНІ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Найпоширенішими в цій групі є наступні соуси.

Соус білий основний. Гаряче біле борошняне пасерування посту-пово розводять білим бульйоном, безупинно помішуючи, щоб не утво-рилося грудочок. Після цього в соус кладуть нарізані цибулю, петруш-ку й варять 25—30 хв. при слабкому кипінні, часто помішуючи лопаткою щоб уникнути пригоряння. Готовий соус солять і проціджу-ють. Білий соус використовують для приготування похідних соусів або як самостійний, заправляючи лимонною кислотою й жиром.

Кількість продуктів, г: м’ясний бульйон —110, борошно — 5, маргарин — 5, цибуля — 4, петрушка (корінь) — 3. Ви-хід, г — 100.

Соус паровий. У білий соус додають кислоту лимонну, доводять до кипіння й вливають підготовлене вино. Соус заправляють вершковим маслом або маргарином. Паровий соус подають до варених і припущенних м’ясних страв — курей, курчат, телятини, котлет з телятини, дичини й т.п.

Кількість продуктів, г: білий соус — 95, масло вершкове —5, вино (біле сухе) — 5. Вихід, г — 100.

Соус білий з яйцем. Сирі яєчні жовтки й шматочки вершкового ма-сла кладуть у глибокий сотейник, наливають вершки або бульйон і на-грівають, безупинно помішуючи веселкою. Коли суміш нагріється до температури 60—70 °С, знімають посуд із плити й, не перестаючи по-мішувати веселкою, вливають гарячий білий соус. У приготовлений соус додають сіль, перець, лимонний сік або лимонну кислоту, муска-тний горіх, розмішують, а потім проціджують. Білий соус із жовтками подають до м’ясних варених і припущенних страв — баранині, теля-тині, курятини, курчатам, дичині.

Кількість продуктів, г: білий соус основний — 90, яйце (жовтки) — ¼ шт., вершки або бульйон — 8, масло вершко-ве — 8, лимонна кислота — 0,1, мускатний горіх — 0,1. Ви-хід, г — 100.

Соус томатний. Гаряче біле жирове пасерування розводять білим бульйоном, потім додають пасероване з коріннями й цибулею пюре, цукор, лимонну кислоту, перець горошком, лавровий лист, сіль і ва-рять 25–30 хв. Соус проціджують, нагрівають до кипіння й заправля-ють маргарином. Томатний соус додають до деяких м’ясних страв. Со-ус, не заправлений маргарином, є основою для приготування томатних соусів з різними продуктами, приправами, вином.

Кількість продуктів, г: бульйон — 70, маргарин — 6, мо-рква — 6, цибуля — 4, петрушка (корінь) — 3, пюре — 35, цукор — 1. Вихід, г — 100.

Соус томатний із грибами. Дрібно нашаткований ріпчаста цибулю пасерують, а свіжі гриби нарізають тонкими скибочками й обсмажу-ють на маргарині або вершковому маслі. Після цього них кладуть у га-рячий томатний соус, вливають біле сухе вино, додають перець горо-шком і варять 10—15 хв. У готовий соус кладуть дрібно нарубаний часник і заправляють вершковим маслом. Томатний соус із грибами подають до філе, лангету, м’ясним котлетам, биточкам, антрекоту, ва-реному м’ясу, а також до страв з телятини й домашнього птаха.

Кількість продуктів, г: томатний соус — 80, масло вершко-ве — 3, маргарин — 5, гриби свіжі — 16, біле вино виноградне — 5, цибуля ріпчаста — 18, часник — 1. Вихід, г — 100.

Соус білий із щавлем. У соус білий основний додають щавель, на-різаний соломкою й припущенний з маслом, варять 3-5 хв., заправля-ють вином. Подають до страв з відварного м’яса й птаха.

Кількість продуктів, г: соус білий основний — 90, ща-вель — 6, вино біле сухе — 5, масло вершкове — 5. Вихід, г

—        100.