Warning: session_start() [function.session-start]: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_458f77860d1748e67b5c2ce6b506a146, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
6.2. Планування : Бухгалтерський облік у галузях економіки : Бібліотека для студентів

6.2. Планування


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 

Загрузка...

виробничої діяльності підприємств

громадського харчування

Основою організації виробничого процесу в громадському харчуванні є його планування, тобто розробка програми діяль-ності з виготовлення (випуску) власної продукції. При цьому розробка планів виробництва повинна забезпечити узгодження та взаємозв’язок між окремими працівниками закладу харчуван-ня, у тому числі і з бухгалтером. Обумовлено це ще й тим, що більшість планових документів є базою для облікових процедур або ж підставою для складання первинних бухгалтерських доку-ментів. Крім того, у невеликих підприємствах громадського хар-чування деякі функції планування виконують, як правило, об-лікові працівники, що і послужило підставою розгляду цього питання у ціому посібнику.

Порядок виробничого планування та його документального оформлення у кожного суб’єкта підприємництва у сфері громадсь-кого харчування залежить від асортименту власної продукції, виробничих потужностей, розрахункових обсягів постачання си-ровини, можливостей її зберігання та інших умов. Методичні підходи до планування виробничої діяльності закладів громадсь-кого харчування можна запозичити з «Методичних рекомендацій з організації роботи закладів ресторанного господарства при ви-щих навчальних закладах», затверджених наказом Міністерства економіки України від 05.03.2004 р. № 93.

Названими рекомендаціями пропонується для оперативно-го планування виробничої програми закладів громадського хар-чування користуватися нормами споживання блюд, визначени-ми експериментально для окремих категорій споживачів. Такі нормативи можна визначати (залежно від типу закладу харчу-вання) окремо для сніданку, обіду, вечері. Наприклад, для підприємств громадського харчування при вищих навчальних закладах норми споживання окремих блюд на сніданок станов-лять з розрахунку на 100 відвідувачів: холодні закуски — 79, перші страви — 14, другі страви — 52, гарніри — 33, солодкі страви — 10, гарячі напої — 98, кондитерські вироби — 50, холодні напої — 3. Разом — 339 порцій. На обід загальна норма споживання стано-вить 489 порцій відповідного асортименту на 100 відвідувачів.

Такі норми можна визначити для кожної категорії населен-ня, яка користується послугами відповідного закладу харчуван-ня, експериментальним шляхом для кожного періоду року.

 

Виходячи з досвіду роботи ( або попереднього замовлення) і очікуваної кількості відвідувачів, можна визначити загальну пла-нову потребу кількості порцій окремих асортиментних груп страв. Для розрахунків використовують форми планових документів, передбачені «Методичними рекомендаціями щодо впроваджен-ня національних положень (стандартів) бухгалтерського обліку у сфері громадського харчування і побутових послуг, гармонізова-них з міжнародними стандартами», затвердженими наказом Міне-кономіки України від 17.06.2003 р. № 157.

Для щоденного планування заклади громадського харчування використовують План-меню, який напередодні складає в одно-му примірнику завідувач виробництва (шеф-кухар, старший ку-хар, бригадир) і затверджує керівник закладу. У плані-меню пе-редбачають назву і коротку характеристику кожної страви, його номер за збірником рецептур (технологічною картою), код стра-ви, кількість порцій, ціну.

На підставі плану-меню розраховують потребу в сировині, складають меню для відвідувачів та вимогу на відпуск сировини зі складу на кухню.

Документом для планування виробничого завдання на ви-готовлення кондитерських та інших виробів є « Наряд-замовлен-ня», який складає завідувач кондитерського виробництва на підставі заявок від реалізаторів і затверджує керівник підприєм-ства. У наряді-замовленні зазначають: назви виробів; їх номери згідно зі збірником рецептур; вагу (масу); кількість; ціну прода-жу; загальну вартість; потребу в сировині для кожного виробу та взагалі. Розрахунки потреби в сировині виконує, як правило, бухгалтер. На підставі наряду-замовлення виписують вимогу на відпуск сировини зі складу і контролюють фактичний вихід го-тової продукції та її передачу на склад (в експедицію) або до торгової зали (реалізаторам).

