Warning: session_start() [function.session-start]: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_fd12ed824ca05f1209de3a1abec2db8d, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
ЧЕРВОНІ СОУСИ НА КОРИЧНЕВОМУ БУЛЬЙОНІ : Збірник рецептур : Бібліотека для студентів

ЧЕРВОНІ СОУСИ НА КОРИЧНЕВОМУ БУЛЬЙОНІ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

Соус червоний основний. З обсмажених м’ясних костей готують коричневий бульйон. Частину цього бульйону (1/2 вливають в окремий посуд, охолоджують приблизно до 50 °С), потім всипають просіяне,

пасероване без жиру пшеничне борошно (червоне пасерування), охо-лоджене до 60—70 °С і розмішують дротовим вінчиком так, щоб ви-йшла однорідна маса без грудочок. В інший бульйон закладають пасе-ровані томат-пасту, коріння й цибулю, нагрівають до кипіння, потім вливають бульйон, змішаний з борошном, розмішують і, періодично помішуючи, варять при слабкому кипінні протягом години. По закін-ченні варіння додають цукор, соус підфарбовують паленим цукром і проціджують; овочі, що залишилися на ситі, протирають і з’єднують із соусом. Соус червоний основний використовується як основа для при-готування різних похідних червоних соусів — з цибулею, грибами, ви-ном, оцтом, гірчицею й іншими продуктами, приправами й спеціями.

Кількість продуктів, г: бульйон коричневий — 100, кулі-нарний жир — 3, морква — 8, петрушка (корінь) — 2, цибуля ріпчаста — 4, борошно пшенична — 5, пюре — 15, цукор — 2. Вихід, г — 100.

Соус цибульний. Цибулю дрібно шаткують і злегка пасерують на сто-ловому маргарині так, щоб колір цибулі не змінився. У пасеровану цибу-лю вливають оцет, закладають перець горошком, лавровий лист і кип’ятять 8—10 хв. Після цього вливають червоний основний соус і ва-рять 10—15 хв. Цей соус можна також готувати з додаванням відвару грибів. Цибульний соус використовують для тушкування м’яса, подають до м’ясних биточків і котлет; крім того, під цим соусом запікають м’ясо.

Кількість продуктів, г: червоний основний соус — 85, маргарин — 4, цибуля ріпчаста — 30, оцет 9 % — 7. Вихід, г — 100.

Соус червоний з цибулею і огірками (пікантний). Дрібно нару-бану ріпчасту цибулю пасерують на маргарині до напівготовності, до-дають оцет, перець горошком, лавровий лист і кип’ятять протягом 8— 10 хв, підучену суміш з’єднують із червоним основним соусом, кла-дуть сіль, варять 10—15 хв при слабкому кипінні, після чого заправ-ляють соусом «Південний» і додають дрібно нарізані припущенні ма-риновані або солоні огірки. Соус заправляють маргарином. Цибульний соус (пікантний) подають до філе, лангетам, биточкам і котлетам з ру-баного м’яса.

Кількість продуктів, г: червоний основний соус — 85, маргарин — 4, цибуля ріпчаста — 30, оцет 9 % — 7,огірки — 13, соус «Південний» — 3. Вихід, г — 100.

Соус червоний з цибулею і грибами (мисливський). У дрібно на-рубаний пасерований ріпчаста цибулю додають варені гриби, перець

горошком, лавровий лист і все разом пасерують 5—6 хв. Потім влива-ють біле сухе виноградне вино й уварюють його на 1/3, після чого з’єднують із червоним основним соусом, кладуть сіль і варять 10—15 хв. при слабкому кипінні. Заправляють соус маргарином. Цибульний соус із грибами використовують при запіканні овочів, риби, м’яса, по-дають до смаженої дичини, натуральних смаженим котлет.

Кількість продуктів, г: червоний основний соус — 80, маргарин — 3, кулінарний жир — 4, цибуля — 18, гриби сві-жі — 13, біле сухе виноградне вино — 7, петрушка (зелень)

—        2, естрагон — 3. Вихід, г — 100.

Соус червоний із грибами й помідорами. Ріпчасту цибулю і гриби нарізають і окремо пасерують. Пасеровані цибулю і гриби з’єднують із червоним соусом і варять при слабкому кипінні 15-20 хв. Заправляють соус сіллю, лимонною кислотою або лимонним соком, маргарином. Перед закінченням варіння в соус додають часточки по-мідорів і зелень естрагону. Соус зі свіжими грибами подається до страв зі смаженого й рубаного м’яса.

Кількість продуктів, г: червоний основний соус — 75, гриби свіжі — 9, цибуля — 28; кулінарний жир — 5, естрагон

—        3, помідори свіжі — 8, вино (біле сухе) — 5, маргарин

столовий — 2. Вихід, г — 100.



Warning: Unknown: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_fd12ed824ca05f1209de3a1abec2db8d, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in Unknown on line 0

Warning: Unknown: Failed to write session data (files). Please verify that the current setting of session.save_path is correct (/var/www/nelvin/data/mod-tmp) in Unknown on line 0