ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БОРОШНЯНИХ І ОВОЧЕВИХ ПАСЕРУВАНЬ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 

Загрузка...

До складу соусів уводять пшеничне борошно. Завдяки додаванню пшеничного борошна вони здобувають більше густу консистенцію. Для надання борошну характерних смаку та кольору, його попередньо обсмажують — пасерують без жиру або з жиром, в останньому випад-ку на 1 кг борошна беруть 800 г жиру.

Розрізняють червоне й біле борошняне пасерування. Червоне пасе-рування використовується для приготування соусів червоних кольорів, біле — для соусів білих кольорів. Обсмаження борошна в духовій ша-фі забезпечує більш інтенсивне рівномірне нагрівання, чим обсмажен-ня на відкритій поверхні.

Пасерування пюре. Пюре, призначене для приготування соусу, пасерують з додаванням 5—10 % жиру до маси томату. У сотейнику розтоплюють масло або маргарин вершковий, додають протерте через сито пюре й пасерують протягом 30-50 хв. залежно від кількості пюре. Під час пасерування масу перемішують веселкою.