Важливим елементом організації діяльності підприємств гро-мадського харчування є визначення відпускної вартості продукції власного виробництва. Особливістю ціноутворення на підприєм-ствах громадського харчування є те, що фактичну собівартість одиниці виробленої продукції в системному порядку тут не виз-начають, а розраховують ціну її реалізації. Для цього передбаче-но спеціальний планово-обліковий документ — «Калькуляційна картка». Калькуляцію ( розрахунок ціни реалізації) складають на кожен вид страв, кулінарних виробів тощо. До калькуляційної картки заносять дані про вартість продуктів ( сировини), що вхо-дять у рецептуру страви (виробу). Підставою для складання каль-

 

Облік виробничо-торгової діяльності підприємств громадського харчування

куляції є план-меню та норми вкладення продуктів (сировини), передбачені збірниками рецептур (технологічними картами на фірмові вироби). Калькуляцію складають, як правило, на 100 порцій або на 10 кг (якщо збірником рецептур передбачені нор-ми закладки з розрахунку на 1 кг готового виробу). Ціна про-дуктів (сировини) може бути обліковою (без торгової націнки) або ж продажною (з торговою націнкою), залежно від прийнятої на підприємстві методики оцінки запасів.

У калькуляційній картці вказують найменування страви та її номер за збірником рецептур, найменування продуктів, що є сировиною для виготовлення цієї страви, та норми їх закладки згідно зі збірником рецептур, облікову ціну та вартість кожного виду продуктів (сировини) і всього набору, суму націнки до об-лікової вартості, суму ПДВ, відпускну вартість 100 страв (10 кг) та однієї страви (порції), вихід у готовому вигляді однієї страви (порції) в грамах (мл). Калькуляцію підписують виконавець ( бух-галтер, калькулятор) і завідувач виробництва, затверджує керів-ник підприємства (табл. 6.2, 6.3).

Таблиця 6.2 ТОВ «Ресторан «Зустріч»» Код за ЗКУД 0903108

Калькуляційна картка № 405 2 лютого 2007 р.

Найменування страви — «Ікра бурякова з морквою» Номер за Збірником рецептур — 1.50

 

№ з/п  Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження      № 29 « 02» лютого 2007 р.

 

            Найменування продуктів     Норма, кг       Ціна, грн        Сума, грн

1          Буряк  8,75     2,03     17,76

2          Морква           3,75     3,96     14,85

3          Цибуля ріпчаста        0,95     6,60     6,27

4          Олія    0,13     11,00   1,43

5          Томатне пюре           0,63     15,40   9,70

Загальна вартість набору продуктів на 10 кг                                50,01

Ціна продажу однієї страви, 100 г                          0,50

Вихід у готовому вигляді однієї страви, г                          100

Завідувач виробництва                               Булкін

Калькуляцію склав                           Пивовар

Затверджую: Керівник закладу (підприємства)                            Курочкін

 

Таблиця 6.3 ТОВ «Ресторан «Зустріч»» Код за ЗКУД 0903108

Калькуляційна картка № 405 2 лютого 2007 р.

Найменування страви — «Ікра бурякова з морквою» Номер за Збірником рецептур — 1.50

 

№ з/п  Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження      № 29 « 02» лютого 2007 р.

 

            Найменування продуктів     Норма, кг       Ціна, грн        Сума, грн

1          Буряк  8,75     0,92     8,05

2          Морква           3,75     1,80     6,75

3          Цибуля ріпчаста        0,95     3,00     2,85

4          Олія    0,13     5,00     0,65

5          Томатне пюре           0,63     7,00     4,41

Облікова вартість набору продуктів на 10 кг                                22,71

Націнка (120% облікової вартості)                         27,25

Загальна вартість набору продуктів на 10 кг                                49,96

Ціна продажу однієї страви, 100 г                          0,50

Вихід у готовому вигляді однієї страви, г                          100

Завідувач виробництва                               Булкін

Калькуляцію склав                           Пивовар

Затверджую: Керівник закладу (підприємства)                            Курочкін

Визначена таким чином відпускна вартість страви (виробу) зберігається до зміни сировинного набору або зміни вартості продуктів (сировини). При настанні таких змін визначають нову ціну страви (кулінарного виробу і т. ін.). Розрахунок нової ціни здійснюють у тій же калькуляційній картці, використовуючи для цього вільні колонки (з позначенням дати кожного такого роз-рахунку). Нова ціна затверджується підписами тих же посадових осіб ( бухгалтер-калькулятор, зав. виробництва, керівник підприєм-ства).

Подібні калькуляційні картки складають не лише на про-дукцію власного виробництва, а й на куповані товари, що реалі-зуються підприємством громадського харчування (цукерки, пе-чиво, кондитерські вироби, фрукти, соки тощо). При цьому вра-ховують, що продаж купованих товарів може здійснюватися або на вагу, або поштучно. Відповідно має бути розрахована і відпус-кна ціна.

 

Облік виробничо-торгової діяльності підприємств громадського харчування



Warning: Unknown: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_458f77860d1748e67b5c2ce6b506a146, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in Unknown on line 0

Warning: Unknown: Failed to write session data (files). Please verify that the current setting of session.save_path is correct (/var/www/nelvin/data/mod-tmp) in Unknown on line 0